Adăugați la Mendeley

kefir

Abstract

Scopul prezentei lucrări a fost de a evalua utilizarea boabelor de chefir ca cultură inițială pentru băuturile noi de cacao (Theobroma cacao L.). Fermentarea a fost efectuată prin inocularea boabelor de chefir în pulpa de cacao. Flacoanele care conțin boabe de kefir și diferite substraturi au fost incubate static la 10 și 25 ° C timp de 48 și 72 de ore. Microbiota boabelor de kefir brazilian și a băuturilor de cacao de kefir a fost caracterizată folosind tehnici moleculare. Comunitățile afișate cu electroforeză cu gradient de denaturare au inclus drojdii: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces cerevisiae, Kazachstania unispora și bacterii: Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefirgranum, Lactobacillus kefiranofaciens subsp. kefiranofaciens, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus fermentum și o bacterie legată de genul Acetobacter. O structură microbiană constantă a fost detectată în băuturile de cacao de kefir și boabele de kefir analizate. Această soliditate este determinantă pentru implementarea viitoare a băuturilor cu kefir pe bază de cacao. Conținutul de lactice, acetic, malic, propionic și acid citric a crescut pe parcursul celor 72 de ore de fermentație în băuturile cu kefir, atingând valoarea maximă de

3,0 g L - 1 respectiv. Acizii oxalici, tartrici, butirici și glicerolul au fost detectați în concentrații similare. Acești compuși au fost găsiți în timpul perioadei de fermentație de 48 și 72 ore la 10 și 25 ° C în concentrație scăzută de

1,4 g L - 1. Metanolul a fost, de asemenea, detectat în concentrație scăzută de

0,8 g L - 1. Băuturile fermentate la 10 ° C timp de 48 și 72 de ore produc cantități mai mici de etanol

4,5 g L - 1 (0,36% v/v). Aceste băuturi au avut o acceptare mai mare (92% și, respectiv, 100% din panelist) pe baza gustului, mirosului și aspectului băuturilor. Cea mai bună acceptare se poate datora acidității scăzute/concentrației alcoolice din băuturi. În acest studiu a fost posibil să se producă băuturi alcoolice de chefir (concentrație de etanol de,

45,0 g L - 1 (3,6% v/v)) cu fermentare a pastei de cacao pentru o perioadă de 48 și 72 h la 25 ° C. Aceste băuturi au fost acceptate de 80% din panelist. Acest studiu este primul care a raportat producția alcoolică de kefir din cacao. Pe baza caracteristicilor chimice și a acceptării în analiza senzorială, aceste rezultate deschid perspective pentru această aplicație inovatoare a boabelor de chefir pentru dezvoltarea băuturilor pe bază de pastă de cacao.

Repere

► Dezvoltarea băuturilor bazate pe tehnologie din pastă de cacao. ► Boabele de kefir ca cultură inițială. ► Producția de băuturi fără alcool și kefir de cacao.

Anterior articolul emis Următorul articolul emis