Determinarea costului de carbon al unui aliment este o propunere dificilă. Aceste rețete, de la unele dintre cele mai importante restaurante din lume, evidențiază dificultățile - și plăcerile - de a mânca în mod durabil

mănâncă

Deși poate fi intensiv în carbon pentru bucătarii din America, această salată de flori de banane, servită la restaurantul Heaven din Rwanda, este extrem de durabilă. Foto: restaurantul Heaven Fotografie: restaurantul Heaven

Deși poate fi intensiv în carbon pentru bucătarii din America, această salată de flori de banane, servită la restaurantul Heaven din Rwanda, este extrem de durabilă. Foto: restaurantul Heaven Fotografie: restaurantul Heaven

Ultima modificare pe Vineri 8 Aug 2014 18.55 BST

Sistemul alimentar global se pregătește pentru schimbări mari. În întreaga lume, resursele sunt tensionate pentru a face față unei serii de tendințe problematice pe termen lung, inclusiv schimbările climatice, creșterea populației, defrișările și pierderea biodiversității. În același timp, națiuni foarte populate, precum China și India, au fugit mâncând mai multă carne și lactate, accelerând în continuare impactul climatic al agriculturii. În 2013, de exemplu, mai mult de jumătate din carnea de porc consumată în întreaga lume a fost consumată în China.

Dar nu toate sunt vești proaste. Din ce în ce mai multe restaurante lucrează pentru a ajuta oaspeții să mănânce în mod durabil. Și, grație analizei ciclului de viață, care examinează utilizarea resurselor și poluarea cu gaze cu efect de seră de la câmp la farfurie, identificarea alimentelor ecologice sau cu conținut scăzut de carbon devine tot mai ușoară.

Determinarea faptului dacă un aliment are un conținut scăzut de carbon necesită o analiză atât a resurselor utilizate pentru producerea acestuia, cât și a gazelor emise în proces. De exemplu, așa cum știm de zeci de ani, felurile de mâncare pe bază de plante necesită mult mai puțină energie decât cele preparate cu carne, lactate și ouă, deoarece animalele crescute pentru a produce acestea din urmă necesită luni, dacă nu ani de hrană. Animalele care pășunează eliberează, de asemenea, gaz metan, un alt gaz cu efect de seră (GES).

Dar această regulă de bază este doar un punct de plecare și alți câțiva alți factori influențează și amprenta de carbon a unui aliment. De exemplu, un îngrășământ convențional este fabricat cu gaz natural, rezultând eliberarea de oxid de azot, un GES deosebit de puternic; alimentele organice, pe de altă parte, sunt mai puțin dăunătoare mediului. Fermierii ecologici construiesc, de asemenea, soluri bogate, care absorb mai mult carbon și, de asemenea, tind să folosească alte resurse și energie mai înțelept decât producătorii convenționali.

Tipul de transport folosit pentru a transporta un produs alimentar către piață, precum și kilometrii pe care trebuie să-i parcurgă, sunt, de asemenea, importanți. Uncie pentru uncie, alimentele care călătoresc cu avionul sau camionul necesită mult mai mult combustibil și duc la eliberarea mai multor emisii de GES decât alimentele care călătoresc cu barca sau pe calea ferată.

În 2010, Grupul de lucru pentru mediu a clasat 20 de alimente obișnuite în funcție de gazele cu efect de seră (GES) emise în producția lor și a constatat că carnea de vită, mielul și brânza sunt cele mai consumatoare de carbon. Și, deși mai multe studii citate adesea indică producția de animale de astăzi ca fiind un vinovat major al GES, unii oameni de știință iau în considerare și modul în care animalele sunt crescute și impactul lor asupra ecosistemelor. Unii au susținut chiar că pășunatul poate ajuta de fapt solul să absoarbă carbonul.

Un alt factor este tipul de carne. În timp ce este nevoie de trei kilograme de cereale pentru a determina un porc să câștige o kilogramă de greutate, este nevoie de doar două kilograme pentru a face același lucru pentru un pui. Prin comparație, este nevoie de șapte pentru o vacă. Mai mult cereale se traduce prin mai multe GES, ceea ce se traduce printr-un impact mai mare asupra mediului.

Cu alte cuvinte, consumul scăzut al spectrului de carbon este o afacere complicată. Având în vedere acest lucru, iată o mână de rețete ecologice de la restaurantele ecologice din întreaga lume.

Dovlecei, fasole franțuzească și salată nouă de cartofi

Duce de Cambridge, Londra, Anglia

Nu numai că Ducele de Cambridge folosește în principal ingrediente locale și organice în toate felurile sale, dar este și singurul gastropub din Marea Britanie cu certificare Soil Association, ceea ce înseamnă că a fost certificat de o terță parte pentru a „asigura consumatorilor că cumpără cu adevărat produse ecologice care pot fi trasate pe deplin până la fermă. ”

Salata de dovlecei a Ducelui de Cambridge provine aproape în totalitate din ferme locale, durabile. Fotografie: Ducele de Cambridge Fotografie: Ducele de Cambridge

Potrivit Rachel Ring, directorul general al ducelui, această salată este făcută folosind produse organice din fermele din apropiere. De asemenea, este eficient în bucătărie. „Această rețetă folosește doar o cratiță mare”, spune Ring. „Ne place ideea de a recicla apa fierbinte și de a folosi cea mai mică cantitate posibilă de echipamente. Credem că acest lucru are un sens perfect - folosește mai puțină energie și înseamnă că există mai puțină mizerie de spălat! ”

1 cană de fasole verde franceză

1 cană mazăre de zăpadă

½ cană de dovlecei de vară

1 cană cartofi de sezon nou

1 mână (30 grame) mentă

1 buchet de ceapă de primăvară

1 buchet de pătrunjel cu frunze plate

2 linguri de oțet de cidru

Boabe de piper negru proaspăt măcinate

1. Scoateți capetele de pe fasole și mazărea de zăpadă și tăiați-le pe jumătate. Tăiați dovleceii și dovlecei pe lungime în felii groase de ¼ inch (sau mai subțiri, dacă este posibil).

2. Spălați și fierbeți cartofii noi. Când sunt fierte (verificați cu un cuțit ascuțit), scurgeți-le și lăsați-le să se răcească într-o strecurătoare. Nu folosiți apă rece, deoarece aceasta le poate îmbibă. Când este suficient de răcoros pentru a se manipula, tăiați cartofii în felii groase de ½ inch.

3. Tocăm menta și pătrunjelul aproximativ cu un cuțit ascuțit. Spălați ceapa de primăvară, apoi tăiați-o în felii subțiri. Păstrați ierburile tocate într-o parte pentru a le utiliza mai târziu.

4. Aduceți la fiert o tigaie mare de apă. Într-un wok, topește untul cu puțină sare și piper. Aruncați fasolea franceză în apa clocotită. După ce le fierbeți timp de două minute, adăugați mazărea de zăpadă, dovleceii și cartofii. Aduceți din nou la fierbere și gătiți încă un minut.

5. Scurgeți legumele folosind un șnec mic de mână sau un instrument de bucătar numit păianjen. Lăsați legumele să se aburească timp de jumătate de minut pentru a îndepărta excesul de apă. Păstrați apa în tigaie. Adăugați oțetul în apa clocotită și brâncați ouăle (Ring vă sfătuiește să le gătiți timp de două minute și jumătate).

6. Încălziți untul și combinați toate legumele fierte în unt, apoi condimentați după gust. Adăugați ierburile tocate și sucul de lămâie, aruncați toate ingredientele împreună.

7. Scoateți ouăle din apă. Așezați-vă pe o cârpă uscată curată pentru a îndepărta excesul de apă.

8. Împărțiți legumele pe patru farfurii sau pe un platou mare de servit, așezați ouăle deasupra și turnați sosul rămas deasupra.

Chili poblano prăjiți la foc umpluți cu porumb, quinoa și brânză de capră

Verdeaţă Restaurant, San Francisco, California

Chili poblano prăjiți la foc de la restaurantul Greens din San Francisco. Fotografie: verzi Fotografie: verzi

Un restaurant vegetarian, Greens a fost fondat de San Francisco Zen Center și autorul cărții de bucate Deborah Madison. Mâncărurile sezoniere de la bucătăria executivă Annie Somerville, de la fermă la masă, pot să nu pară unice într-un oraș în care cele mai multe alimente de ultimă generație se află acum undeva în spectrul de la fermă la masă, dar a fost - și rămâne - un pionier în domeniul ei.

La fel ca multe dintre preparatele Somerville, acesta oferă o proteină completă fără carne. „Nu a fost crescut niciun animal pentru a crea vasele noastre”, spune ea, adăugând că este „mândră să urmeze practici de mediu orientate spre viitor, aliniate cu conservarea resurselor fine ale pământului”.

1 linguriță piure Chipotle

6 ardei iute, aproximativ 1 1/2 kilograme

½ lingură ulei de măsline sau vegetal

¼ ceapă galbenă mare, tăiată cubulețe, aproximativ ½ cană

2 spice de porumb, ras, aproximativ 2 cani de miez

1 sau 2 ardei iute jalapeno, însămânțați și tăiați cubulețe

¼ ceașcă de coriandru tocat grosier

1 linguriță oregano sau maghiran proaspăt tocat

1 lingurita salvie proaspata tocata

¼ cană semințe de dovleac prăjite

2 uncii de brânză ușoară de capră, mărunțită, aproximativ 1/3 cană

Ulei pentru vasul de copt

1. Faceți piureul Chipotle. Verzii folosesc ardei iute conservate în chilo, ambalate în adobo, un sos picant din ardei iute, roșii și oțet. Purificați o cutie întreagă la un moment dat într-un mic robot de bucătărie sau blender.

2. Clătiți quinoa de trei ori în apă rece pentru a îndepărta învelișul exterior. Scurgere. Aduceți apa la fiert într-o oală mică; se adauga un praf de sare si quinoa. Acoperiți, reduceți focul și gătiți la foc mic timp de aproximativ 15 minute, până se înmoaie. Lăsați deoparte să se răcească.

3. Gătiți ardeii iute direct peste o flacără deschisă, folosind clești metalici pentru a-i întoarce până când blănurile sunt blisterizate și carbonizate. Se transferă într-un castron și se acoperă. Curățați ardeii iute, îndepărtând cu grijă pielea din jurul tulpinilor. Faceți o fantă longitudinală în fiecare chili și îndepărtați semințele. Pus deoparte.

4. Preîncălziți cuptorul la 375º F

5. Încălziți uleiul de măsline într-o tigaie și adăugați ceapa și un praf de sare. Se călește la foc mediu până când ceapa începe să se înmoaie. Adăugați porumbul, jalapenos și ¼ cană de apă pentru a împiedica lipirea amestecului de porumb de tigaie. Gatiti la foc mic pana cand porumbul se inmoaie. Se transferă într-un castron și se lasă deoparte.

6. Uleiați ușor un vas de copt. Aruncați quinoa cu amestecul de porumb și condimentați cu piureul de chipotle, ierburi, semințe de dovleac, brânză și ¼ linguriță de sare. Umpleți fiecare chili cu aproximativ 3/4 cană de umplutură, în funcție de dimensiunea lor, având grijă să păstrați tulpinile la locul lor. Ardeii iute umpluți trebuie să fie fermi, dar nu prea plini. Așezați-le cu cusătura în sus în vas, acoperiți și coaceți până când umplutura este încălzită și ardeii iute se umflă, 25 până la 30 de minute. Se servește imediat cu salsa prăjită la foc.

Salată de flori de banană

Heaven Restaurant & Inn, Kigali, Rwanda

Deși poate fi intensiv în carbon pentru bucătarii americani, această salată de flori de banane este extrem de durabilă atunci când este servită la restaurantul Heaven din Ruanda. Fotografie: restaurant Heaven Fotografie: restaurant Heaven

Pe lângă faptul că servește alimente de ultimă generație făcute din ingrediente hiper-locale, Heaven desfășoară și un program de formare profesională de mare succes într-o națiune care încă se recuperează de la genocid. Coproprietarii Josh și Alissa Ruxin sunt cunoscuți pentru că folosesc meșteșugari locali la fiecare nivel, aprovizionând totul, de la mobilier la ingrediente de la fermele locale. O dată pe lună, Alissa găzduiește chiar și prima piață a fermierilor din Rwanda.

Deși această salată nu are un conținut scăzut de carbon pentru oricine nu trăiește în gama de flori de banane, este o rețetă bună să o aveți în buzunar data viitoare când vă aflați într-un loc în care înflorește această delicatesă. Coproprietarul Alissa Ruxin spune că florile în sine „sunt culese din bananierul din curtea din spate, la fel ca coriandrul pe care îl cultivăm în grădina noastră ecologică de la fața locului”.

Orez vin Oțet

1. Îndepărtați straturile violete din floarea bananelor până când rămân doar petale interioare galbene și delicate. Pregătiți o baie de apă acidificată - apă cu mult suc de lămâie sau lămâie. Tăiați florile de banană pe jumătate pe lungime, apoi tăiați-le subțire, punând floarea tocată în baia de apă imediat pentru a preveni oxidarea. Lăsați florile de banană tocate să se înmoaie în baie timp de cel puțin 15 minute pentru a lipi astringența.

2. Pregătiți dressingul amestecând puțină miere, câteva linii de sos de pește, suc de lămâie, puțin oțet de vin de orez, sare și ulei de măsline. Scoateți semințele dintr-un pilli pilli (chili-ul African Bird’s Eye) și tăiați-l subțire, apoi adăugați-l la pansament.

3. Pentru a termina salata, scurgeți floarea de banană înmuiată, apoi amestecați cu arahide prăjite, mango tăiat cubulețe, mentă, coriandru și îmbrăcați-o. Se ornează farfuria cu coulis de tamarilllo (sau pom de roșii) (semințele și partea interioară a tamarillo-ului, curățat).

Ceviche de ciuperci

Saqra, Lima, Peru

Servit la Saqra, acest ceviche de ciuperci provine din ingrediente locale - și ia o oarecare presiune asupra pescuitului suprasolicitat din Peru. Fotografie:/Saqra Fotografie: Saqra

Când Joaquin de la Piedra a deschis Saqra - al cărui nume provine din cuvântul quechua pentru „diavol mic” - a vrut să creeze un loc în care mâncarea să fie jucăușă, totuși a reflectat respectul său pentru administrarea mediului. În acest moment, De La Piedra servește mâncăruri tradiționale peruviene alături de omologii lor pe bază de plante.

Pentru abordarea tradițională a ceviche-ului, bucătarul-șef a dorit să ofere o alternativă vegană într-un loc în care, spune el, „80-85% din peștele capturat se îndreaptă spre prepararea făinii de pește și a uleiului de pește, iar restul este foarte scump”. Legumele lui Saqra provin de la ferme locale, iar ciupercile sunt cultivate folosind ceea ce De La Piedra numește „subproduse agricole” care altfel s-ar pierde, cum ar fi tulpinile de porumb și quinoa. „Pământul rămas după recoltare este foarte bogat: îmbogățește solul pentru alte utilizări”, spune el.

2 cesti de ciuperci (feliate la aproximativ 1 cm grosime)

1 uncie suc de lămâie

¼ ceașcă de ceapă roșie, julianned

Am coc de porumb proaspăt, scuturat

¼ ceașcă de tomatillo, feliată
oțet alb

Patrunjel buchet mic, tocat mărunt

1 frunza de salata verde, pentru a garnisi

Cilantro după gust

Marinati ciupercile cu otet, ulei de masline, tomatillo, patrunjel, sare si piper atata timp cat cu cateva ore inainte.

Când sunteți gata de servire, combinați ciupercile cu sucul de lămâie rămas, suc de lămâie și coriandru. Serviți lângă salată și porumb și deasupra cu ceapă roșie.

Burgerii clasici ai lui Dick

Dick’s Kitchen, Portland, Oregon

La Dick’s Kitchen, în Portland, Oregon, hamburgerii sunt preparați cu carne de vită alimentată cu iarbă de origine locală. Fotografie: Dick’s Kitchen Fotografie: Dick’s Kitchen

Animalele care pășunează rămân o parte controversată a sistemului alimentar. În timp ce carnea de vită și mielul se situează în partea de sus a unor liste de alimente cu conținut ridicat de carbon, pășunatul gestionat este acum considerat a fi o soluție cheie pentru construirea solului care absoarbe dioxidul de carbon în atmosferă.

Dick’s Kitchen își procură carnea de la un singur producător, Carmen Ranch din Wallowa, Oregon. Acolo, fermierul Cory Carman, care se numește „fermier de iarbă”, folosește animale pentru a-și gestiona pășunile.

Când Richard Satnick, proprietarul lui Dick’s, a deschis un restaurant de hamburgeri 100% hrănit cu iarbă, el a fost interesat în principal de mâncare pentru valoarea sa nutritivă. Dar această formă relativ rară de carne a deschis, de asemenea, un nou mod de a gândi alimentele ca produs al unui ecosistem. Acum, spune el, obiectivul său este de a "face din carnea de vită hrănită cu iarbă o entitate viabilă pe piață".

„Cu pășunatul gestionat”, spune el, „putem inversa efectele sutelor de ani de agricultură intensivă și distructivă asupra terenului și putem restabili preriile cu iarbă înaltă, care sunt chiuvete de carbon”.

1 kg 100% carne de vită hrănită cu iarbă (combinați mai multe bucăți, cel puțin 20% grăsime)

Sare și piper după gust

1 linguriță de amestec de ierburi/condimente, inclusiv ardei iute, pudră de usturoi, piper Cayenne, oregano, piper negru, muștar praf și boia de ardei.

1 rulou de aluat de cartofi

Condimentele opționale includ salată de unt, roșii, ceapă roșie, murături

1. Faceți ceapa aoli. Combinați 1 cană de maioneză, sare de mare și ceapa de jumătate de cană de bună calitate, care au fost tăiate felii și prăjite până când sunt gătite bine până se înmoaie și au început să se caramelizeze.

1. Amestecați carnea (la Dick’s Kitchen folosesc un tocător de bivolițe), Nu exagerați. Tocarea cărnii, mai degrabă decât măcinarea, se menține mai rece, astfel încât să păstreze umiditatea, făcând astfel un burger de storcător.

2. După ce s-au format trei chiftele de 1/3 lire, se pudrează ușor cu ierburile. Sare în timp ce gătești

3. Gatiti intr-o tigaie sau peste o tigaie din fonta pentru a retine grasimea (nu grati)

4. Se acoperă cu legume și se servește pe un rulou de aluat. Dar păstrați-l simplu! Suprafețele fac un burger obișnuit interesant, dar un burger bun nu are nevoie de mult altceva.

Twilight Greenaway este un scriitor și editor care se concentrează pe alimentație și durabilitate. Ea este editorul director al Civil Eats.

Centrul de viață durabil este finanțat de Unilever. Tot conținutul este independent din punct de vedere editorial, cu excepția pieselor cu etichetă publicitară. Aflați mai multe aici.