SUA noi Regulile Food and Drug Administration (FDA) permit amidon de grâu în alimentele fără gluten dacă amidonul de grâu este special prelucrat pentru a elimina glutenul. Unele companii alimentare spun că poate îmbunătăți aroma și textura anumitor produse.

grâu

A apărut deja într-un fel de ciocolată și mandarină într-una dintre mesele ambalate fără gluten ale GoPicnic. Și dr. Schär, o companie europeană care produce alimente pentru diete speciale de 93 de ani, va introduce la începutul acestui an croasante simple și fără ciocolată, care conțin amidon de grâu, fără gluten. Dr. Schär vinde în prezent cornuri fără gluten în Europa, care includ amidonul de grâu ca ingredient principal.

Amidonul de grâu procesat pentru îndepărtarea glutenului, numit amidon de grâu Codex, a fost permis în alimentele fără gluten în Europa de mai bine de un deceniu, pe baza studiilor care arată că nu este dăunător celor care au boala celiaca. Dar amidonul de grâu nu a fost permis în Statele Unite până la finalizarea recentă a regulilor FDA pentru alimentele fără gluten.

Deși unele companii alimentare intenționează să înceapă să utilizeze amidon de grâu, nu vă așteptați ca mulți să urmeze rapid. În general, utilizarea amidonului de grâu în alimentele fără gluten pare a fi o vânzare grea atât producătorilor de produse alimentare, cât și consumatorilor.

Semnal de pericol

Timp de decenii, cuvântul „grâu” a semnalat pericol pentru oricine dieta fara gluten. Este deosebit de îngrijorător pentru persoanele cu boală celiacă din cauza deteriorării boabelor care conțin gluten la nivelul intestinului subțire. Există un singur tratament eficient: evitarea completă pe tot parcursul vieții a oricărui aliment care conține gluten.

Cei care au sensibilitate la gluten nu suferă leziuni intestinale, dar adesea suferă simptome severe suficient de mari pentru a-i determina să elimine complet boabele care conțin gluten.

Pam Cureton, RD, specialist în boli celiace la Centrul de Cercetare și Tratament Celiac din Boston, îi învață pe pacienții noi să citească etichetele ingredientelor și să evite grâul, orzul, secara, malțul, drojdia de bere și - dacă produsul nu este etichetat fără gluten - ovăz.

Dar acum trebuie să facă o excepție pentru amidonul de grâu și să le explice pacienților ei de ce poate fi acceptabil în dieta fără gluten. Ori de câte ori amidonul de grâu este utilizat într-un aliment etichetat „fără gluten”, acesta trebuie să apară în lista de ingrediente. De asemenea, grâul va apărea în declarația „Conține” dacă produsul are unul.

Eticheta trebuie, de asemenea, să spună că „grâul a fost procesat pentru a permite acestui aliment să îndeplinească cerințele Food and Drug Administration (FDA) pentru alimentele fără gluten”. Când o listă de ingrediente spune doar „amidon”, înseamnă amidon de porumb, care este natural fără gluten, notează Cureton.

„Când [consumatorii fără gluten] vor vedea„ Conține grâu ”, bineînțeles că vor pune [produsul] pe raft”, observă Cureton. „Ei ezită să cumpere chiar și un produs care spune că este fabricat într-o fabrică care conține grâu.

„Consumatorii noștri vor evita aceste tipuri de produse. Deci, este nevoie de multă educație pentru a le explica faptul că acest amidon de grâu a fost procesat pentru a elimina proteinele și trebuie să îndeplinească standardele FDA pentru a fi mai puțin de 20 de părți pe milion [ppm]. ”

FDA în 2013 a stabilit standarde de siguranță pentru alimentele fără gluten. Produsele etichetate fără gluten trebuie să conțină mai puțin de 20 ppm de gluten și nu pot fi preparate cu cereale care conțin gluten, cum ar fi grâul sau orice ingrediente derivate care nu au fost procesate pentru a elimina glutenul.

Cu toate acestea, alimentele etichetate fără gluten pot conține un ingredient derivat dacă au fost procesate pentru a elimina glutenul, atâta timp cât produsul alimentar final conține mai puțin de 20 ppm. Amidonul de grâu este un exemplu al acestui tip de ingredient, alături de alte câteva, potrivit FDA.

Produsele realizate cu amidon de grâu fără gluten sunt absolut sigure, spune Cureton, chiar și pentru persoanele cu o sensibilitate deosebit de mare la gluten. Amidonul de grâu conține o cantitate atât de mică de gluten încât nu se adaugă semnificativ la nivelul glutenului din produsul final. Dar consumatorii trebuie să citească în continuare etichetele, să înțeleagă ce înseamnă și să se asigure că orice conține amidon de grâu se identifică și fără gluten și spune că ingredientul a fost procesat pentru a elimina glutenul.

De exemplu, eticheta de pe un pachet de gustări de ciocolată din făina de fasole fără gluten GoPicnic și făină de tortilla include amidon de grâu. Gustarea constă dintr-un centru de mandarină, o coajă de zahăr și ciocolată neagră. Lista ingredientelor identifică „amidon (amidon de grâu fără gluten aprobat de Codex)” și conține informații suplimentare despre alergeni: „conține amidon de soia și grâu, certificat fără gluten (sub 10 ppm) de către Organizația de certificare fără gluten”.

Această etichetare ar putea părea greșită, dar Cureton spune că respectă regula FDA pentru alimentele fără gluten. FDA nu necesită - dar permite - certificarea fără gluten de către o terță parte, cum ar fi Organizația de certificare fără gluten.

Record european

Amidonul de grâu într-un aliment fără gluten poate fi o surpriză pentru S.U.A. consumatori, dar are un record stabilit în Europa unde Dr. Schär îl folosește de cel puțin 20 de ani, potrivit Anne Lee, R.D., director al serviciilor nutriționale pentru SUA companiei. operațiuni în Lyndhurst, New Jersey.

Cercetările nu au găsit dovezi că alimentele care conțin amidon de grâu îndepărtat cu gluten dăunează persoanelor cu boală celiacă. Un studiu din 2003 la Spitalul Universitar Tampere din Finlanda a urmărit pacienții nou diagnosticați după ce au adoptat o dietă fără gluten.

Un grup de 23 de voluntari repartizați aleatoriu au mâncat numai alimente fără gluten în mod natural, în timp ce 26 au consumat și produse fără gluten care conțin amidon de grâu. După un an, ambele grupuri au prezentat o recuperare la fel de bună pe baza simptomelor raportate și a calității vieții, a biopsiilor intestinului subțire și a analizelor de sânge.

Recomandând amidonul de grâu, autorii acestui studiu au susținut că contaminarea minutioasă a mai puțin de 20 ppm de gluten este practic imposibil de evitat în orice dietă. Standardele internaționale au acceptat acest nivel, deoarece este considerat sigur pentru marea majoritate a persoanelor cu boală celiacă.

Dar unii experți exprimă scepticism. "Nu m-aș aștepta să vedem amidon de grâu fără gluten aprobat în Canada în viitorul apropiat, dar dacă experiența este una pozitivă în Statele Unite, ar putea exista o revizuire a situației pe termen mediu și lung", a spus el. spune Sue Newell, manager operațiuni pentru Asociația canadiană pentru celiaci.

În timp ce grâul sirop de glucoza, caramel și grâu pe bază de grâu maltodextrină—Derivații fără gluten permiși de legea canadiană privind etichetarea - apar în alimente doar în fracțiuni mici, amidonul de grâu ar putea contribui cu o proporție mai mare la produsul alimentar final, notează Newell. Și își face griji cu privire la efectul cumulativ de la urmele de gluten din amidonul de grâu atunci când este adăugat la glutenul inevitabil din contaminarea încrucișată.

Tricia Thompson, R.D., fondatorul Gluten Free Watchdog, o companie de testare a alimentelor din Boston, împărtășește preocuparea Newell. Dacă un producător alege să folosească amidon de grâu, acesta ar trebui să-și testeze temeinic produsele cu un laborator care preia mai multe probe din fiecare lot de amidon de grâu și din produsele finale, spune ea.

"Cel puțin unele testări ar trebui făcute la o instalație de testare independentă terță parte", spune Thompson. „Studiile publicate atât de FDA, cât și de cel de supraveghere fără gluten au constatat că majoritatea alimentelor etichetate fără gluten testează sub 5 ppm de gluten. Va fi interesant să vedem cum testează produsele pe bază de amidon de grâu. ”

Cu toate acestea, Fundația pentru boala celiacă sprijină legislația care permite amidonul de grâu. „FDA a trecut printr-un proces de consultare viguros cu grupurile naționale de boală celiacă, atât medicale, cât și științifice, și acesta a fost consensul: că amidonul de grâu care a fost procesat pentru a elimina glutenul la standardul FDA este sigur pentru populația de boală celiacă, ”Spune Marilyn Geller, director executiv al fundației.

Autorii studiului Spitalului Universitar Tampere subliniază beneficiile amidonului de grâu. Respectarea unei diete fără gluten este mai importantă pentru recuperare decât evitarea urmelor de gluten, spun ei. Deoarece amidonul de grâu îmbunătățește aroma și textura anumitor alimente, poate însemna diferența în capacitatea unora de a accepta o dietă atât de dificilă.

Primii utilizatori

Dar îl vor cumpăra consumatorii fără gluten? Toro, o companie norvegiană de alimente, a încercat să introducă în SUA amestecuri de copt care conțin amidon de grâu. înainte de aprobarea reglementărilor FDA. În absența standardelor de etichetare, pachetele de produse au intrat în detaliu pentru a explica modul în care amidonul de grâu ar putea fi sigur. Aceste detalii au confundat doar oamenii, potrivit lui Cureton. Ei nu ar cumpăra produsele, iar Toro’s S.U.A. experimentul a eșuat.

„Voi fi nerăbdător să gust mai multe produse pe măsură ce vor ieși folosind amidon de grâu”, spune Cureton. „Cred că prima ieșire de produse va avea un drum greu. Dacă oamenii gustă produsele și nu se îmbolnăvesc, cred că producătorii de pe drum vor avea un timp mai ușor. Dar primele câteva companii curajoase vor trebui probabil să răspundă la multe întrebări. ”

Dr. Schär va fi în grupul respectiv. Fondată în 1922, compania a introdus prima sa linie de produse fără gluten în Europa în 1981 și a intrat în S.U.A. piață în 2008. Compania își vinde produsele și în Canada și în unele țări din America Latină și Orientul Mijlociu. Concentrându-se pe noile tehnologii alimentare și produse inovatoare, Dr. Schär a încercat să se poziționeze ca principal producător de diete de specialitate atât în ​​Europa, cât și în America de Nord. Compania face pâine pentru S.U.A. comercializează într-o fabrică din Swedesboro, New Jersey și importă toate celelalte produse din Europa.

Lee subliniază că niciunul dintre Dr. Produse Schär familiare SUA consumatorii se vor schimba. Compania nu a folosit niciodată amidon de grâu în pâinile și pastele sale, nici măcar în Europa. Compania folosește amidon de grâu procesat numai atunci când este necesar pentru a obține un produs de înaltă calitate, spune ea. Dar noile cornuri vor prezenta avantajele senzoriale ale amidonului de grâu.

„Chiar dacă eliminați proteina, amidonul de grâu oferă o anumită durabilitate aluatului, o elasticitate. Deci, puteți obține un croissant ușor și fulgios ", spune Lee. „Toată lumea se obișnuiește cu pastele fără gluten. Ne obișnuim cu pâinea, deși sunt din ce în ce mai bune tot timpul. Dar să dezvolți o foietaj sau un croissant: este greu de făcut cu majoritatea făinurilor și amidonurilor fără gluten. ”

Extragerea glutenului

Nu toate amidonul de grâu este fabricat în același mod, iar produsele etichetate fără gluten pot include doar tipul procesat special pentru a elimina glutenul. Lee nu spune unde Dr. Amidonul de grâu Schär provine, dar mai multe companii europene produc ingredientul pentru alimente fără gluten.

Principalele componente ale grâului sunt fibrele, amidonul și proteinele din gluten. Extracția presupune măcinarea grâului în făină, obținerea aluatului și spălarea amidonului. Amidonul se dizolvă în apă, dar glutenul nu, așa că sedimentul gluten-proteic se scufundă până la fund. Apoi soluția de amidon poate fi scursă și uscată. În mod tradițional, fracția de gluten purificat avea mai multă valoare, dar industria fără gluten a cerut amidon rafinat.

Peter Koehler, Ph.D., specialist în chimia alimentelor la Institutul Leibniz din Freising, Germania, spune că o companie germană purifică amidonul „prin spălarea excesivă cu apă până când concentrația de gluten este sub pragul de siguranță”.

În Europa, standardul pentru amidonul de grâu Codex este de 200 ppm gluten sau mai puțin, ceea ce înseamnă că trebuie diluat suplimentar în timpul fabricației pentru a da un produs final care testează în siguranță sub 20 ppm. Potrivit FDA, acest lucru va fi acceptabil și pentru produsele din Statele Unite „atâta timp cât produsul alimentar final conține mai puțin de 20 de părți pe milion (ppm) de gluten”.

Koehler a cercetat cum să se utilizeze peptidaza, o enzimă care descompune glutenul, pentru a produce amidon de grâu fără gluten. Acesta ar oferi o mai bună „eficiență a utilizării apei și o calitate a reducerii glutenului”, spune el. Cu toate acestea, această tehnologie rămâne în stadiul experimental.

Lee spune Dr. Schär respectă un protocol de siguranță în toate fabricile sale din Europa și Statele Unite, iar această abordare se va aplica și produselor care conțin amidon de grâu.

Când sosesc ingredientele, acestea nu sunt introduse imediat în producție. „Sunt ținute în pungă roșie izolată ... până când testează fără gluten”, spune ea. „Apoi, ei sunt lăsați să intre în unitatea de producție”.

Dr. Schär testează produse de-a lungul liniei de producție și la sfârșit. „Păstrăm produse pentru eșantionare timp de șase luni pentru a ne asigura că, dacă există întrebări ale consumatorilor, putem reveni la lotul și lotul exact și să verificăm din nou”, spune Lee.

Încă o făină albă

În afară de siguranță, criticii susțin că amidonul de grâu nu îmbunătățește nutriția. Thompson, Gluten Free Watchdog’s, spune: „Amidonul din grâu nu este un aliment nutritiv. Conține puține sau deloc fibre, vitamine și minerale. Există atât de multe alternative sănătoase la amidonul de grâu, încât nu văd absolut nevoie să încep să îl folosesc în produsele fără gluten. ”

Newell al Asociației Celiace Canadiene este de acord. „Chiar mai avem nevoie de o altă făină albă ușoară, dar bogată în calorii?” ea spune. "Știu că ar exista o respingere a consumatorilor dintr-un segment al pieței fără gluten, dar unii ar alege să mănânce produsul și ar depinde de propriile reacții pentru a decide dacă vor continua."

Unii producători sunt de acord cu preocupările lor. Consumatorii vor face în cele din urmă propriile alegeri. Cei sceptici cu privire la beneficiile amidonului de grâu vor avea în continuare o mulțime de alternative.

O chestiune de alegere

„Atât produsele noastre Udi’s, cât și cele Glutino nu folosesc niciodată amidon de grâu pur și simplu pentru că este derivat din grâu și, indiferent de eliminarea proteinelor, ar fi totuși un alergen”, spune Caroline Hughes, director de comunicare corporativă pentru Boulder Brands. Această politică înseamnă că produsele Udi’s și Glutino nu sunt numai lipsite de gluten, ci și sigure pentru persoanele cu alergie la grâu.

Între timp, noi produse de la GoPicnic, Dr. Schär și alte companii vor crește gama de opțiuni pentru persoanele care urmează o dietă fără gluten. Lee spune că inovațiile din industria alimentară pot îmbunătăți atât nutriția, cât și plăcerea.

„Din perspectiva unui dietetician îmi place că ne uităm la cereale foarte bune și sănătoase”, spune ea. "Ne uităm la reducerea grăsimilor, reducerea sării, reducerea zahărului din produse, nu doar pentru a face produsul fără gluten, ci și foarte sănătos."

„De fapt, am avut produse pe bază de amidon de grâu când am fost în Europa”, spune Lee, care are boală celiacă. „Textura este mult superioară și nu am reacționat. Îmi place că devenim mai deștepți și asta ne permite să ne bucurăm de mâncare mult mai mult. Cercetările mele cu privire la calitatea vieții arată că dieta poate avea un impact negativ imens, dar dacă deschidem acele uși cu produse de o calitate mai bună și mai bune din punct de vedere al sănătății, acest lucru va face viața unei persoane cu boală celiacă semnificativ mai bună ".

Van Waffle, care are o diplomă de licență în științe în biologie, este editor de cercetare pentru Gluten-Free Living. Rezident în Ontario, Canada, contribuie în mod regulat la Edible Toronto și la bloguri despre natură, grădinărit și mâncare locală la vanwaffle.com.

Articole similare

Doriți mai întâi acces la articole de știri importante fără gluten ca acesta?

Înscrieți-vă pentru e-newsletter gratuit pentru a fi primul care știe despre cele mai noi rețete, știri, articole și multe altele fără gluten.