PREZENTARE GENERALĂ ȘI OBIECTIVE:

Uscarea solară poate ajuta la menținerea și îmbunătățirea sănătății, oferind substanțe nutritive care ar putea să nu fie disponibile în perioadele anului, când anumite alimente sunt fie rare, fie scumpe. Cu toate acestea, pentru a păstra cea mai mare valoare alimentară posibilă, este necesar să urmați instrucțiunile de preparare, pretratare, uscare și depozitare. În această sesiune, participanții examinează valoarea nutrițională a unor alimente care vor fi uscate și se concentrează asupra importanței reținerii vitaminelor în timpul procesului de uscare solară.

Pentru a identifica valoarea nutrițională a unei varietăți de alimente consumate frecvent.

Pentru a examina factorii care contribuie la pierderea sau reținerea vitaminelor în timpul procesului de conservare și depozitare a alimentelor.

Putting Food By, pp. 392-403.

Tehnologia Satului în Africa de Est

Nutriția copiilor în țările în curs de dezvoltare

Planuri de uscător de alimente solare, pp. 24-26

Fișa 4A "Considerații nutriționale și de sănătate în uscare solară"

Documentul „Factorii de temperatură pentru conservarea și depozitarea alimentelor” 45

Exemple de o varietate de fructe, legume și ierburi disponibile la nivel local, care vor fi uscate mai târziu în timpul antrenamentului.

Discutați cu participanții care au cunoștințe despre nutriție și implicați-i în prezentarea sesiunii.

Bazați-vă selecția de alimente care trebuie uscate pe lista alimentelor consumate în mod obișnuit, elaborată în sesiunea 2.

PROCEDURI ȘI ACTIVITĂȚI:

1. (10 minute) Activitate de încălzire și introducere

Rugați fiecare participant să selecteze unul dintre exemplele de alimente și ierburi pe care le-ați adus la sesiune. La rândul său, fiecare persoană trebuie să descrie ceva hrănitor și delicios despre mâncarea aleasă. De exemplu: „Morcovii sunt buni pentru ochi și sunt delicioși în supă”.

Când toți participanții au avut o întorsătură, rezumați calitățile nutriționale ale articolelor descrise.

2. (15 minute) Prezentarea informațiilor nutriționale

- caracteristicile vitaminelor A, C și 9 (cele mai susceptibile de a fi pierdute în timpul conservării și depozitării alimentelor.)

- condițiile care ar contribui fie la pierderea, fie la păstrarea lor

Subliniați că „cum” de reținere a vitaminelor va fi tratat mai detaliat în sesiunile ulterioare.

O modalitate eficientă de prezentare a informațiilor este utilizarea unei metode adecvate educației comunitare, cum ar fi o tablă de flanelă, marionete, afișe sau demonstrații. Dacă unii dintre participanți au experiență în predarea despre nutriție, implicați-i în prezentare.

3. (5 minute) Rezumat

Discutați orice întrebări care pot apărea cu privire la pierderea și retenția vitaminelor.

Distribuiți fișele 4A și 49 ca material de referință.

CONSIDERAȚIE NUTRITIVĂ ȘI SĂNĂTATE ÎN USCAREA SOLARĂ

Uscarea solară poate contribui la menținerea unei sănătăți bune, oferind substanțe nutritive importante care ar putea să nu fie disponibile oamenilor în perioadele anului, când anumite alimente sunt fie rare, fie scumpe. Cu toate acestea, la fel ca în orice metodă de conservare a alimentelor, trebuie luate măsuri de precauție pentru a vă asigura că alimentele care sunt consumate în cele din urmă sunt sigure și de cea mai înaltă calitate posibilă.

Amintiți-vă că cele mai bune alimente sunt cele neprelucrate, proaspete, locale și cultivate organic. Acesta este idealul. Când astfel de alimente sunt uscate la sol, acestea sunt aproape la fel de hrănitoare (și pot fi la fel de gustoase) ca în forma lor originală. Dar: Amintiți-vă că uscarea solară nu va îmbunătăți calitatea alimentelor cu care ați început. Trebuie să fie bun și curat de la început.

Alimentele care sunt uscate la sol vor păstra o proporție mare din valoarea alimentară originală, dacă procesul se face corect. O mare parte din valoarea alimentelor se va pierde dacă alimentele sunt expuse la prea multă căldură, lumină, aer și apă, în funcție de conținutul original de vitamine. În măsura în care uscarea solară depinde de căldură, lumină și aer, este important să țineți cont de câteva linii directoare de bază la preparare, precum și la uscarea alimentelor.

Uscarea solară nu este un proces de sterilizare a alimentelor. Dacă au existat microorganisme potențial dăunătoare pentru început, acestea au șanse mari să supraviețuiască procesului de uscare. Prin urmare, este important să ne amintim: dacă nu este suficient de bun pentru a ieși în gură proaspătă, nu este suficient de bun pentru a mânca când este uscat. Corolarul acestei reguli generale este: dacă echipamentele, ustensilele, tăvile și recipientele de depozitare pe care le utilizați nu sunt de calitate alimentară, atunci nici alimentele nu vor fi atinse. Dacă înțelegi DE CE, atunci vei înțelege HON. (Vă rugăm să consultați Putting Food By pentru alte pepite de înțelepciune.)

Următoarele sunt câteva informații despre DE CE pentru sănătate, igienă și nutriție legate de uscarea solară a alimentelor:

Există patru cauze de bază ale deteriorării alimentelor: bacterii, mucegaiuri, drojdie și enzime. Nu toate bacteriile, mucegaiurile sau drojdiile sunt dăunătoare: de fapt, unele sunt benefice (la fel ca bacteriile din iaurt, mucegaiul din brânza bleu, drojdia din pâine sau bere). În ceea ce privește enzimele, acestea sunt necesare pentru procesul de maturare și maturare.

Îngrijorează microorganismele care fac alimentele periculoase de consumat. De exemplu:

Bacterii: Există un procent relativ mic de bacterii care sunt patogene; adică capabil să provoace boli. Unele sunt extrem de rezistente și vor supraviețui și chiar înfloresc în aceeași căldură care va ucide mucegaiul și drojdia. Sporii acestor bacterii (modul în care se reproduc) necesită căldură și presiune extremă pentru a fi ucise. Un tip de bacterii deosebit de rezistente se numește Salmonella, care poate supraviețui chiar și în alimentele congelate. Moare la aproximativ 60 ° C (140 ° F), dar numai dacă temperatura este menținută timp de cel puțin 20 de minute. Salmonella ne este adusă prin insecte, rozătoare, animale și oameni excretă și toate lucrurile cu care au intrat în contact, de exemplu apă și pământ.

O altă bacterie responsabilă de multe boli legate de alimente este Stapholococcus aureus. Provine din alimente predispuse la descompunere și care nu au fost refrigerate. Singura modalitate de a ucide bacteriile Staph și toxinele pe care le produc este să fierbeți alimentele timp de cel puțin o oră sau să le țineți la aproximativ 116 ° C (240 ° F) timp de 30 de minute. Dacă există vreo îndoială, fierbeți alimentele sau aruncați-le.

Există o altă bacterie, care, deși nu este de obicei o problemă în uscarea solară, merită un paragraf propriu: adică C. Botulinum, bacteria care cauzează botulism. Aceste bacterii trăiesc fără oxigen, deci se găsesc de obicei în conserve. Cu toate acestea, în rare ocazii, acestea se găsesc în alte tipuri de alimente conservate, pe pământ, și când temperaturile sunt cuprinse între 21 ° C (70 ° F) și 43 ° C (110 ° F). Nu se găsesc de obicei atunci când există mai puțin de 35% conținut de umiditate în alimente.

Există un alt tip de bacterie botulism (tip E) care se găsește ocazional în fructele de mare. Asigurați-vă că atunci când conserveți sau mâncați conserve sau fructe de mare pentru a urmări următoarele semne indicative:

- scurgeri sau scurgeri de lichid din recipient sau cutie; cutie umflată; mucegai în exterior sau în interior; bule în conținut; lichid tulbure; alimente spongioase sau uscate; culoarea este ciudată; consistență slabă sau moale; miros urât. Dacă există vreo îndoială, distrugeți alimentele. Nu-l dați unui animal sau lăsați-l expus acolo unde un copil sau un animal de companie ar putea ajunge la el. Aruncați-l cu atenție. Gătitul va distruge doar bacteriile, dar nu și sporii. Alimentele cu aciditate mai mică sunt cele mai susceptibile la botulism, deoarece bacteriile supraviețuiesc într-un mediu alcalin. Ceva poate părea bine sau la limită, dar dacă aveți o îndoială, aruncați-l. Mai bine să risipiți puțină mâncare decât să suferiți consecințele.

Mucegai și drojdie: aceste microorganisme fac parte din aceeași familie și vor fi incluse în aceeași categorie deocamdată. Amândoi se reproduc cu spori (semințe microscopice). Ele apar pe alimente atunci când există suficient oxigen și umiditate. Pericolul este că pot produce micotoxine și aflotoxine, ambele fiind periculoase și nu ar trebui consumate vreodată. Nu mâncați alimente mucegăite, cu excepția cazului în care mucegaiul a fost pus intenționat acolo, deoarece se face cu anumite brânzeturi pentru a da o aromă distinctivă. (Apropo, penicilina este fabricată dintr-un tip de mucegai, deci nu reduceți utilitatea tuturor mucegaiurilor!) Mucegaiul mănâncă acidul natural din alimente și îl lasă vulnerabil la invazia bacteriană. Alimentele acide nu se mulează foarte des, deși se întâmplă. Mucegaiul va crește atunci când temperatura este mai mare de OºC (32ºF). Va trăi la temperaturi mai reci, dar nu va înflori. Creșterea accelerează între 10 ° C (50 ° F) și 30 ° C (88 ° F) și va încetini și va muri de la aproximativ 60 ° C (140 ° F) la 88 ° C (190 ° F).

În general, un procent din vitaminele din alimente se pierd, fie în preparat (albire, sulfurare), prelucrare (în funcție de tipul de uscător utilizat, cantitatea de lumină și căldură care intră) și forma de depozitare utilizată . Cu toate acestea, este posibil să rețineți o anumită cantitate de

Vitamina C atunci când se adaugă acid ascorbic. Când se usucă alimentele, se va păstra mai multă vitamina C dacă nu se face albirea. Aparent, sulfurarea ajută la reținerea vitaminelor C și A (deși distruge cele 5 vitamine). În măsura în care cantitățile exacte de pierdere de vitamine, nu există un acord, chiar și în rândul celor care sunt considerați (sau se consideră experți). Ceea ce se știe este că vitaminele A, 9 și C sunt relativ instabile în prezența aerului, luminii și căldurii

- caracteristicile procesului de uscare solară. De asemenea, se știe că este mai bine să mănânci niște nutrienți decât deloc, iar vitaminele necesare sunt adesea disponibile în alte alimente

- mai ales dacă sunt disponibile alimente proaspete. Cu toate acestea, acest lucru nu este întotdeauna cazul. Deci, este important să încercați să păstrați cât mai mulți nutrienți.

Este o vitamină solubilă în apă și este distrusă de căldură. Este necesar pentru formarea vaselor de sânge. Acesta este motivul pentru care, atunci când există un deficit de vitamina C, capilarele se sparg adesea, provocând sângerări sub piele sau de la nivelul gingiilor. Vitamina C se găsește în majoritatea legumelor, în special în cele cu frunze verzi, și în fructe, muguri și laptele matern. Corpul necesită în jur de 60 mg/zi. O portocală are aproximativ 50 mg. Uneori Vitamina C (acid ascorbic) este utilizată pentru a trata fructele înainte de a le conserva, pentru a preveni decolorarea. În conserve, până la 65% din vitamina C se poate pierde. Dacă uscarea solară se face corect, pierderea poate fi de până la 10%, cu condiția ca albirea să nu se facă. Căldura relativ scăzută de uscare (în comparație cu căldura necesară pentru conservare) este responsabilă pentru păstrarea vitaminei în timpul procesului.

Această vitamină este disponibilă numai în alimentele de origine animală și se găsește în gălbenuș de ou, ficat, lapte și produse lactate, precum și în uleiul din anumiți pești. Sursa de vitamina A din fructe și legume provine din caroten, o provitamină care este un precursor al vitaminei A. Se găsește în alimente de culoare verde închis sau portocaliu, cum ar fi papaya, morcovul, verdeața cu frunze, mango, pepeni. Când copiii sunt subnutriți, au dificultăți în absorbția vitaminei A prin intestine, ceea ce face ca starea lor de sănătate să fie și mai precară. Dacă o mamă care alăptează nu are suficientă vitamina A, copilul va suferi și de lipsa acesteia. Vitamina este necesară pentru a menține o vedere bună și o piele sănătoasă. Este solubil în grăsimi și este reținut și pierdut într-un mod similar cu vitamina C. Corpul necesită aproximativ 4-5000 i.u./zi.

COMPLEX VITAMINA B:

Acesta este un grup de vitamine ale cărui componente principale sunt tiamina, riboflavina și niacina. Acestea sunt solubile în apă și se pierd prin căldură. Sunt necesare pentru a utiliza carbohidrații din organism, iar cantitatea necesară de 5 vitamine este în relație directă cu cantitatea de carbohidrați care sunt consumați. Asta înseamnă că, cu cât consumați mai mulți carbohidrați (orez, cartofi și alte alimente de bază în mare parte a lumii), cu atât aveți nevoie de mai multe vitamine. Sulfurarea poate reduce cantitatea de vitamine C din fructe și legume (care nu au atât de mult pentru început) și se pierd și în soluții alcaline. Se găsesc în germenul de cereale și cereale, în legumele cu frunze verzi, lapte, carne și leguminoase. Dacă organismul nu are suficiente vitamine B, problemele pot duce la sistemul nervos, digestie și sănătate mentală și fizică generală.

Aceste substanțe produc modificări chimice care favorizează maturarea și în cele din urmă descompunerea. Acestea sunt relativ inactive într-un mediu răcoros sau rece și devin cele mai active între 27 ° C și 49 ° C (12O ° F). Enzimele sunt controlate de căldură; încep să fie distruse la 60 ° C (140 ° F), cu excepția cazului în care alimentele sunt foarte acide, caz în care enzimele sunt mai rezistente la distrugere. Pot schimba culoarea, textura și gustul alimentelor. Pentru a le inactiva, alimentele pot fi albite. Nu sunt periculoase pentru sănătatea ta.

atunci când

FACTORI DE TEMPERATURĂ PENTRU CONSERVAREA ȘI DEPOZITAREA ALIMENTELOR

100 ° C Blanch sau aburi timp de 20 de minute pentru a steriliza

80 ° C Pasteurizați timp de 10-15 minute

60-66 ºC Domeniul dorit pentru uscarea indirectă a cărnii și a peștelui

57 ° C Pasteurizați timp de o oră

38-60 ºC Gama bună pentru uscarea rapidă a fructelor și legumelor, fără pierderi severe de substanțe nutritive sau de culoare, protejând totuși de microorganisme și acțiunea enzimatică

45 ° C Temperatura maximă pentru cereale de bere, semințe de semințe și orez pentru alimente .

35-40 ºC Domeniu de temperatură pentru uscarea ierburilor

35 ° C Temperatura maximă pentru uscarea boabelor pentru hrana umană

40 ° C Alimentele se pot strica pe rafturile de uscare sub această temperatură într-un climat umed

20-30 ºC Peștele va găti în acest interval la lumina directă a soarelui

20 ° C Temperatura maximă pentru depozitarea alimentelor uscate

Sub 5 ° C Carnea și peștele uscat trebuie depozitate pentru a evita râncezirea

La 115-12C ºC, cu abur sub presiune, chiar și cei mai duri spori sunt uciși în 15-20 de minute. Temperaturi sigure pentru conservarea alimentelor slab acide

La 100 ° C (212 ° F) majoritatea mucegaiului și bacteriilor sunt ucise rapid

La 49-66 ºC bacteriile rezistente la căldură prosperă

37 ° C - Temperatura corpului nostru

28-36 ° C - Cele mai frecvente mucegaiuri, drojdii și bacterii cresc cel mai bine la temperaturi din acest interval

La 0-10 ºC microorganismele încep să fie active

-5 ° C - Nici o mucegai sau bacterie nu cresc la temperaturi sub aceasta, dar majoritatea sporilor pot supraviețui


FACTORI DE TEMPERATURĂ PENTRU CONSERVAREA ȘI DEPOZITAREA ALIMENTELOR