Adevărul surprinzător despre tort este că este uimitor de ineficient.

zahăr

La fel și acadele, plăcinte, bețișoare de gumă și prăjituri, fiecare un vehicul imperfect folosit pentru a oferi senzația dulce pe care o doresc oamenii. Și aceste alimente sunt încărcate cu zahăr. Mult. Felia medie de prăjitură albă fără înghețare conține aproximativ 26 de grame, potrivit experților în sănătate maximă recomandați că majoritatea oamenilor ar trebui să mănânce într-o singură zi. În realitate, totuși, americanul mediu mănâncă de aproximativ cinci ori (paywall) acea sumă; Germani de patru ori; iar canadienii consumă puțin mai mult de trei ori recomandarea zilnică.

O parte a problemei poate fi ridicată la puterea voinței, sigur. Dar o mare parte din acestea sunt, de asemenea, moleculare.

Pentru a se bucura de senzația de dulceață, moleculele de zahăr trebuie să aterizeze pe receptorii noștri cu gust dulce, majoritatea așezându-se pe vârful limbii. Dar zahărul este notoriu rău când lovește de fapt acei receptori, atât de rău încât doar 20% îl face, restul ne spală esofagele și în sistemul digestiv. Acesta este unul dintre motivele pentru care multe alimente conțin atât de mult zahăr. Este, de asemenea, de ce multe companii alimentare, în ciuda eforturilor lor, au găsit cu greu - chiar imposibil - reducerea cantității de zahăr adăugat în produsele lor, menținând în același timp gusturile pe care oamenii le așteaptă.

Dar un start-up relativ nou, cu sediul în apropiere de Tel Aviv, Israel a dezvoltat o metodă foarte mică, care ar fi putut sparge ceea ce a fost un cod imposibil. Făcând acest lucru, se află pe punctul de a schimba peisajul producției de alimente, făcând zahărul atât de eficient, încât companiile de produse alimentare pot folosi cu 40% mai puțin, păstrând același gust.

Dublu dulce

Consumatorii au cerut opțiuni alimentare mai sănătoase în ultimele câteva decenii, un refren în creștere care a cajolat în cele din urmă unele dintre cele mai mari companii alimentare din lume pentru a-și reface rețetele pentru a include mai puțin zahăr și sare și mai puține arome și culori artificiale. În unele cazuri, aceste reforme au avut succes. În altele, au avut sughițuri. Zaharul s-a dovedit deosebit de persnickety. Companii precum Nestlé, Mars, Coca-Cola și General Mills au încercat să o înlocuiască. S-au jucat cu stevia (prea amară), ciuperci (prea ciudate), zaharină (prea înfricoșătoare) și multe altele. O alternativă eficientă a rămas evazivă.

Intrați în DouxMatok, o mică întreprindere israeliană cu scopul de a zgudui piața mondială a zahărului. Numele este o combinație a cuvântului francez doux, pentru „dulce” și matok, ebraică pentru „dulce”. Împreună, perechea de cuvinte este „dublă dulce”, așa cum descrie compania. Este un nume adecvat pentru companie, care a fost fondată în 2014 de către chimistul Avraham Baniel, în vârstă de 96 de ani, și de fiul său, CEO Eran Baniel. Împreună, folosind peste 75 de ani colectivi de lucru cu chimia zahărului, cei doi au creat o modalitate de a oferi companiilor ceea ce au căutat de mult: o cale de reducere a zahărului din produsele lor, păstrând în același timp gusturile la fel.

În această săptămână, DouxMatok a anunțat că a colaborat cu Südzucker, o companie europeană de zahăr de vârf care dorește să ducă noua tehnologie a startup-ului israelian pe una dintre cele mai mari piețe din lume pentru utilizare în ciocolată, cereale și produse de patiserie. „Oferind oamenilor indulgențe la o valoare nutrițională decentă, nu se poate realiza într-adevăr într-o operațiune de tip boutique. Vrei să treci peste teritorii, peste atitudini culturale ”, spune Eran Baniel, remarcând importanța parteneriatului cu o companie de mari dimensiuni. Se așteaptă ca produsele să fie lansate mai întâi în Germania înainte de a se răspândi pe întregul continent.

Tweaks mici

Câteva lucruri fac DouxMatok unic: nu este un îndulcitor artificial și nu este un îndulcitor cu potență ridicată.

„De fapt, ceea ce ne pregătim să vindem este un sistem de reducere a zahărului pe bază de zahăr - zahăr mai dulce”, spune Liat Cinamon, care se ocupă de dezvoltarea afacerii la companie. Deci, cum fac Cinamon și colegii ei să facă această substanță îndrăgită vechi mai puternică, reducând în același timp cantitatea utilizată în produsele alimentare? Un singur cuvânt: Silice.

Silica de calitate alimentară se găsește frecvent în multe alimente. Mineralul se află în fasole verde, orez, pâine integrală și stafide, pentru a numi câteva; s-a demonstrat că întărește oasele și reduce riscul de osteoporoză. Oamenilor de știință de la DouxMatok le place să-l folosească din două motive. Primul este că este poros, acoperit de colțuri care pot fi umplute cu molecule de zahăr mai mici. Al doilea motiv este că silica este foarte bună în găsirea drumului către papilele noastre gustative.

Când silica încărcată cu zahăr lovește saliva, este capabilă să se difuzeze mai eficient decât moleculele de zahăr singure, ceea ce îi oferă o șansă mai mare de a atinge papilele gustative pe limba noastră. Baniel folosește o metaforă pentru a explica cum funcționează: imaginați-vă 100 de persoane într-o casă, fiecare având câte o lingură de zahăr. Dacă le cereți să meargă dintr-o cameră în alta și apoi să depună zahărul într-un borcan, unele vor scăpa și vor vărsa inevitabil zahăr pe parcurs. Aceasta este în esență ceea ce se întâmplă atunci când mușcați într-o felie de tort normal. Acum imaginați-vă o persoană din casă care ține o pungă de plastic sigilată care conține aceeași cantitate de zahăr. Probabil că vor ajunge la borcan fără a vărsa nimic. Silica utilizată de DouxMatok funcționează ca punga de plastic.

„În loc de o eșantionare statistică a moleculelor de zahăr, veți obține o eșantionare statistică a grupelor de zahăr”, explică el. „Primești mai mult în același sistem”.

Încă în laborator

Aproape în fiecare zi a săptămânii, oamenii de știință din laboratorul de aplicații alimentare DouxMatok opresc ceea ce fac pentru a face testarea senzorială oarbă a alimentelor cu și fără noua tehnologie, spune Baniel.

„Reducerea zahărului este o interacțiune complexă a mai multor contribuabili în fiecare aplicație, în fiecare categorie”, explică el. „Și uneori scoți un ingredient dintr-un amestec, îl înlocuiești cu altul, iar celelalte ingrediente reacționează surprinzător de diferit decât te-ai așteptat”.

Din acest motiv, DouxMatok nu și-a dat seama încă cum să-și lucreze magia în băuturi. Sistemul de silice pe care îl folosește compania pentru produse de patiserie și bomboane de ciocolată pur și simplu nu reacționează la fel în lichide. Asta înseamnă, cel puțin între timp, că companii precum Coca-Cola și PepsiCo vor trebui să continue să caute o alternativă la zahăr.

Totuși, succesele inițiale DouxMatok au pus startul pe radarul internațional. Atingerea lui Südzucker va accelera cu siguranță creșterea companiei. Segmentul de zahăr al Südzucker a raportat venituri de aproape 3,5 miliarde de dolari anul trecut, producând aproape 6 milioane de tone metrice de zahăr în 29 de fabrici și două rafinării răspândite în 11 țări europene.