Crunch. Squish. Snap. Slurp.

știință

Texturile și aromele alimentelor noastre declanșează reacții în creierul nostru care controlează cât de plini ne simțim. Și pe măsură ce oamenii de știință continuă să învețe cum, unii încearcă să-și dea seama dacă texturile alimentare au, de asemenea, un rol în cât de mult mâncăm. S-ar putea să existe un motiv, dincolo de gust, care să explice de ce o persoană este înclinată să inhaleze o întreagă pungă de chipsuri de cartofi sau să devoreze o farfurie întreagă de fursecuri. Și mai important, cunoștințele ar putea fi folosite la maximum.

Pentru a înțelege mai bine modul în care o senzație crocantă afectează modul în care mâncăm, o echipă de cercetători de la Universitatea din Otago și Institutul Riddet din Noua Zeelandă au decis să își concentreze munca pe chipsuri de cartofi. Constatările lor au fost publicate în revista Foods luna trecută.

Lucrarea ar putea părea banală. Dar în spatele științei sunt întrebări mult mai mari despre cum să combateți cel mai bine anumite probleme de sănătate. Organizația Mondială a Sănătății spune că la nivel global obezitatea s-a triplat aproape din 1975. În 2016, a estimat că peste 1,9 miliarde de adulți erau supraponderali, peste 650 de milioane dintre ei fiind considerați obezi.

Desigur, obezitatea nu poate fi privită ca o problemă de sănătate simplă, independentă. Este adesea un precursor al altor probleme, inclusiv boli de inimă, diabet de tip 2 și accident vascular cerebral. Dacă alimentele cu anumite texturi pot fi legate de obiceiurile alimentare restrânse în jurul gustărilor cu sodiu și zahăr, aceasta ar putea fi o soluție. Pentru a fi sigur, există grupuri de nutriționiști care consideră că controlul porțiunilor este cheia pentru oprirea obezității.

Pentru a găsi participanți la studiul din Noua Zeelandă, cercetătorii au stabilit fluturași agățați și au folosit rețelele sociale pentru a ajunge la oamenii din Dunedin. Cei care s-au conectat au fost descriși ca fiind sănătoși, cu vârste cuprinse între 18 și 50 de ani, și nu erau atașați unui regim de dietă special. Toți au raportat, de asemenea, că au mâncat chipsuri de cartofi cel puțin o dată pe săptămână. În total, au fost implicați 74 de persoane - 31 de femei și 43 de bărbați.

Cercetătorii nu au folosit mărcile existente de cip de cartofi. În schimb, au făcut singuri două tipuri diferite. Primul lot a inclus chipsuri obișnuite care au fost supuse procesului obișnuit de prăjire. Al doilea tip a trecut printr-un pas suplimentar care implică „tehnologia câmpurilor electrice pulsate”. Acesta este un mod fantezist de a spune că au fost împușcați cu electricitate, care au ajuns să le facă mai crocante.

Cercetările anterioare au arătat că experiența senzorială a unei persoane - cum ar fi gustul și mirosul - în timp ce mănâncă alimente poate juca un rol important în cât de plin se simte. În 2009, cercetătorii de la Universitatea Wageningen au descoperit că iaurtul vâscos a fost perceput ca fiind mai satisfăcător decât omologul său mai subțire. Un alt studiu, publicat în 2007, a găsit același rezultat atunci când a comparat laptele de ciocolată cu crema de ciocolată. Un alt studiu realizat de o echipă de cercetători de la Nestlé, publicat în 2013, a constatat că unii oameni au mâncat mai mult atunci când li s-a administrat piure cu textură moale decât cu alimente cu textură mai dură.

Ca parte a studiului din Noua Zeelandă, participanții urmau să fie testați cu privire la impactul crocantei asupra modului în care mâncau. Fiecare persoană a participat la două ședințe de dimineață care erau la o săptămână distanță. Soseau fiecare și erau hrăniți cu un mic dejun cu terci. Apoi, după 45 de minute, urmau să urmărească un documentar de 30 de minute (fără legătură cu mâncarea) și să li se dea un castron de chipsuri. Prima sesiune a inclus jetoane obișnuite, a doua sesiune varietatea mai clară.

„În timpul testului, participanților li s-a spus că pot solicita reumpleri în orice moment”, se arată în studiu. „La sfârșitul videoclipului, aportul fiecărui participant a fost calculat pe baza cipurilor rămase. Ulterior, participanții au fost rugați să își evalueze plenitudinea. ”

Pe lângă faptul că au observat obiceiurile alimentare pentru toți cei implicați, cercetătorii au fost, de asemenea, curioși să vadă dacă și genul a jucat un rol. Cercetătorii au descoperit că, în general, oamenii au apreciat că chipsurile de cartofi mai crocante sunt semnificativ mai sățioase. Și în cadrul acestor date, bărbații păreau să considere cipurile mai crocante mai satisfăcătoare decât femeile.

Cu siguranță, studiul realizat în Noua Zeelandă este relativ nesemnificativ și ar trebui luat cu un bob de sare. În primul rând, 77 de participanți au o dimensiune foarte mică a eșantionului - este greu să extrageți orice date cu adevărat semnificative sau universale din acel grup. În al doilea rând, studiul nu a încorporat o meta-analiză a cercetărilor existente, care s-ar fi legat în rezultatele altor studii științifice pe teme similare pentru a extinde pe eșantionarea sa mică. Și în al treilea rând, a încorporat doar chipsuri de cartofi.

Totuși, studiul poate fi adăugat la micul teanc de muncă care a fost făcut pe această temă. Aduce ceva mai multe nuanțe la ceea ce înțelegem despre relația dintre textură și obiceiurile alimentare - în special a gustărilor sărate și zaharoase, care au fost asociate cu modele alimentare care deseori contribuie la obezitate.

„În domeniul actual al tehnologiei alimentare, devine din ce în ce mai important să se identifice factorii care ajută la reducerea aportului caloric al oamenilor, menținând în același timp atracția hedonică a produselor alimentare”, a constatat studiul.

Având în vedere acest lucru, ar putea fi posibil ca principalii producători de alimente să modifice pur și simplu modul în care alimentele lor se sfărâmă și mestecă dacă doresc să exploreze un alt mod de a combate proactiv anumite probleme de sănătate legate de alimente.