Mulți oameni de știință cred că grăsimea este un gust de bază - cu alte cuvinte, că corpul uman este adaptat biologic pentru a o detecta. Dacă este adevărat, acest lucru are implicații majore pentru cercetarea obezității și pentru biologia umană în general. Înseamnă, de asemenea, că, la fel ca cele cinci gusturi de bază cunoscute (amar, sărat, acru, dulce și umami sau gust), grăsimile au gustul ... în sine. Are un gust distinct, unic și modele de activitate cerebrală care îl generează.

spun

Acum, oamenii de știință de la Universitatea Purdue spun că au izolat acel gust. Și este groaznic.

Masa grasă prin excelență (AP Photo/Robert F. Bukaty)

Oamenii de știință, conduși de Richard Mattes, au studiat blocurile de grăsime: acizi grași pe care biologii le-au arătat că limba poate detecta la nivel molecular. Voluntarii, cu nasul tăiat astfel încât aromele - un factor major în aromă - să nu interfereze, au gustat o serie de probe infuzate cu substanțe chimice reprezentând gusturile de bază și acizi grași. Acesta din urmă evocase gusturi specifice, care variau în funcție de structura chimică a moleculei. Așa-numiții acizi grași cu lanț scurt au avut un gust acru, în timp ce lanțul mediu și mai lung avea un gust mai amar.

Sau mai bine zis, acru-ish și amar-ish. Senzația de grăsime este distinctă. Dar, deoarece nu există un nume pentru el, singurul mod de a-l descrie este să folosiți alți termeni de gust. Oamenii de știință l-au numit „oleogustus”, combinând termenii latini pentru ulei și gust.

Marea surpriză este că acizii grași - elementele constitutive ale grăsimilor - au un gust prost. Știm cu toții că grăsimea, în combinație cu alte gusturi, arome și texturi (cum ar fi amidonul și sarea din cartofii prăjiți) este înnăscută înnăscută. Îmbogățește mâncarea. Alimentele nedorite pline de grăsimi sunt un flagel al sistemului alimentar modern. Așa că oamenii de știință au dezbătut de ce și cum gustul pentru grăsimi de zeci de ani. Mulți îl atribuie texturii și simțului gurii: consistența groasă și cremoasă pe care o îmbibă grăsimea. Dar gustul a rămas evaziv. Acum, a fost adăugat un alt strat de complexitate: s-ar putea să fim programați să ne placă grăsimile și să nu ne placă acizii grași.

„Avem o situație în care o formă de grăsime se adaugă la atracția alimentelor și poate încuraja consumul. În timp ce la un altul, semnalul gustativ este aversiv, descurajând consumul ”, spune Mattes.

O posibilă explicație: în timp ce acizii grași sunt substanțe nutritive esențiale, aceștia tind să se acumuleze în alimente putrezite pe măsură ce grăsimile se descompun. Deci, gustul rău poate servi drept avertisment să nu mâncați ceva care vă poate îmbolnăvi, chiar dacă este necesar în cantități mici.

Un alt lucru de reținut este că gusturile umane sunt pline de contradicții. Amărăciunea, de exemplu, este înnăscută neplăcută, totuși încă un element în bucătăria de pretutindeni (cum ar fi cafeaua și berea). Gustul pentru acizi grași poate juca un rol similar, încă nedetectat, în alimente, sugerează Mattes, acționând ca un contrapunct pentru arome mai plăcute și mai blande.