Stout Făină de ovăz este o variantă populară a Stout introdus la sfârșitul secolului al XIX-lea și renumit pentru textura sa netedă, cremoasă, mătăsoasă. Săptămâna aceasta vom vorbi puțin despre istoria stouturilor de fulgi de ovăz, stilul berii, cum să proiectăm o rețetă pentru una și cum să o preparăm.

stout
The History of Oatmeal Stout

Așa cum am menționat în articolul meu anterior despre Dry Irish Stout, precum și podcast-ul meu pe Irish Stout cu John Palmer, toate stouturile moderne își urmăresc moștenirea înapoi la Porter, care a fost o băutură extrem de populară în secolul al XVII-lea. Încă din 1677, termenul „stout” era folosit pentru a descrie berile „puternice”, iar majoritatea berilor din acea perioadă erau beri întunecate (ceea ce am numi Porters) deoarece malțul de atunci era ars pe foc - adevărat malț pal nu a sosit până când revoluția industrială timpurie a adus malțul cu cărbune.

Termenul „Stout” a fost folosit pentru a descrie berile puternice de diferite tipuri până în anii 1800 și a evoluat de-a lungul secolului pentru a se referi la „Stout Porters” foarte întunecați, sau pur și simplu „Stouts”. Oatmeal Stout a fost comercializat pentru prima dată la sfârșitul anilor 1800 ca băutură nutritivă. Marketingul a funcționat bine, deoarece ovăzul avea, deși, un efect de restaurare, hrănitor și sănătos în Anglia victoriană.

Utilizarea ovăzului în bere nu a fost o inovație modernă, totuși, deoarece ovăzul a fost utilizat pe scară largă pentru bere în Europa medievală. Utilizarea ovăzului în bere a dispărut în mare parte până în secolul al XVI-lea, cu excepția Norvegiei, unde era încă folosită.

Vânzările puternice de fulgi de ovăz au înflorit la sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea și au continuat să fie preparate până la scurt timp după al doilea război mondial. Cu toate acestea, în anii 1950 majoritatea fabricilor de bere au încetat să mai producă fulgi de ovăz și până la începutul anilor 1970 nu au mai rămas exemple comerciale. Cu toate acestea, fabricantul de bere Samuel Smith a reînviat stilul la sfârșitul anilor ’70 și de atunci sute de fabrici mici și micro-fabrici de bere au produs Outmeal Stouts.

Stilul Făină de Ovăz

Mulți fani ai berii sunt surprinși să constate că stout de fulgi de ovăz are foarte puțină aromă de fulgi de ovăz. În schimb, fulgii de ovăz adaugă un caracter bogat, cremos, mătăsos la bere datorită conținutului ridicat de proteine, lipide și gumă. Câteva exemple comerciale timpurii au inclus foarte puțină fulgi de ovăz (mai puțin de 1%), deși majoritatea au fost făcute cu 5% și 30% din fulgi de ovăz în greutate. Utilizarea a mai mult de 30% fulgi de ovăz va duce la o aromă astringentă și amărăciune.

Ghidul de stil BJCP descrie Oatmeal Stout ca o variantă a stoutului dulce care este mai puțin dulce și se bazează pe fulgi de ovăz pentru corp și complexitate, mai degrabă decât pentru lactoză. Poate avea o aromă de boabe prăjite amestecată cu o dulceață ușoară, cu puțină fructe sau diacetil. Aroma și aroma de hamei sunt scăzute și poate avea o ușoară aromă de fulgi de ovăz.

Culoarea este maro mediu până la negru (22-40 SRM), cu o greutate originală de 1.048-1.065, ceea ce duce la un conținut de alcool de 4,2-5,9%. Amărăciunea este în intervalul 25-40 IBU, cu un raport de amărăciune în intervalul 0,5 IBU/GU.

Prepararea unui Stout Făină de Ovăz

Factura de cereale pentru o făină de ovăz începe de obicei cu malțul palid din Marea Britanie sau american, care cuprinde în general aproximativ 60-80% din factura de cereale. Ovăzul este următoarea componentă majoră, reprezentând 5% -25% din factură în majoritatea rețetelor, deși unele exemple extreme folosesc până la 30% ovăz. Personal recomand să vizați 10% ovăz pentru a începe.

O varietate de boabe sunt adesea adăugate pentru a spori corpul și complexitatea, inclusiv malțuri de caramel/cristal, Cara-Pils, malț Cara-Foram, orz fulgi și, ocazional, chiar grâu sau grâu fulgi. Acestea sunt de obicei incluse în intervalul de greutate de 5-10% (fiecare). Când se utilizează malțuri Caramel/Crystal, versiunile mai întunecate sunt adesea favorizate pentru a adăuga culoare și dulceață caramel berii.

Caracterul și culoarea puternică sunt obținute de obicei prin utilizarea malțului de ciocolată și a malțului negru brevetat (împreună cu caramelul menționat anterior). Acestea sunt în mod obișnuit limitate la 4-10% (fiecare) din factura de cereale pentru a obține un caracter puternic fără a crea o aromă copleșitoare de cafea prăjită, deoarece stout de fulgi de ovăz ar trebui să fie din familia „stout dulce” și nu uscat ca stout irlandez. Stout fript și orz prăjit nu sunt, în general, utilizate în fulgi de ovăz, deoarece adaugă prea multă aromă de „cafea” sau „arsă” la amestec.

Se folosesc hamei amărui tradiționali englezi sau americani, cum ar fi echilibrul East Kent Goldings, Fuggles, Centennial, Willamette, Northdown etc. pentru a echilibra malțurile întunecate puternice. Întrucât aroma și aroma hameiului nu sunt o caracteristică semnificativă a fulgii de ovăz, este rar să adăugați hamei de finisare sau uscate. În schimb, ar trebui să se utilizeze suficiente hamei pentru a echilibra corect berea (aproximativ 0,5 IBU/GU).

Unii fabricanți de bere din cereale preferă să utilizeze un profil complet de piure (aproximativ 156 F pentru conversie) pentru a îmbunătăți în continuare corpul berii, în timp ce alții au susținut temperaturi mai scăzute (148 F) pentru a obține o fermentație mai curată a malțului de orz și pentru a spori caracter de fulgi de ovăz. Tind să prefer un profil de piele de corp mediu până la întreg pentru a păstra caracterul dulce al berii, deoarece finisajul trebuie să fie dulce și nu prea uscat.

Drojdiile de bere engleză sunt folosite în mod tradițional cu stouts de fulgi de ovăz. Încerc să selectez o tulpină fără producție excesivă de ester (fruct) sau diacytl (butuc) care va lăsa în continuare dulceață reziduală în bere, cum ar fi White Labs WLP002. Nu doriți o drojdie care fermentează prea curat, deoarece complexitatea face parte din aromă, dar nici nu doriți o drojdie engleză prea fructată.

Fermentarea se face la temperaturi normale ale berii și berea poate fi îmbuteliată sau îmbuteliată. Stouturile tradiționale sunt servite cu carbonatare destul de scăzută și caldă, dar mulți băutori americani preferă carbonatarea moderată și berea răcită.

Rețete Stout Făină de Ovăz

Iată câteva rețete groase de fulgi de ovăz din arhiva de rețete BeerSmith:

  • Dirty Pig Oatmeal Stout - Extract
  • Muddy Pig Oatmeal Stout - Extract
  • Oatmeal Cookie Monster Stout - Mash parțial
  • Făină de ovăz Stout - Toate cerealele
  • Oatmeal Stout de Gregar - Toate cerealele
  • Prairie Oatmeal Stout - Toate cerealele

Vă mulțumim că v-ați alăturat săptămânii noastre și nu ezitați să vă abonați la blog sau podcast pentru articole săptămânale și informații despre fabricarea berii. Să aveți o săptămână excelentă!