Ce se întâmplă dacă ați putea respira adânc, inhalați verbena de lămâie și nu vi se va aminti instantaneu de lacul de mobilier, ci mai degrabă de desert? Ce se întâmplă dacă aversiunea ta față de coriandru - care amintește de vremea când ai fost aruncat la cină de acel artist care ți-a lăsat o factură de telefon de 350 USD - ar putea fi depășită stând la aragaz? Dacă ai putea învăța în mod magic cum să pronunți „litsea cubeba”, precum și să infuzezi maioneză cu el?

atunci când

Alți doi împărtășesc aceste speranțe pentru dvs.: un parfumier Berkeley și un bucătar bucătar din San Francisco. Mandy Aftel, care creează parfumuri din uleiuri esențiale, și bucătarul-șef Daniel Patterson, care le folosește în gătitul său, cred că aromele și aromele sunt cel mai bine savurate în forma lor fundamentală. Efortul lor comun, „Aroma: magia uleiurilor esențiale în alimente și parfumuri” (Artisan, 2004), poate fi singura carte de bucate americană actuală, care conține rețete atât pentru mese, cât și pentru băi. Acest lucru poate explica parțial de ce nu a primit tipul de presă de care se bucură de obicei bucătarii celebri, dar reputația lui Patterson, precum și utilizarea în creștere lentă a uleiurilor de către alți bucătari și producători de parfumuri, pot schimba acest lucru.

Scopul duo-ului este de a provoca asociațiile tradiționale făcute cu parfumuri și arome - tuberoză: Bunicuță; lime: gin tonic - și amintirile care sunt adesea legate de ele. Aftel spune: „Speranța mea este de a separa experiențele noastre anterioare cu aceste parfumuri și de a le conecta înapoi la plante în sine”.

Aftel a descoperit fabricarea parfumurilor naturale la mijlocul anilor 1990 și a devenit profund încântat. În 1998, își abandonase cariera de psihoterapeut în favoarea alchimiei. În 2000, a început Aftelier, unde produce parfumuri personalizate la programare și o linie de parfumuri lichide și solide vândute în magazine selectate și prin intermediul site-ului ei web.

Parfumurile ei încorporează uleiuri esențiale, mai degrabă decât parfumuri sintetice utilizate de producătorii de parfumuri din comerț. Contrastul, după cum explică ea, „este ca diferența dintre pâinea minunată și o baghetă”.

În lumea Aftel, referințele alimentare sunt abundente. Parfumul ei Cèpes & Tuberose combină o esență de ciuperci sălbatice pe care ea o descrie ca „un parfum gamy, intens, animal”, cu esența tuberozei, care „are o parte din calitatea fungică a cepelor și adaugă o calitate florală voluptuoasă”.

Ea face parfumuri care includ esența de nucșoară, ciocolată, piper roz sau portocală de sânge. Niciunul nu este ieftin: în medie, 125 USD pentru un sfert de uncie. „Nu tăi colțurile”, spune Aftel, menționând că unele dintre ingredientele ei i-au costat 6.400 de dolari pe kilogram. Ea își compară ingredientele cu cele găsite pe o piață a fermierilor: naturale, scumpe și utilitare în domeniul plăcerilor estetice. Colaborarea cu un bucătar a părut natural: „Am crezut că oamenii cărora le va păsa de ingrediente vor fi oameni de mâncare”.

Ea a fost prezentată lui Patterson, care a plecat recent ca bucătar al restaurantului Frisson din San Francisco pentru a-și deschide propriul local, iar el a fost instantaneu intrigat.

Sunt un duo cam ciudat: Aftel locuiește într-o casă clasică cu șindrile de la Berkeley, unde lucrează toată ziua în fața parfumului său „organ”, numit așa pentru că rafturile ei îngrămădite cu zeci de uleiuri - multe dintre ele antice sau rare - formează forma unui organ de țeavă. Își scufundă părul de culoare henna înainte atunci când face un punct emfatic și se bagă cu pasiune în mâncare în timp ce discută punctele fine ale portocalelor de sânge.

Patterson locuiește într-o clădire modernă de rezervă, în centrul orașului San Francisco și vorbește într-un mod precis și deliberat. Căutarea sa pentru perfecțiune este aproape alarmantă - pare profund deranjat de lipsa farfuriilor de pâine de la Chez Panisse și este cunoscut că își curăță podeaua din bucătărie în mijlocul mesei de gătit.

Dar cei doi se leagă în dorul lor de a se căsători cu miros și gust. „Nu exista un șablon pentru gătit cu uleiuri esențiale”, spune Patterson. Așa că au decis să creeze unul. Mai întâi a venit supa de morcovi răcită, cu ghimbir proaspăt și o picătură de ulei esențial de ghimbir. Asta a dus la sorbet portocaliu de sânge; mojitos cu ulei de mentă; salata de crab cu ulei de coriandru; și ciocolată albă cu fenicul dulce și esența tarhonului, care a împins limitele ciocolatei ca mâncare de confort. „Îmi amintesc că am fost eliminat de modul în care au transformat lucrurile”, spune el.

Am fost inițial suspect de utilizarea uleiurilor în produsele alimentare. Dar adevărul era în adulmecarea. Diferența dintre condimentele măcinate și uleiurile esențiale este o chestiune de adâncime, intensitate și putere de menținere. Lavanda uscată evocă camera de praf a unui hotel elegant. Uleiul esențial de lavandă este un bebeluș proaspăt scăldat care respiră în gât mici suspine fierbinți. Cardamom este un restaurant indian. Uleiul de cardamom este o plimbare cu trenul prin Madurai, copaci de banyan și temple care străbate.

Există nenumărate modalități de a ajunge la esența naturală a unei plante: prin scoarța, rădăcina, coaja și frunzele sale. Uleiurile esențiale de citrice sunt extrase prin simpla presare a cojilor. Majoritatea celorlalte uleiuri esențiale sunt create atunci când aburul este forțat printr-o alunecare care conține bucăți mici de plante purtătoare de ulei, provocând vaporizarea uleiului. Odată trecut printr-un condensator, amestecul rezultat de abur și vapori de ulei revine la o fază lichidă și se separă în ulei și apă. Uleiul este astfel ulei esențial, apa devenind acum hidrosol. Hidrosolii, cu urmele lor de uleiuri esențiale, sunt parfumate și destul de gustoase atunci când sunt amestecate cu apă și servite reci (ceea ce le face ideale pentru băuturile de vară).

Esențele unor flori sunt extrase printr-un alt proces care duce la absoluturi concentrate groase și betoane cerate cu un parfum foarte intens, dar bucătarii de casă nu trebuie să se preocupe de toată această știință - cu excepția cazului în care, la fel ca Aftel, sunt depășiți de nevoia de a începe să facă parfum natural.

După cum se dovedește, uleiurile esențiale nu pot face mâncarea proastă bună, dar pot face mâncarea bună excelentă. Salata de crab cu pomelo este instantaneu parfumată cu adăugarea de ulei de coriandru, care se înfășoară în jurul fiecărui ingredient și se ține strâns. Litsea cubeba (derivată din fructele mici, piperate, ale arborelui mai chang), când este infuzată în ulei, stropită peste un sos de șofran-citrice și asociată cu bas negru și salată fierte, este intensă și aproape imposibil de delicată. Sabayonul portocaliu de sânge este un fel de halucinogen pentru limbă - colorat, intens, mai portocaliu decât portocaliu. "Ceea ce îmi place la aceste uleiuri", spune Patterson, "este că acestea sunt toate despre integrarea cu ușurință a extraordinarului."

Spre deosebire de condimente, uleiurile tind să plutească deasupra unui vas, clarionul lor numit ascuțit, dar trecător. În timp ce tarhonul proaspăt, de exemplu, se amestecă cu alte arome, uleiul de tarhon lasă un giulgiu de aromă. Daiquiri marocani ai lui Frisson miroase a mango și cardamom, mai degrabă decât la nota obișnuită de vârf a alcoolului. Atenție: aroma lichiorului poate fi pălmuit de aceste arome intense, dar nu este supusă. După înghițituri de mai multe cocktailuri infuzate la Frisson, m-am împiedicat într-o ceață plictisitoare în drum spre toaletă, la care, din fericire, se ajunge cu un lift.

Experiența de a mânca un aliment după altul care a fost preparat cu uleiuri esențiale este asemănătoare cu trecerea de la o nouă poveste de dragoste, în care totul este plin de emoție, la o aventură condamnată. Un suflet delicat de trandafir și ghimbir este tot trandafir, subliniind importanța utilizării unei mâini ușoare cu uleiul, cu excepția cazului în care doriți să gustați parfumul.

Într-adevăr, atunci când utilizați cartea de bucate îndrăzneață a lui Aftel și Patterson, care aranjează rețetele nu după tipul de mâncare, ci după calitățile uleiurilor folosite în ele („Răcoritoare”, „Luxoasă”), cel mai bine este să mergeți încet. Recomandă 50 de picături de ulei de litsea cubeba într-o rețetă de maioneză; Am fost satisfăcut cu jumătate din această sumă. De asemenea, fii pregătit să ai o prietenie de durată cu uleiurile odată ce au intrat în bucătăria ta. Ele plutesc în jur pentru o vreme - când deschizi mașina de spălat vase, când ștergi masa, când mergi pe lângă un loc unde a fost deschisă sticla. Este profund plăcut, dar ușor înfricoșător.

Uleiurile esențiale sunt extrem de concentrate: trebuie folosite cu ușurință (distribuite cu un picurator) și întotdeauna diluate într-un lichid, cum ar fi vinaigreta, bulionul sau uleiul. Acestea ar trebui folosite câte o picătură pe rând și gustate în amestecul lor după fiecare adăugare. Copiii nu trebuie să se joace cu ei, femeile însărcinate nu trebuie să le ingereze. Și vă rog să nu le puneți direct pe pielea voastră.

Utilizarea uleiurilor esențiale în gătit se va deplasa dincolo de Berkeley, o provincie în care termeni precum „natural”, „hrănit cu iarbă” și „cultivat local” poartă aceeași semnificație ca „psalm”, „legământ” și „Euharistie” în alte părți ale lumea? Culinary Magic 8 Ball spune: „Toate semnele indică da”.

Ciocolata artizanală San Francisco Recchiuti Confections folosește uleiurile cu rezultate atrăgătoare, în special ciocolata Lemon Verbena și ciocolata Ginger Heart. În iulie, Strange Invisible Perfumes se va deschide în Venice Beach, California, servind băuturi hidrosol.

Dan Barber, bucătarul Blue Hill din New York, face un consumé de ciuperci cu ulei de porcini și un bulion de citrice pentru salată de crab folosind ulei de portocale de sânge. „Sunt mai mult decât mulțumit de ei”, spune el, deși mărturisește că este ușor înfricoșător: „Sunt îngrijorat de înșelăciunea pe care o creează”. În Bray, Anglia, bucătarul-șef Heston Blumenthal a folosit esența bradului Douglas într-un mousse de mango și litchi la restaurantul său Fat Duck.

În timp ce restul lumii poate dura ceva timp să accepte ulei de tarhon în ciocolată și ulei de portocale de sânge în sosul de salată, Aftel și Patterson cred că există un public încorporat pentru experiență. „Aceiași oameni care fac grădină și merg la piața fermierilor”, spune Aftel, care tânjește după „senzualitatea primară de a fi conectat la natură”.

Ea adaugă: „Aceste uleiuri sunt esența conectării la lumea naturală”.

Salată de crab cu vinaigretă de coriandru ADAPTATĂ DIN "AROMA" DE MANDY AFTEL și DANIEL PATTERSON SERVIE 8

1/4 cană suc de grapefruit proaspăt stors 2 linguri ulei de măsline pur 2 linguri ulei de măsline fructat 8 picături ulei esențial de coriandru Piper alb Oțet de șampanie, după gust 1 kilogram de carne de crab (de preferință Dungeness) 3 căni frunze de spanac feliate subțire 3 avocado, decojite, însămânțate și tăiate cubulețe 2 căni secțiuni de grapefruit tăiate cubulețe 2 căni ridichi feliate subțire 1 cană mere curățate, carate și tăiate cubulețe Granny Smith piper negru proaspăt măcinat.

1. Într-un castron, dizolvați un vârf de sare în sucul de grapefruit. Se amestecă uleiurile de măsline și uleiul esențial de coriandru. Condimentează după gust cu sare și piper alb. Dacă sucul de grapefruit este foarte dulce, poate fi necesar să adăugați o picătură de oțet de șampanie.

2. Puneți carnea de crab, spanacul, avocado, grapefruitul, ridichile și merele într-un castron mare. Se îmbracă cu oțet de coriandru și se condimentează după gust cu sare și piper. Împărțiți salata între 8 farfurii și serviți imediat.

Anghinare cu maioneză Litsea Cubeba ADAPTATĂ DE LA "AROMA" SERVICE 4

Sare de mare 4 anghinare, tăiate 1 gălbenuș de ou 2 linguri suc de lămâie 15 picături litsea cubeba ulei esențial 1 cană ulei de canola.

1. Aduceți o oală mare cu apă sărată la fierbere. Adăugați anghinarea și fierbeți-o la foc mic până la înmuiat, aproximativ 25 de minute. Se scurge pe un suport de copt cu tulpinile în sus; când este rece, apăsați ușor orice exces de apă.

2. Într-un castron, amestecați gălbenușul de ou, un vârf de sare și suc de lămâie. Se adaugă picăturile de litsea cubeba și se amestecă. Continuați să bateți și adăugați uleiul de canola câteva picături pe rând, permițând maionezei să absoarbă uleiul și să se îngroașe. Când este complet amestecat, gustați și adăugați mai multă sare dacă este necesar. Împărțiți între 4 boluri mici și serviți cu anghinare.

Mojito Martini ADAPTAT DE LA FRISSON ÎN SAN FRANCISCO

Pentru sirop de mentă: 1 cană zahăr 5 picături ulei esențial de mentă Pentru fiecare băutură: 2 uncii Rom de lămâie Bacardi 1/2 uncie de suc de lime proaspăt 1/2 uncie sirop de mentă verde 1 picătură de mentă.

1. Într-o cratiță mică, combinați zahărul și 1 cană de apă. Se aduce la fierbere lentă, amestecând pentru a dizolva zahărul. Scoateți siropul de pe foc și lăsați-l să se răcească complet. Se amestecă 5 picături de ulei esențial de mentă. Dacă gustul nu este suficient de menta pentru dvs., adăugați încă 2 picături.

2. Pentru fiecare băutură, umpleți un cocktail shaker cu gheață. Se toarnă peste rom, suc de lămâie și 1/2 uncie de sirop. Se agită amestecul, apoi se strecoară într-un pahar de cocktail. Se ornează cu mentă și se servește.