Alok Jha

Departamentul A. H. și lactate, Banaras Hindu University, Varanasi, 221 005 India

Abhishek Dutt Tripathi

Center of Food Science and Technology, Banaras Hindu University, Varanasi, 221 005 India

Tanweer Alam

Departamentul A. H. & Lactate, Universitatea Hindu Banaras, Varanasi, 221 005 India

Rajendra Yadav

Departamentul A. H. și lactate, Banaras Hindu University, Varanasi, 221 005 India

Abstract

Kheer, un desert pe bază de cereale care conține orez, lapte și zahăr ca ingrediente majore, este foarte popular în India și în țările din Asia de Sud-Est. A fost optimizat un proces de fabricare a unui desert lactat pe bază de mei de perle și lapte ca ingrediente principale. În timpul anchetei, efectul diferitelor niveluri de albire a laptelui și de mei de perle, precum și temperatura a fost studiat prin utilizarea unei versiuni de proiectare rotative compozite centrale cu 3 factori 7.1.6. Cea mai bună formulare cu albitor de lapte 18,49% și mei perlat 6,0% și o temperatură de proces de 87,5 ° C a dat 46,76% din produs pe baza albitorului de lapte utilizat. Această formulare s-a dovedit a fi cea mai potrivită pentru fabricarea kheerului pe bază de mei perlat cu scoruri prognozate de 7,62, 7,05, 7,32, 6,97, 6,95 și 7,29 pentru raportul bob la lichid, consistență, dulceață, textura bobului, aromă și, respectiv, acceptabilitate generală.

Introducere

Materiale și metode

Mei de perle (PM) var; Kalyanpur a fost procurat de pe piața locală. Laptele reconstituit a fost standardizat la 3,5% grăsimi și 9% SNF utilizând alb de lapte (DW), un lapte praf comercial (marca Amulya), conținând lapte praf parțial degresat (SMP) și zahăr. Trei niveluri de albire a produselor lactate (5-18%), niveluri diferite de mei de perle (5-7%) și trei temperaturi diferite (85 ° până la 95 ° C) au fost utilizate în anchetă. Proiectarea centrală rotativă compozită (CCRD) a furnizat 20 de teste, care au fost realizate pentru a obține o combinație de parametri selectați pentru producerea de kheer pe bază de mei de perle de cea mai bună calitate.

Prepararea kheerului pe bază de mei perlat

După măcinare și decojire, meiul de perle a fost măcinat într-o moară cu ciocan. Cojile au fost separate prin înfășurare și meiul s-a spălat de trei ori cu apă. Meiul a fost pre-înmuiat în apă într-un raport de 1: 6 timp de 6 ore, urmat de gătit în prealabil (93 ° C timp de 45 de minute) într-un vas. Laptele reconstituit (DW: apă, 1: 4) a fost încălzit ușor până la fierbere. Meiul perlat precuinat și zahărul au fost apoi adăugate și suspensia a fost gătită (90 ± 5 ° C timp de 30 ± 5 min) în timp ce se agita continuu până la obținerea consistenței dorite. După aceea, a fost descărcat din vas și lăsat să se răcească la 10 ° C. Procedura detaliată de fabricare a kheerului pe bază de mei perlat împreună cu echilibrul de masă este dată în Fig. 1 .

optimizarea

Organigramă pentru fabricarea desertului de lapte pe bază de mei