Bibliotecă NCBI. Un serviciu al Bibliotecii Naționale de Medicină, Institutele Naționale de Sănătate.

pentru

Comitetul Consiliului Național de Cercetare (SUA) pentru opțiunile tehnologice pentru îmbunătățirea atributelor nutriționale ale produselor de origine animală. Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață. Washington (DC): National Academies Press (SUA); 1988.

Proiectarea alimentelor: opțiuni pentru produse animale pe piață.

Oamenii din Statele Unite devin din ce în ce mai preocupați de valoarea nutrițională a alimentelor pe care le consumă. Dar îmbunătățirea nutrițională în sine este ineficientă dacă produsul nu este consumat de populația în ansamblu. De exemplu, au existat așteptări mari pentru drojdia alimentară ca sursă de proteine ​​pentru țările în curs de dezvoltare după al doilea război mondial. S-a realizat producția de cantități mari de drojdie alimentară, iar calitatea proteinelor a fost inexcelată. Cu toate acestea, muncitorii tropicali nu au găsit niciun apel într-un material ușor fulgios, fără atribute gustative, și astfel proiectul a eșuat. Prin urmare, starea nutrițională a unui produs este o funcție a valorii sale nutritive și a gradului de consum al acestuia. Pentru a aduce beneficii nutriționale unei populații, există două condiții prealabile pentru orice produs alimentar: Costul nu trebuie să fie prohibitiv, iar produsul trebuie să fie plăcut.

Carnea și ouăle de pasăre excelează în ambele privințe. Producția în masă de carne și ouă de pasăre a fost stabilită printr-o combinație de inițiative individuale ale întreprinderii private și cercetări la colegiile care acordă terenuri. Cercetare hibridă a porumbului la Universitatea din Connecticut în 1911, dezvoltarea coccidiostaticelor, eradicarea Salmonella pullorum și Micoplasme, aplicarea selecției genetice prin genetică a populației și introducerea furajelor cu conținut ridicat de energie au contribuit la creșterea cărnii de pui de la fostul său statut de masă de lux de prânz duminicală la statutul actual de masă de zi cu zi pentru publicul larg. Ouăle pentru micul dejun ale oamenilor obișnuiți cu munca manuală grea erau furnizate de la numeroase turme mici deținute de producători independenți de ouă. Producția în masă a marilor ferme centralizate a avut loc atunci când cercetarea și dezvoltarea au furnizat mijloacele tehnologice pentru asigurarea alimentării cu furaje, a sănătății păsărilor și a tulpinilor genetice îmbunătățite care erau necesare.

Cercetările continue, competiția acerbă și integrarea industriei păsărilor de curte au redus costurile de producție a cărnii și a ouălor de pasăre. Acest lucru a oferit păsărilor un avantaj competitiv față de alte produse de origine animală. Costurile relative și consumul de produse de origine animală au fost raportate de S.U.A. Departamentul Agriculturii (USDA) și arată următoarele tendințe. * Costul pe kilogram de pui de carne gata gătite a fost de 54,8 cenți în 1940 și 81,4 cenți în 1984. Carnea de vită la alegere a fost de 75,4 cenți pe kilogram în 1940 și 239,6 cenți în 1984. Carnea de porc a fost de 54,4 cenți în 1940 și 162,0 cenți în 1984 Carnea de carne de pui a crescut cu 49% față de 218% la carnea de vită și 198% la carnea de porc. În Statele Unite, consumul pe cap de locuitor de pui de carne a crescut de la 2,0 lire sterline în 1940 la 53,0 lire sterline în 1984. Consumul pe cap de locuitor de carne de curcan a crescut de la 2,9 lire sterline în 1940 la 11,4 lire sterline în 1984. Cu toate acestea, consumul pe cap de locuitor de ouă a scăzut de la 391 în 1940 la 261 în 1984. Acest declin poate fi atribuit mai multor factori, incluzând o mai mare conștientizare a posibilei legături dintre bolile de inimă și colesterol.

Pui de carne

Grăsimile, proteinele, mineralele și apa sunt componentele de bază ale cărnii de pasăre. Compoziția țesutului fără grăsime la păsările de curte este relativ constantă pe o gamă largă de greutăți și vârste ale corpului și nu este afectată de gradul de grăsime (Leenstra, 1984; Lin, 1981). Cu toate acestea, cea mai variabilă componentă a puiilor de carne gata gătite este grăsimea (Lohman, 1973). Pe măsură ce procentul de grăsime crește, procentele de proteine, minerale și vitamine scad. Astfel, conținutul de grăsime al cărnii de pasăre afectează variația valorii sale nutritive mai mult decât orice alt ingredient.

Grăsimea din carnea de pui poate fi clasificată fie ca grăsime necesară din punct de vedere fiziologic, fie ca grăsime străină care risipește. Membranele celulare, care sunt în principal lipidice, controlează permeabilitatea celulelor. În plus, unele grăsimi intracelulare și intramusculare par a fi necesare pentru creșterea și reproducerea normală (Brody și colab., 1984; Gyles și colab., 1982). Grăsimea risipitoare străină poate fi găsită subcutanat, la recoltă; inter-muscular, atașat de mezenter și gizzard; și ca grăsime de frunze în abdomen.

Cea mai frecvent utilizată măsură a grăsimii la puii de carne este grăsimea abdominală, care este greutatea combinată a grăsimii din frunze și a grăsimii atașate la gizzard. Deoarece grăsimea abdominală este puternic corelată cu grăsimea corporală totală și grăsimea din diferite depozite, este utilizată ca principală măsură a grăsimii la găini și țesuturi (Cahaner și colab., 1986; Chambers și Fortin, 1984; LeClercq și Simon, 1982; LeClercq și colab., 1980; Whitehead și Griffin, 1984). Grăsimea abdominală este cel mai variabil depozit de grăsime (Becker și colab., 1979; Leenstra, 1984). Reprezintă cea mai mare ineficiență în utilizarea furajelor și este cea mai mare sursă de pierdere atunci când este aruncată la gătit. Hood (1984) sugerează că, din punct de vedere evolutiv, scopul grăsimilor străine a fost de a oferi o rezervă de energie atunci când aprovizionarea cu alimente a scăzut. Astăzi, domesticirea și producția în masă a cărnii de pasăre asigură o aprovizionare constantă cu alimente. Prin urmare, depunerea excesivă a grăsimii abdominale și a grăsimilor străine la alte depozite nu mai este necesară și reprezintă risipa inutilă a furajelor. Ricard și colab. (1983) și Becker și colab. (1984) subliniază că schimbări mari în reducerea grăsimii abdominale sunt posibile fără a afecta lipidele necesare pentru creșterea și reproducerea optimă.

Puii de carne conțin în prezent aproximativ 2 până la 3% din greutatea corporală vie sub formă de grăsime abdominală; grăsimea corporală totală variază între 15 și 20% din greutatea corporală vie (Griffin și colab., 1982). Coeficientul de variație pentru grăsimea abdominală poate fi de până la 53% la puii de carne (Gyles și colab., 1984). Coeficienții de variație pentru proteine, minerale și apă în carnea de pasăre sunt de aproximativ 3, 8 și respectiv 2 procente (Leenstra, 1984).

În a doua jumătate a anilor '70, industria broilerilor a conștientizat o problemă cu grăsimea excesivă a carcaselor de broiler gata gătite. Consumatorii s-au plâns de aruncarea unor cantități mari de grăsime din frunze la gătit și de prea multă grăsime subcutanată și grăsime intermusculară în carnea de pui gătită. Procesorii de păsări de curte s-au plâns de pierderea grăsimii abdominale atunci când carcasele au fost tăiate pentru a fi vândute pe părți, precum și la eviscerare. Ca răspuns la cererea actuală a consumatorilor, unii procesatori tund acum grăsimea de la puii de carne și carnea dezosată.

Debutul problemei s-a dezvoltat de-a lungul mai multor generații de selecție. Crescătorii de păsări de curte au produs pui de carne în 1950, care au fost comercializați la greutatea corporală vie de 4,0 kilograme la vârsta de 12 săptămâni, folosind 3,0 kilograme de furaje pentru o creștere în greutate de 1 kilogram. Selecția genetică intensă a crescătorilor de păsări pentru creșterea greutății corporale la vârste mai mici a dus la vânzarea puilor de carne în 1986 la greutatea corporală vie de 4,0 lire sterline la vârsta de 6 săptămâni și 5 zile folosind 1,98 kilograme de furaj pe kilogram de câștig. Selecția genetică pentru greutatea corporală a făcut ca puii cu poftă peste medie să fie aleși ca crescători. Drept urmare, au fost produse pui de carne care consumau mai mult furaj la o anumită vârstă și au devenit incapabile să sintetizeze proteinele și carnea slabă suficient de repede pentru a ține pasul cu aportul crescut de energie alimentară. Excesul de energie alimentară a fost depus sub formă de lipide, iar puii de carne s-au îngrășat.

Vârsta și sexul au o influență distinctă asupra cantității relative de grăsime la puii tineri. Puii mai vechi au cantități mai mari de grăsime decât puii de carne mai mici (Edwards și colab., 1973; Leenstra, 1984; Lin, 1981). Pfaff și Austic (1976) și March și Hansen (1977) au descoperit că grăsimea la puii de carne de până la 14 săptămâni a crescut printr-o proliferare a numărului de celule adipoase. După vârsta de 14 săptămâni, numărul de celule adipoase a fost destul de constant, dar dimensiunile celulelor au crescut.

Opțiuni de gestionare

Sunt disponibile numeroase opțiuni de gestionare care pot îmbunătăți starea nutrițională a carcasei de pui îmbrăcați. Urmează o discuție despre acestea.

Comercializarea de pui de carne la vârste mai tinere

Comercializarea puii de carne la vârste mai mici cu dimensiuni corporale și greutate mai mici decât se practică în prezent poate fi utilă pentru anumite cerințe de marketing pentru a reduce grăsimea. Cu toate acestea, actualul impuls în comercializarea broilerului este către carnea dezosată pentru articolele prelucrate în continuare. (O descriere detaliată a „procesării ulterioare” este dată de Mast and Clouser în acest volum.) Prelucrarea puii de carne mai mari la vârste mai în vârstă are un avantaj economic pentru aceste cerințe, deoarece puii de carne mai mari produc mai multă carne.

Masculi și femele în creștere separat

Creșterea separată a sexelor pentru producția de pui de carne oferă oportunități pentru reducerea grăsimii carcasei. Bărbații pot fi prelucrați la vârste standard sau mai în vârstă pentru a furniza mai multă carne dezosată pentru procesare ulterioară, în timp ce femelele pot fi comercializate la vârste mai mici înainte de a deveni nedorite grăsimi. Și pentru că femelele necesită mai puține proteine ​​în furaj decât bărbații, formularea a două furaje separate pentru bărbați și femele are potențial de câștig economic. Mai mult, o uniformitate crescută a dimensiunii carcasei se obține prin prelucrarea separată a sexelor. Acest lucru crește eficiența procesării cu câștigurile economice asociate.

Pentru a crește sexele separat, este necesar ca sexul fiecărui pui de carne să fie determinat în ziua nașterii. Sexarea prin metoda de aerisire este prea costisitoare pentru a fi fezabilă în acest scop; prin urmare, este necesară autosexingul prin genetică. Sunt disponibile două opțiuni. Sexarea cu pene pe baza ratei de pene la ziua de vârstă se realizează cu ușurință prin împerecherea masculilor cu piele rapidă la femelele cu pene lente. Cu toate acestea, există un cost pentru evaluarea manuală a stării penei în aripa fiecărui broiler de o zi pentru a determina sexul. De asemenea, producătorul întâmpină uneori dificultăți de creștere și de calitate a carcasei de la puii de carne masculi cu piele lentă. Autosexing-ul după culoarea pufului este posibil și extrem de atractiv, deoarece nu există cheltuieli suplimentare pentru acest tip de procedură și nu există probleme de producție. Industria păsărilor de curte ar beneficia de disponibilitatea unor tulpini genetice care produc descendenți de pui de carne de tip autosexing după culoarea pufului. Aceste tulpini sunt disponibile, dar deoarece performanțele lor de creștere și conversie a hranei sunt nesatisfăcătoare, sunt neeconomice în acest moment.

Cușcă versus Ridicarea podelelor

Aproape toți puii de carne din Statele Unite sunt crescuți pe podea. Cu toate acestea, există aspecte ale creșterii puii de carne în cuști care sunt atrăgătoare. Cuștile necesită mai puțin spațiu de loc pentru fiecare broiler și anulează sarcina laborioasă de a prinde găini pe podea la comercializare. Cu toate acestea, Deaton și colab. (1974) au descoperit că puii de carne crescuți în cuști aveau mai multe grăsimi abdominale decât cele cultivate pe podea. Acest lucru sugerează că practica actuală a industriei de a crește puii de carne pe podea contribuie mai puțin la grăsime decât creșterea cuștilor.

Textura hranei pentru animale

Pentru dietele cu densitate mare, textura furajului nu are nicio influență asupra grăsimii abdominale. Cu toate acestea, pentru dietele cu densitate redusă, se consumă mai mult timp pentru a consuma hrana sub formă de piure în comparație cu mărunțișurile sau peletele. Pesti et al. (1983) au descoperit că hrănirea se sfărâmă a crescut grăsimea abdominală cu 23%.

Opțiuni genetice și alte opțiuni

Au fost luate în considerare următoarele opțiuni genetice și alte opțiuni de reducere a grăsimii la puii de carne, iar unele sunt utilizate în prezent de crescătorii de păsări.

Selecția familiei împotriva grăsimii abdominale

Selecția genetică împotriva grăsimii abdominale nu poate fi realizată printr-o măsură directă a performanței individuale, deoarece acest lucru necesită uciderea puiului pentru a câștiga greutatea grăsimii abdominale. Cu toate acestea, performanța medie de familie a grăsimii abdominale poate fi obținută prin uciderea fraților întregi sau a vitregi. Această procedură necesită distrugerea unor crescători candidați remarcabili și implică timp și cheltuieli la fabrica de procesare. Becker și colab. (1982) au stabilit că un indice de selecție a greutății carcasei și a greutății abdominale (0,1108 greutate carcasă - greutate abdominală) reduce greutatea abdominală a grăsimii într-o populație și, în același timp, permite creșterea greutății corporale. Cahaner (1986) a raportat că selecția divergentă pentru grăsimea abdominală bazată pe măsurarea grăsimii abdominale în rândul fraților întregi a dat o ereditate de 0,77 pentru reducerea grăsimii abdominale și o ereditate realizată de 0,73 pentru separarea liniilor. Cahaner a raportat în plus că pentru fiecare gram de reducere a grăsimii abdominale a existat o reducere generală de 0,8 grame în alte grăsimi corporale. Această metodă de selecție genetică este probabil utilizată într-o oarecare măsură de crescătorii de păsări.

Greutatea specifică a carcaselor de pui

Fortin și Chambers (1981) au descoperit că utilizarea greutății specifice a carcasei de broiler îmbrăcate sau a părților individuale a carcasei era un indicator indirect de greutate nesigur, aparent din cauza captării aerului în cavitatea abdominală și a existenței extensiilor sacilor de aer în părți.

Grăsimea abdominală la părinții cheltuiți (uciși)

Determinarea greutății grăsimii abdominale la părinții consumați este o procedură distructivă, dar puii sunt trimiși la fabrica de procesare la sfârșitul anului productiv, ca practică normală. Prin urmare, uciderea puilor nu atrage pierderea unui potențial crescător. Gyles și colab. (1982, 1984) au raportat că a existat o semnificativă (P Restricția de energie ca mijloc de reducere a tampoanelor de grăsime la puii de carne. Păsări Știință. 62: 314-320.