pâinea

Cultura alimentară a Germaniei este mai mult decât varză și cârnați. Pâinea este cea care susține această cultură. iStockphoto.com ascunde legenda

Cultura alimentară a Germaniei este mai mult decât varză și cârnați. Pâinea este cea care susține această cultură.

Pâinea germană nu este rasa ta obișnuită de pâine.

Nu este nici alb, nici amidon, o caracteristică comună asociată cu soiurile de pâine europene mai cunoscute din țări precum Italia și Franța.

Mai degrabă, este grosier și nerafinat, compus în principal din cereale integrale, cum ar fi secară, spelta, mei și grâu - de obicei în formă pură, conferindu-i o densitate care depășește cu mult orice focaccia pufoasă, ciabatta uleioasă sau bagheta franceză subțire.

Este unic și diferit de orice alt soi de pâine cunoscut de Europa, distingându-l ca un aspect semnificativ al culturii alimentare germane.

Nu este o exagerare să spunem că pâinea este chestia vieții în Germania și, deși recenta renaștere a alimentelor organice sănătoase poate face ca pâinea din cereale integrale să pară un fenomen recent, pentru germani este clar că nu.

Această pâine sănătoasă și densă datează de pe vremea galilor și vizigoților și a rezistat eforturilor moderne repetate de a o rafina.

La sfârșitul secolului al XIX-lea, de exemplu, introducerea rulourilor albe industrializate și consumul lor pe scară largă au contribuit la o reacție cunoscută sub numele de mișcarea „reformă a vieții” care a căutat să readucă această masă densă nerafinată pe masă și să-și restabilească locul în viața germană.

Interesant, și mai semnificativ, pâinea germană, în cea mai mare parte, a rămas în Germania.

„Nu puteți găsi cu adevărat pâine în stil german în state”, a spus Samuel Fromartz, un scriitor american de alimente care a lucrat la Weichardt Bakery din Berlin ca parte a cercetărilor sale despre cartea sa despre pâine.

Am fost atras de pâinea germană, în principal datorită compoziției distincte a cerealelor integrale și a proceselor complexe de fermentare - asociate în mod specific cu aluatul (Sauerteig). În plus, nu găsești acest tip de pâine în S.U.A. Da, avem secară evreiască, care se apropie, dar pâinea germană grosolană și groasă este cu adevărat inexistentă. În schimb, am importat soiurile mai amidon - spunem de la italieni, care au imigrat aici împreună cu bagheta franceză. Imigranții est-europeni s-au apropiat cel mai mult de a recrea astfel de pâini, dar în curând au cedat la cererea consumatorilor de pâini albe mai amidon. Pâinea germană este cu adevărat excepția și este foarte greu de găsit în afara Germaniei - principalul motiv pentru care am venit la Berlin. Aceste pâini sunt practic 90% secară sau spelta, ceea ce este nebun, având în vedere cât de mult zahăr, săruri și Dumnezeu știe ce intră în ele. Ai o felie de asta la micul dejun și ești pregătit mult timp.

Deși Fromartz își propune să ofere o perspectivă globală asupra pâinii, el este interesat în principal de practicile sale de cultivare, în special de evoluția diferitelor soiuri în raport cu dependența lor de anumite tipuri de boabe.

"Proliferarea pâinilor pe bază de grâu nu a avut loc decât în ​​secolul al XX-lea. Mai degrabă, recolta a dictat ce boabe ar putea fi folosite", spune Fromartz.

„Având în vedere latitudinea sa nordică, clima Berlinului nu a fost propice producției de grâu. Boabele, cum ar fi secara și vopseaua, au avut tendința de a prospera mai bine aici și au produs ulterior pâine, cum ar fi Roggenbrot (secară) și Volkornbrot (cereale integrale) care sunt încă consumate Astăzi. Pâinea pe bază de grâu, cum ar fi Weißbrot, a rămas în sud în orașe precum München și Stuttgart. "

Astăzi, cultura pâinii domnește în continuare supremă în Germania, iar Berlinul sofisticat nu face excepție. Masa tradițională de seară, Abendbrot, pâine untă cu unt, brânză și mezeluri este încă foarte obișnuită.

Luând masa cu berlinezii, am avut plăcerea acestui tarif simplu, dar satisfăcător. În mod normal, un sandviș rece nu ar fi suficient ca cină pentru mine, dar aici am fost încântat atât de textura, cât și de noutatea acestui tratament gastronomic tradițional.

Cu siguranță este diferit de orice pâine din lume, demonstrând că cultura alimentară a Germaniei este mai mult decât varză și cârnați. Mai degrabă, pâinea este cea care susține această cultură.

Berlin brutarii demne de vizitat:

Gneisenaustr. 58
10961 Berlin
030 6167119