Pear Charlotte cu sos de caramel de aur

Adauga la colectie

charlotte

Informații despre pregătire

Dificultate

Randament:

porții, câte 5 uncii fiecare

Apare în

Bucătarul de patiserie profesionist

Termenul Charlotte este folosit pentru a descrie două deserturi semnificativ diferite: șarloturi fierbinți, care sunt coapte cu o umplutură de fructe și șarloturi reci, care au o umplutură cu bavarois sau cremă. Cele două caracteristici ale acestor deserturi sunt că matrițele charlotte sunt căptușite înainte de adăugarea umpluturii (cu pâine cu unt, biscuiți sau fructe feliate subțire) și, după ce s-a instalat umplutura, deserturile sunt nemoldate înainte de a fi servit. Prima cunoscută Charlotte răcită a fost Charlotte Russe, care a fost inventată de

la începutul secolului al XIX-lea și a fost derivat din clasicul original, Apple charlotte.

Am gustat mai întâi inspirația pentru următoarea Charlotte Pear într-un restaurant mic și elegant situat pe l’Ile Saint-Louis (o insulă din râul Sena, la doar o aruncătură de băț de Notre Dame). Am fost imediat impresionat de textura ușoară și aroma umpluturii. După ce am comandat și gustat cu atenție un al doilea sos Charlotte aux Poires Caramel Blond, a devenit destul de evident că o parte din frisca din umplutură a fost înlocuită cu bezea (un mod sigur de a reduce grăsimile și caloriile în multe deserturi). Deși sunt sigur că versiunea mea nu se potrivește cu cea originală, cred că am ajuns foarte aproape.

Am pregătit ocazional acest desert înlocuind perele cu piersici sau nectarine. Când înlocuiți, folosiți fructe ferme, dar coapte. Braconati si indepartati pielea, dar nu macerati fructele in caramel. Înlocuiți rachiul de pere din umplutură cu lichior amaretto (și, desigur, schimbați numele).

Ingrediente

  • 5 mediu pere
  • 1 rețetă Sirop de braconaj simplu
  • 1 lira 4 uncii (570 g) zahar granulat
  • 4 picături suc de lămâie
  • 2½ cani (600 ml) apă, aproximativ
  • Bavarois de pere
  • ¾ ceașcă (180 ml) smantana
  • 1 linguriță (5 g) zahar granulat
  • 1 rețetă Sos clar de caramel

Metodă

  1. Curățați perele. Braconează în sirop de braconaj până când sunt moi. Lăsați deoparte să se răcească.
  2. Așezați zahărul într-o cratiță mică, cu fund gros. Adăugați sucul de lămâie. Se amestecă zahărul constant la foc mediu până se topește și se caramelizează până la o culoare maro închis. Adăugați imediat apa și gătiți orice bucăți care se formează. Se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Subțiați caramelul, dacă este necesar, adăugând apă suplimentară; ar trebui să fie consistența siropului simplu.
  3. Îndepărtați perele din lichidul de braconaj, miez și tăiați-le pe jumătate pe lungime. (Dacă nu aveți un corer la îndemână, tăiați pere în jumătate mai întâi și apoi folosiți un tăietor cu bilă de pepene galben pentru a îndepărta miezul din fiecare jumătate.) Feliați jumătățile de pere în felii subțiri transversal, folosind doar partea mai largă a perei. . Păstrați bucățile rămase pentru salată de fructe sau sos de pere. Puneți feliile de pere în caramelul subțiat, acoperiți și puneți deoparte să se macereze la temperatura camerei. Începeți să macerați perele cu cel puțin 4 ore înainte de a asambla deserturile sau, de preferință, cu o zi înainte, pentru a vă asigura că feliile de pere absorb culoarea și aroma caramelului.

Scoateți feliile de pere din lichid și uscați-le cu șervețele de hârtie.

  • Căptușiți laturile a 16 cupe Charlotte, cu o capacitate de 5 uncii (150 ml), cu câte 4 sau 5 felii de pere, distanțate uniform într-un model de lalele (Figura 15-3). Dacă nu sunt disponibile cupe Charlotte, se poate folosi orice formă care are o formă similară și este netedă în interior, cum ar fi cupe de cremă sau chiar cupe de cafea.
  • Împărțiți bavaroii de pere între cupe. Se da la frigider cel putin 2 ore.
  • Bateți smântâna grea cu zahărul rămas până se formează vârfuri tari. Așezați într-o pungă de patiserie cu un nr. Tip vechi de 7 (14 mm). Rezervati la frigider.
  • Pentru a desface mulțimea, înmuiați-le în apă fierbinte suficient de mult timp, astfel încât să poată fi îndepărtate din forme (nu prea mult sau veți topi bavarois-urile) și inversați-le pe o tavă cu foi de hârtie (a se vedea nota). Așezați o porție de sos de caramel într-o sticlă de conducte și rezervați-o.
  • Prezentare: Așezați o Charlotte în centrul unei farfurii de desert. Introduceți suficient sos de caramel în jurul laturilor pentru a acoperi baza farfuriei. Puneți o rozetă de frișcă deasupra desertului și serviți.

    • Desfășurați numai oricâte șarlote pe care intenționați să le serviți. Dacă sunt păstrate în forme, acoperite și refrigerate, vor rămâne proaspete timp de până la 3 zile.