universale

PCRM (Comitetul medicului pentru medicină responsabilă) Am creat acest șablon „Mese universale” ca ghid pentru a ajuta persoanele, corporațiile și organizațiile să creeze meniuri care să poată găzdui cea mai largă gamă de restricții dietetice. PBNM este fericit să împărtășească acest ghid în speranța de a ajuta la conștientizarea și mai multor persoane.

Mese universale: mâncare pe care toată lumea o poate savura

Mai mulți oameni ca niciodată își schimbă felul în care mănâncă - din motive de sănătate, preocupări de mediu sau umane sau alte motivații. Mulți alții au urmat toată viața tradițiile culinare sau religioase.

  • Unii oameni evită carnea de vită sau de porc din motive religioase.
  • În prezent, mulți oameni devin vegani - evitând cu totul produsele de origine animală.
  • Multe sunt intolerante la lactoză și evită produsele lactate.
  • Din cauza alergiilor sau a sensibilităților, unii oameni evită arahidele, glutenul și alte alimente.

Își iau preferințele sau directivele cu ei atunci când urcă într-un avion, merg la o întâlnire de afaceri, vizitează barul de mic dejun la un hotel, iau prânzul la cafeneaua companiei sau se întâlnesc cu prietenii la un restaurant. Este o provocare pentru ei dacă preferințele lor nutriționale nu se reflectă în nimic din ceea ce este servit. Și nu este mai puțin dificilă pentru companiile care doresc să poată răspunde solicitărilor clienților.

Mese universale este un un set simplu de linii directoare pentru masă care îndeplinesc marea majoritate a cerințelor alimentare și poate fi implementat oriunde se servește mâncare. Imaginați-vă că aveți intoleranță la lactoză, că urmați o dietă vegană sau că evitați carnea și ouăle din motive religioase și că nu mai trebuie să întrebați niciodată dacă ar fi disponibile alimente adecvate - pentru că sunt întotdeauna? Imaginați-vă că sunteți un însoțitor de bord care nu mai trebuie să spună niciodată: „Îmi pare rău, dacă ați dori o masă vegană, ar fi trebuit să o comandați cu 48 de ore în avans”. Mese universale înseamnă că nu trebuie să spui că îți pare rău.

Elaborarea de linii directoare pentru mesele universale

Circumscripțiile naturale includ următoarele:

  • Evrei: Fără porc sau crustacee, evitați să amestecați carne și lactate într-o masă
  • Musulman: fără carne de porc sau alcool
  • Hindi: Fără carne de vită; majoritatea evită carnea și ouăle
  • Creștini ortodocși etiopieni: Nu există produse de origine animală două zile pe săptămână și în timpul Postului Mare
  • Vegetarian: Fără carne
  • Vegan: Nu există produse de origine animală
  • Mulți oameni de culoare: Evitați lactoza
  • Fără gluten: fără grâu, secară, orz
  • Persoane cu alergii severe: Evitați alergenii obișnuiți

Alimentele care sunt susceptibile să funcționeze bine includ legume, fructe, leguminoase și cereale fără gluten (de exemplu, orez, porumb, quinoa etc.) Deși nu este posibil să se acopere orice tradiție alimentară posibilă, preferință sau nevoie medicală, este relativ simplu să se acopere marea majoritate a acestora.

Experiența Departamentului Apărării

Agenția de logistică a apărării din S.U.A. Departamentul Apărării a dezvoltat un program de masă care, deși este destinat unei aplicații mai limitate, oferă lecții utile. Rația zilnică umanitară (HDR) a fost concepută pentru a hrăni populații mari de persoane strămutate în situații de urgență (http://www.dla.mil/TroopSupport/Subsistence/Operational-rations/hdr/). Oferă o nutriție de o zi întreagă și este conceput ținând cont de nevoile beneficiarilor:

„Pentru a oferi cea mai largă acceptare posibilă din partea varietății de potențiali consumatori cu diverse restricții religioase și dietetice din întreaga lume, HDR nu conține produse de origine animală sau subproduse de origine animală, cu excepția faptului că sunt permise cantități minime de produse lactate. Alcoolul și ingredientele pe bază de alcool sunt, de asemenea, interzise. ”

Aceste mese sunt mult mai simple decât mesele universale. HDR-urile sunt ieftine și sunt ambalate pentru a putea rezista condițiilor de mediu extreme, cu o durată de valabilitate de trei ani la 80 de grade Fahrenheit și pentru a permite picături de aer atunci când este necesar. Exemple de HDR-uri disponibile în prezent includ următoarele, servite ca mese pregătite complet, gata de consum, împreună cu biscuiți, unt de arahide, stafide, pâine, o bară de fructe etc.

  • Salată de fasole
  • Orez brun și sălbatic cu linte
  • Stejar de orz
  • Lentil Stew
  • Fasole și orez în sos de roșii
  • Fasole roșie și orez
  • Paste în sos de roșii
  • Fasole cu cartofi
  • Lintea și legumele

Deși mesele universale își propun să fie atrăgătoare pentru toți oaspeții și nu sunt neapărat concepute pentru a rezista rigorilor situațiilor de urgență, ceea ce este de remarcat în programul HDR este SUA Recunoașterea de către guvern a necesității unor mese pe scară largă acceptabile, un principiu care ar putea fi aplicat în mod profitabil la toate facilitățile care deservesc diverse populații. De asemenea, este de remarcat utilizarea ingredientelor simple pe bază de plante, concentrându-se în special pe cereale, leguminoase și legume.

Limitările meselor universale

Mesele universale asigură că cerințele nutriționale ale marii majorități a oamenilor sunt îndeplinite acolo unde lucrează, studiază sau călătoresc. Cu toate acestea, programul are limitări. De exemplu:

  1. Unele persoane au alergii alimentare neobișnuite. O listă cu alergeni alimentari este disponibilă la http://www.foodallergens.info/Allergenic_Foods/Allergy_Foods.html
  2. Mesele vor fi kosher sau halal numai atunci când companiile de catering au luat măsurile necesare.
  3. Gama de respectări religioase este largă și poate include practici care nu sunt luate în considerare de mesele universale.

Construirea unui program de mese universale

Un program de succes va necesita mai mulți pași:

Anexa A. Criterii sugerate pentru mesele universale

Principii generale

  1. Se adresează persoanelor cu o varietate de nevoi și tradiții dietetice și care nu conțin ingrediente jignitoare (de exemplu, „puțină carne de carne”, „o urmă de arahide” etc.)
  2. Mâncăruri încercate și adevărate care au fost populare de mult timp (de exemplu, ovăz de mic dejun, hummus, pilaf de orez etc.)
  3. Poate fi adaptat și îmbunătățit după cum doriți (de exemplu, hummus de usturoi cu ardei roșii prăjiți, pilaf de orez cu sparanghel, tacos de fasole cu salsa mexicană.)
  4. Prietenos cu școala. Respectă ghidurile nutriționale școlare.
  5. Suficient de rezistent pentru a lucra în medii instituționale (de exemplu, școli, companii aeriene)
  6. Pe termen scurt. Conceput pentru utilizare pe termen scurt și nu neapărat destinat ca nutriție optimă pentru perioade lungi de timp. De exemplu, rețetele nu trebuie să fie sărace în sodiu, complete din punct de vedere nutrițional, îmbogățite cu vitamina B12 etc.

Criterii sugerate

  1. Include:
    1. Legume
    2. Fructe
    3. Leguminoase
    4. Boabe fără gluten
    5. Arome (ierburi, condimente și alte arome)
  2. Omite:
    1. Ingrediente derivate din animale
    2. Boabe care conțin gluten (grâu, orz, secară, triticale și boabe contaminate)
    3. Alergeni obișnuiți: a și b (mai sus), plus arahide, nuci, soia, muștar, susan, țelină, lupin și sulfiți
    4. Alcool

Anexa B. Setări aplicabile

Companiile aeriene. Mesele servite pe tăvi, cutii de gustări.

  • Exemplu: anunț în timpul zborului: „Opțiunile dvs. de masă pentru zborul de astăzi includ Roast Beef sau Ravioli de ciuperci sălbatice. Cina cu ravioli îndeplinește noile criterii UM. Mai multe informații se află pe cardul din buzunarul spătarului scaunului. ”

Cluburi aeriene. Supe tip bufet, salate și mese ușoare.

  • Exemplu: bufetul clubului are două supe, dintre care una este Vegan Minestrone. De asemenea, sunt servite o salată de quinoa, un humus de ardei roșu prăjit și o salată de spanac, toate marcate cu un logo „UM”.

Baruri de mic dejun la hotel. Mâncăruri simple tip bufet.

  • Exemplu: Un mic dejun tip bufet la hotel include fulgi de ovăz cu stafide și scorțișoară, marcate cu sigla „UM”. Bufetul are, de asemenea, cartofi pentru micul dejun, banane, fasole, portocale și pâine fără gluten pentru prăjire, toate marcate în mod similar.

Restaurante. Serviciu de meniu.

  • Exemplu: sub „Supe”, meniul listează supa de linte toscană, bisque de roșii și praf de porumb prăjit. Sub „Vase principale”, meniul listează Lasagna al Forno cu spanac. Sub „Deserturi”, meniul afișează Budinca de ciocolată. Toate sunt marcate cu sigla „UM”.

Școli. Serviciu complet tip bufet sau cafenea.

  • Exemplu: un district școlar constată că populația sa este mai diversă în fiecare an. Mulți studenți solicită mese vegane și un număr din ce în ce mai mare provine din tradiții hinduse, musulmane sau de altă natură. În linia de cafenea, Vegan Chili cu biscuiți fără gluten și un Burger Black Bean pe chifle fără gluten sunt marcate cu sigla „UM”.

Servicii alimentare colegiu. Serviciu de masă complet tip bufet sau cafenea.

  • Exemplu: Un student care a început o dietă vegană în liceu este încântat să găsească multe alegeri care se potrivesc nevoilor ei, inclusiv pizza și deserturi. Cafeneaua folosește mese UM pentru a ilustra alegerile culturale din întreaga lume.

Afaceri. Serviciu complet tip bufet sau cafenea.

  • Exemplu: Cafeneaua are un bar cu fulgi de ovăz la micul dejun și are multe feluri de mâncare UM în linia de alimente calde. CEO-ul și directorul de resurse umane au primit complimente cu privire la modul în care programul promovează bunăstarea angajaților.


Anexa C. Exemple de mese

Notă: articolele care includ cereale (de exemplu, tăiței, pâine sau crustă de pizza) vor folosi soiuri fără gluten.

Supe

  1. Supă de linte
  2. Biscuiți de roșii
  3. Supă de mazăre despicată
  4. Minestrone

Salate

  1. Verdele mixte
  2. Spanac pentru bebeluși cu ceapă și roșii
  3. Salata de naut
  4. Salată cu patru fasole

Rețea

  1. Spaghetti Arrabbiata
  2. Pizza cu anghinare vegetala
  3. Ravioli cu ciuperci sălbatice
  4. Lasagna cu spanac
  5. Enchilada de cartofi cu salsa mexicană
  6. Fajitas vegetale pe orez sălbatic
  7. Burritos de fasole și tacos de fasole
  8. Ardei umplut cu orez și linte
  9. Curry de legume mixte
  10. Mazăre, conopidă și curry de cartofi
  11. Legume din Szechuan și tăiței de orez
  12. Castravete și sushi de sparanghel cu tamari
  13. Farfurie de legume (cartofi dulci, porumb, piureuri, roșii)

Sandvișuri

  1. Sandwich Hummus (fără susan)
  2. Veggie burger

Cereale

  1. Orez, orez sălbatic, porumb, quinoa

Legume

Deserturi

  1. Brownies de zmeură
  2. Prăjituri cu ciocolată
  3. Budinca de ciocolata
  4. Mangos, afine și banane
  5. Sorbet de vanilie
  6. Portocale feliate
  7. Pere braconate

Mâncăruri populare

Cele mai populare bucătării servite în S.U.A. restaurantele sunt italiene, mexicane și chinezești, potrivit Nation’s Restaurant News și National Restaurant Association. Printre restaurantele tinere (25-34 de ani), restaurantele sushi și fusion sunt, de asemenea, populare. (http://www.nrn.com/consumer-trends/top-10-ethnic-cuisines-consumers-favor).

Anexa D. Alergeni alimentari

În S.U.A., Legea privind etichetarea și protecția consumatorilor alergenilor alimentari din 2004 (FALCPA) prevede că aproximativ două la sută dintre adulți și cinci la sută dintre copiii mici din S.U.A. au alergii alimentare și că opt alimente reprezintă aproximativ 90% din aceste alergii:

  1. Lapte
  2. Ouă
  3. Pește (de exemplu, bas, flet, cod)
  4. Crustacee crustacee (de exemplu, crab, homar, creveți)
  5. Nuci de copac (de exemplu, migdale, nuci, nuci pecan)
  6. Arahide
  7. Grâu
  8. Boabe de soia

În conformitate cu acest act, S.U.A. Food and Drug Administration cere ca acești potențiali alergeni să fie incluși pe etichetele produselor. (https://www.fda.gov/Food/IngredientsPackagingLabeling/FoodAllergens/ucm530854.htm)

Anexa E. Grupuri interesate

Următoarele cifre oferă estimări ale grupurilor afectate din SUA:

Vegetarian sau vegan 5% - 10%, în funcție de vârstă
Vegetarian parțial 15%
Intolerant la gluten sau sensibil, sau celiac 10%
Evrei, musulmani sau hindi 4%
Intolerant la lactoză 10% - 90%, în funcție de rasă și vârstă
Alergii alimentare severe 5% din copiii SUA

Anexa F. Scurtă descriere pentru utilizare în meniuri

Mai mulți oameni ca niciodată își schimbă felul în care mănâncă - din motive de sănătate, preocupări de mediu sau umane, observații religioase sau alte motivații. Ne face plăcere să oferim Mese Universale - mese delicioase care nu conțin ingrediente derivate din animale, gluten, alcool sau alergeni obișnuiți (lactate, ouă, arahide, nuci, soia, muștar, susan, țelină, lupin și sulfiți). Le veți găsi marcate cu sigla UM.