Focalizarea siguranței alimentare (numărul 27, octombrie 2008) - Platforma siguranței alimentare

Pericol biologic în alimente - paraziți

Raportat de Dr. Ken Chong, ofițer științific,
Secțiunea de evaluare a riscurilor, Centrul pentru siguranța alimentelor

pericol

Bacteriile apar ca celule unice, iar virușii apar ca particule unice, dar nu este cazul paraziților. Acest ultim număr al seriei privind pericolul biologic în alimente se va concentra asupra paraziților, care constau din organisme de la o singură celulă la celule multiple.

Paraziți

Paraziții sunt organisme care pot trăi pe sau într-o gazdă, precum și pentru a obține beneficii din sau în detrimentul gazdei sale. Acestea pot fi găsite pe diferite tipuri de alimente, cum ar fi carnea, fructele de mare și produsele proaspete, în ciuda faptului că unele dintre ele ar putea să nu fie cunoscute în mod obișnuit despre adăpostirea paraziților. Două tipuri principale de paraziți găsiți în alimente sunt protozoarele și helminții (cunoscuți și sub numele de viermi).

Protozoare

Similar bacteriilor, protozoarele sunt organisme cu o singură celulă și pot fi văzute în general la microscopul cu lumină. Cu toate acestea, ei nu sunt capabili să se înmulțească în alimente, ci la oameni. Unele protozoare produc chisturi (saci închiși), care pot rezista distrugerii prin suc gastric în stomac și pot ajuta protozoarele să se transmită în alimente sau în mediu. În general, se crede că doza infecțioasă este scăzută, iar unele protozoare pot necesita doar câteva chisturi pentru a provoca boli. Toxoplasma gondii și Giardia lamblia sunt protozoare comune care se găsesc în carnea crudă sau insuficient gătită și respectiv în apa contaminată.

Helmintii

Helmintii sunt organisme mai mari care compun mai multe celule și pot varia foarte mult ca mărime; unele pot crește până la mai mult de șase metri lungime. În forma lor adultă, helminții nu se pot înmulți la oameni. Helmintii obișnuiți găsiți în alimente sunt prezentate mai jos:

Caracteristici fizice Exemple Exemple de hrană sursă
Flukes Plat și aproximativ 1 până la 2 cm lungime Clonorchis sinensis Crap de iarba crud feliat
Fascia hepatică Nasturel
Paragonimus westermani Crab „beat” (crab marinat cu vin)
Tenii Plat și ar putea avea o lungime de peste 6 metri Taenia solium Porc
Viermi rotunzi Rotund și lung și lungimea poate ajunge la 20 cm Angiostrongylus cantonensis Melcul auriu de mere
Trichinella spiralis Porc

Ouăle depuse de helminți pot fi găsite în fecale, care pot reinfesta gazda sau se pot elibera în mediu pentru a infesta alte gazde. Unul dintre viermi rotunzi, numit oxiur, poate depune ouă în jurul anusului, ceea ce provoacă mâncărimi intense. Copiii care adăpostesc viermele se pot reinfesta prin adăpostirea ouălor sub unghii după ce s-au zgâriat în jurul anusului și ulterior pot transfera ouăle înapoi în gură.

Ilustrație: Clonorchis sinensis: (stânga) adult și (dreapta) ou (Foto: Dr. Samson S.Y. Wong, Departamentul de Microbiologie, Universitatea din Hong Kong)

Ciclul de viață al paraziților

Unii paraziți au viață liberă, în timp ce unii necesită parazitarea altor organisme în întregime sau o parte a ciclului lor de viață. Pot exista mai multe gazde în ciclul de viață al parazitului. Uneori, oamenii ajută la răspândirea paraziților, fiind o gazdă definitivă pe care un parazit atinge maturitatea sexuală și o reproduce.

Ciclurile de viață sunt destul de diferite în funcție de tipurile de paraziți. Unele protozoare sunt transmise pe cale fecală-orală prin manipulatori de alimente infestate sau produse proaspete hrănite cu apă contaminată cu fecale. Unii paraziți, cum ar fi ciuperci și tenii, au cicluri de viață complexe în care unele gazde neafiliate pot fi implicate în diferite etape. De exemplu, golurile menționate mai sus trebuie să treacă prin anumite etape de dezvoltare în melc înainte de a ajunge la vehiculele alimentare care sunt consumate de oameni.

Prevenirea paraziților în alimente

Majoritatea cazurilor parazitare sunt cauzate de consumul de alimente crude sau insuficient gătite, cum ar fi produsele proaspete, unele mâncăruri chinezești, cum ar fi crabul „beat” și congee cu felii de crap de iarbă puțin gătite și mâncare fără gătit temeinic prin oală fierbinte sau grătar. Spălarea și decojirea pot ajuta la prevenirea anumitor paraziți de pe suprafața fructelor și legumelor. Dar modalitatea mai eficientă de a preveni bolile parazitare este de a găti bine alimentele.