Ingrediente

Umplere:

2 linguri de ulei de măsline

picioare

1 ceapa mica, tocata

2 uncii de ciuperci nasture, sferturi

8 uncii piept de pui dezosat, fără piele, tocat

Sare și piper negru proaspăt măcinat

1/2 ceasca de pui de pui

2 linguri frunze de patrunjel tocat

4 pulpe de pui cu coapse

1 litru de supă de pui sau brânză

3 sau 4 crenguțe proaspete de cimbru

2 linguri de ulei de măsline extravirgin

Sos:

1/2 buchet de nasturel

3 linguri de unt nesărat

Sare si piper

1/2 lămâie, sucată

Directii

  1. Încălziți o tigaie mare la foc mediu-mare. Se adaugă uleiul de măsline și se încălzește. Când uleiul este fierbinte, adăugați ceapa și fierbeți 1 minut. Adăugați ciupercile și puiul și gătiți până când ciupercile încep să-și dea lichidul și puiul să nu mai fie roz. Se condimentează cu sare și piper. Se ia de pe foc și se adaugă portul. Reveniți la căldură și gătiți până când portul este redus cu 1/4. Aveți grijă, deoarece amestecul se poate aprinde. Se adaugă bulionul de pui și se fierbe 2 minute. Cu o lingură cu fante, îndepărtați amestecul de pui și ciuperci și puneți-l într-un castron. Puneți tigaia la foc și reduceți lichidul până când are o consistență siropoasă, aproximativ 5 minute. Adăugați lichidul redus în amestecul de pui. Se adauga patrunjelul si se amesteca bine. Misto.
  2. Scoateți osul de pe coapsă până la prima articulație a piciorului. Rezervați oasele și resturile pentru lichidul aburit. Îi poți cere măcelarului să facă acest lucru pentru tine. Condimentează picioarele, în interior și în exterior, cu sare și piper. Așezați picioarele în jos, cu pielea în jos. Așezați 1/4 cană din umplutura răcită în interiorul fiecărui picior. Îndoiți carnea peste umplutură și închideți-o cu o scobitoare.
  3. În partea de jos a unui abur, combinați stocul de pui, oasele rezervate, cimbru și ulei de măsline și aduceți la fierbere.
  4. Așezați coșul aburului în abur. Adăugați pulpele de pui în 1 strat și acoperiți. Aburiți până când puiul este fiert, aproximativ 20 până la 25 de minute.
  5. Scoateți pulpele de pui din aburi și păstrați-le calde în timp ce faceți sosul. Așezați 1/2 cană din lichidul aburit într-un blender. Adăugați creștetul și amestecați bine. Cu blenderul pornit, adăugați untul câte puțin. Condimentați cu sare, piper și suc de lămâie.
  6. Feliați partea dezosată a pulpei de pui în 3 felii. Așezați puțin sos pe o farfurie și acoperiți cu pulpa de pui.

Rețetă adaptată din Wolfgang Puck, „Gătit francez modern pentru bucătăria americană”, Houghton Mifflin, 1981