narsharab

Când vine vorba de a face kebaburi, rața probabil nu este prima carne care îți vine în minte. Și totuși, pieptul de rață are tot ce trebuie pentru a fi un succes pe grătar: carne fragedă și un strat amplu de piele grasă. De fapt, prin asamblarea a două jumătăți de piept împreună, carnea este complet înfășurată în grăsimi, ceea ce produce probabil cel mai suculent și mai fraged piept de rață pe care îl veți mânca!

O ploaie de narsharab (suc redus de rodie) și legume la grătar este tot ce aveți nevoie pentru acompaniament. Cu toate acestea, dacă doriți să adăugați o varietate rutinei dvs. de kebab (și pentru că acest blog se numește Food Perestroika, nu Food Stagnation), încercați plovul meu de porumb azer. Bineînțeles, am peste 60 de rețete de plov azer și nici una dintre ele nu conține porumb (de altfel, am găsit interpretări cu gâscă și grâu). Dar să nu vă faceți griji: există porumb în Azerbaidjan și nimic nu îi împiedică pe localnici să-l adauge la plov. Motivul pentru care sunt atât de hotărât în ​​ceea ce privește porumbul este că merge bine cu rața, susținând o teorie care asociază carnea cu alimentele obișnuite consumate de același animal.

Va trebui să cumpărați sâni întregi, cu cele două jumătăți încă atașate de piele. Puteți găsi unele la unele la D’Artagnan aici, sau puteți cumpăra o rață întreagă și le puteți tăia singur - faceți niște confitați cu picioarele (rețeta aici). Folosesc transglutaminaza (achiziționată aici) pentru a mă asigura că cele două jumătăți se lipesc, dar asta este opțional.

Fabricarea rațelor
Produce 4 porții

2 sâni de rață (sâni întregi, cu cele două jumătăți atașate de piele), câte 18-20 oz fiecare
3 g sare
piper negru, măcinat
transglutaminază (opțional)

  • Condimentați pieptul de rață cu pielea în jos cu sare și piper. Opțional, stropiți cu transglutaminază.
  • Rulați fiecare piept într-un cilindru, astfel încât carnea să fie complet înfășurată în grăsime. Cravată cu sfoară de măcelar și înfășurați strâns în două straturi de folie de plastic. Se da la frigider cel putin 12 ore.

Kebab de piept de rață
Produce 4 porții

sânii de rață pregătiți
sare
piper negru, măcinat

  • Pregătiți un foc așa cum explic în rețeta mea de lyulya-kebab, dar lăsați cărbunii să ardă puțin mai mult. În imaginile mele de mai sus, puteți vedea că cărbunii sunt deja bine consumați până când adaug carnea. Dacă intenționați să grătiți legumele, le puteți găti mai întâi și le puteți reîncălzi odată ce rața este gata.
  • Scoateți piepturile de rață din folia de plastic și furcați-le pe 2 frigarui, așa cum se arată în imagini.
  • Așezați frigarui pe mangal. Când grăsimea începe să picure din carne, cărbunii vor lua foc. Răsuciți frigăruile și mutați-le într-un loc diferit până când flăcările se sting. Pentru a avea suficient spațiu, va trebui să păstrați cel mai mult, dacă nu chiar tot mangalul liber. Repetați până când grăsimea capătă o culoare maro drăguță (dar nu arsă). Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se odihnească timp de 5 minute.
  • Scoateți carnea din frigărui, rotiți fiecare piesă cu 90 de grade de-a lungul „axei sale de revoluție” și reveniți la frigărui - ideea este să frigeți laturile care sunt încă albe. Continuați să grăbiți, răsturnați ori de câte ori încep să apară flăcări, până când toate laturile au aceeași culoare maro. Lăsați să se odihnească timp de 5 minute.
  • Feliați și serviți cu sos cald de narsharab.

Narsharab
Produce peste 4 porții

10 oz suc de rodie
0.3 oz zahăr

  • Așezați sucul de rodie într-o cratiță mică și reduceți la 2 oz la foc mediu.
  • Se amestecă zahărul până se dizolvă complet, apoi se ia de pe foc.
  • Se servește cald.

Fabricarea porumbului
Produce 4 porții

2 spice de porumb
20 oz apă

  • Gatiti urechile in coaja in apa clocotita timp de 10 minute. Scoateți din apă și lăsați să se răcească. Nu aruncați apa.
  • Aruncați cojile. Tăiați sâmburii din știuleți și rezervați - ar trebui să aveți aproximativ 9 oz de sâmburi.
  • Tăiați știuleții goi în bucăți mari și puneți-le într-o cratiță mică cu apă. Acoperiți și fierbeți timp de 30 de minute.
  • Se strecoară bulionul, se întoarce în cratiță și se reduce la 9 oz la foc mediu. Este probabil ca stocul să se fi redus deja destul de mult.

Porumb plov
Produce 4 porții

0,2 oz apă
4 fire șofran
1,2 oz unt
1,5 oz scallions feliate subțire (numai partea albă)
3 oz orez
9 oz stoc de porumb
9 oz sâmburi de porumb
sare
5 oz feta
1/8 linguriță verde verde de felie de felie

  • Așezați apa, șofranul și 1/3 din unt într-o cratiță foarte mică (cum ar fi o tigaie flambată) și aduceți la foc mic la foc mic. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se absoarbă timp de 30 de minute.
  • Într-o cratiță mică la foc mediu, se călește albii de scallion cu restul de unt până se înmoaie. Se amestecă orezul, apoi se adaugă bulionul de porumb și boabele de porumb și se condimentează cu sare. Acoperiți și fierbeți la foc mic, amestecând regulat, până când lichidul este complet absorbit. Scoateți-l de pe foc și lăsați-l să se odihnească timp de 5 minute.
  • Zdrobiți feta între degete și amestecați în orez.
  • Strecurați amestecul de șofran și stropiți-l pe orez.
  • Completați cu verdeață de scallion și serviți.