Recent am fost întrebat pe pagina de Facebook Gluten Free School - Sunt ciupercile fără gluten?

ciuperci

--> Informațiile împărtășite de comentator m-au lăsat destul de nervos pentru că, ei bine ... Îmi plac ciupercile! Vă rog să nu le luați și mie.

Înainte să scot câteva gânduri sau presupuneri aleatorii, am decis să mă angajez un timp serios în cercetarea modului în care sunt cultivate ciupercile și unde ar putea fi introdus glutenul. Îmi amintesc cum conexiunea potențială de cafea/gluten a afectat comunitatea GF ca un tsunami și nu am intenția de a declanșa alarme false. În plus, am fost destul de ocupat să pun împreună lucrurile renovate Program online fără gluten Sugar Cleanse începând în curând și nu ar putea pur și simplu să oprească acel proiect.

Apoi am început să aud șoapte în vânt despre ciuperci și gluten la începutul acestei săptămâni și mi-am intensificat cercetările, astfel încât să vă pot oferi cu exactitate informații tuturor! Articolele pe care le-am citit până acum, care afirmă că ciupercile nu pot fi mâncate în siguranță, nu au neapărat fondul necesar pentru ca noi toți să luăm decizii solide. Deși motivul „M-am îmbolnăvit când…” este cu siguranță valabil, este și un pic al dracului pentru un grup de oameni care au renunțat deja destul de mult. Deci, să fim siguri că avem rațele noastre la rând, corect?

Interesant este că se întâmplă să trăiesc relativ aproape de „Capitala lumii de ciuperci”, Kennett Square, PA. Așadar, mi-a fost relativ ușor să vorbesc cu fermierii locali care iubesc cu adevărat ceea ce fac și își lucrează pământul de câteva generații. Înainte de a merge mai departe, vreau să spun asta Apreciez profund timpul pe care mi l-au acordat fiecare fermier și purtător de cuvânt al companiei. Unii m-au indicat spre resurse online, în timp ce alții au petrecut destul de mult timp la telefon, detaliind fiecare ingredient folosit pentru a-și produce ciupercile. ->

De asemenea, vă rugăm să rețineți că ciupercile pe care m-am concentrat în primul rând au fost portobello, crimini, shitaki și buton alb. Ciupercile sălbatice nu au fost luate în considerare în cercetarea mea, deoarece acestea cresc în sălbăticie în urma materiei în descompunere și sunt probabil fine atâta timp cât nu au fost contaminate în procesul de manipulare.

Ingredientele sunt tulburătoare ...

În funcție de fermă și de tipul de ciuperci cultivate, ingredientele variază. Sunt destul de sigur că ar putea fi posibil să găsesc un fermier care ar putea să nu folosească niciun ingredient gluten, totuși nu am întâlnit niciunul. In general vorbind, glutenul poate fi introdus în procesul de creștere odată ce fermierul alege ingredientele pe care le va folosi. Acestea variază de la utilizarea reală grâu sau secară la tărâțe de grâu sau paie de grâu. Unele ferme folosesc și ceea ce se numește Brewer’s Grain - pulpa rămasă care provine din prepararea berii.

Potrivit lui Joe Cordivano de la ferma Cordivano Brothers, aceste ingrediente (fie unul, fie o combinație) sunt amestecate cu alte elemente, cum ar fi făină de soia, făină de bumbac, coji de boabe de cacao (rămase de la prepararea ciocolatei), cornuri de porumb, gunoi de grajd, gips etc. Aceasta nu trebuie să fie o listă completă, ci doar câteva exemple de materiale diferite care ar putea fi utilizate în substratul (sau solul) care este creat și compostat înainte ca ciupercile să înceapă chiar să crească.

Iată două videoclipuri care enumeră câteva dintre ingredientele utilizate. În acest prim videoclip de la fermele de ciuperci Phillips din Kennett Square, PA, îl veți auzi pe managerul general Jim Angelucci menționând că tărâțe de grâu în substrat pentru cultivarea ciupercilor Maitake la minutul 1:55. Vorbesc apoi despre utilizarea prafului de fierăstrău din lemn de esență tare, mei și tărâțe de grâu să crească și Shiitake și Lion’s Mane. Jim mi-a mai spus că, în cazul unor ciuperci exotice (Shiitake, Maitake, Oyster, Pom Pom etc.), substratul este un amestec de rumeguș de stejar, mei și tărâțe de grâu.”

Acest al doilea videoclip a fost realizat la fermele Windy Field din New Hampshire. Aici, fermierul vorbește despre cultivarea ciupercilor de stridii cu paie de grâu la ora 2:30. ->

Dilema Gluten-Ciuperci

S-ar putea să vă spuneți: „Bine, ce legătură are asta cu ciuperca însăși?”

Buna intrebare! Îngrijorarea mea vine din situația în care ciupercile cresc în substrat cu gluten și sunt manipulate într-un mediu în care glutenul este prezent. Se pare că nu este îngrijorat ca ciupercile să nu intre vreodată în contact cu altceva care a atins substratul.

--> Ar trebui să spun asta ... Partea de ciupercă pe care o mâncăm nu crește direct deasupra substratului. Unele ciuperci, cum ar fi Portobella, Crimini și Butonul alb, sunt cultivate pe partea superioară a unui „strat de 2 inci de mușchi de turbă (carcasă) [care] se aplică în partea superioară a substratului și acționează ca un rezervor de apă în care ciuperca își ia apa ”Potrivit lui Jim Angelucci de la ferma de ciuperci Phillips. Chiar și Gerald E. Yeatman de la Mama Pământ Ciuperci Organice a spus că, în acest caz, ciupercile ating doar un strat care conține mușchi de turbă și calcar.

Alte soiuri pot fi cultivate pe pungi care conțin substrat. Substratul este inoculat cu sporii și după ce punga este sigilată, găurile sunt introduse în plastic. Ciupercile pe care le mâncăm cresc literalmente din găuri (așa cum ați văzut probabil în videoclipurile de mai sus).

In alte cazuri, anumite ciuperci pot fi cultivate pe blocuri de lemn cum ar fi Shiitake, care cel mai probabil ar fi în siguranță, presupunând că nu au fost contaminate în niciun moment cu gluten. Acest punct a fost menționat de către fermier în al doilea videoclip.

--> Mai mult, trebuie să repetăm ​​asta ciupercile sălbatice cresc pe materie în descompunere, astfel, nu există nicio întrebare despre gluten în procesul lor de creștere. Cu toate acestea, ar trebui să verificați de două ori cu fermierul modul în care ciupercile au fost manipulate pentru a vă asigura că nu există contaminare în cazul în care acestea trebuie depozitate cu soiul crescut în fermă sau manipulate cu aceleași mănuși.

Complotul se adâncește ...

După cum mi-a împărtășit Jim Angelucci de la Phillips Mushroom Farm, „Dacă reproducătorul (purtătorul miceliului) folosește secară sau grâu ca purtător, nu intră în contact cu corpul fructifer propriu-zis”. Deci, orice crește în substrat și descompune materia în descompunere nu este ceea ce vei mânca oricum. Deci există o șansă că ciupercile propriu-zise din felul tău de mâncare nu au atins niciodată glutenul.

I-am întrebat atât lui Jim, cât și lui Joe despre procesul de compostare prin care trece substratul înainte ca vreun spor să fie introdus chiar în imagine. Joe Cordivano își compostează amestecul afară timp de 21 de zile și apoi în interior timp de 13 zile pentru a începe procesul de descompunere a proteinelor pe care ciupercile le pot folosi ca hrană pentru a crește. Problema aici este că, deși ingredientele compostate devin fierbinți și pot atinge temperaturi de peste 214 ° F, stabilitatea proteinei glutenice va rezista la denaturare până când atingeți 500 + ° F., compostarea probabil nu va fi soluția pentru a face substratul fără gluten.

În plus, trebuie să spun asta Mă îngrijorează mediul în care se cultivă ciupercile și pe care se cultivă. Pungile au fost probabil atinse de mănuși care au manipulat substratul purtător de gluten, făcându-le o problemă potențială de contaminare. Ca să nu mai vorbim că întregul mediu este într-adevăr contaminat cu gluten dacă se utilizează oricare dintre ingredientele suspecte în substrat.

În ceea ce privește dacă corpul efectiv al ciupercilor conține gluten? Nimeni nu pare să știe răspunsul la această întrebare. Jim Angelucci este membru al consiliului de administrație al Consiliului pentru ciuperci, consiliul național de promovare și cercetare al industriei ciupercilor. A spus asta din câte știa, ciupercile au fost încă testate pentru gluten, cu toate acestea, el va ridica cu siguranță punctul la întâlnirea lor săptămâna viitoare. Jim verifică și alți consultanți din industrie pentru a stabili dacă glutenul ar putea fi o problemă pentru ciuperci și mă va întoarce cu informații mai definitive pe măsură ce devine disponibil.

Și ca o parte ... pentru cei dintre voi preocupați de OMG-uri (alias. Organisme modificate genetic), ar putea fi un joc corect să întrebați - Sunt ciupercile convenționale cultivate pe soia și porumbul OMG? Este posibil. Deci, chiar dacă ciupercile în sine nu sunt OMG, alimentele pe care le hrănesc ar putea fi OMG. Yikes! ->

Linia de fund?

Încă nu pare că comunitatea fără gluten are un răspuns definitiv. Este nevoie de teste și mai multe cercetări înainte ca toți iubitorii de ciuperci GF de acolo să poată alarma.

Unul punct curios pe care aș dori să-l menționez este că există o mulțime de produse de ciuperci pe piață care sunt marcate (și sperăm că sunt testate) fără gluten. Fie rezultatele glutenului au fost prea mici pentru a fi măsurate, fie nu au conținut deloc gluten. Cu toate acestea, pare să existe atât de multe variabile aici încât din nou, sunt necesare mai multe informații.

Pentru moment, sunt foarte precaut și îngrijorat și probabil mă voi abține de la achiziționarea ciupercilor până când vor fi disponibile mai multe informații. De îndată ce voi afla mai multe, voi împărtăși cu siguranță!