La începutul lunii decembrie, subsolul Galeriei Viracocha era plin de unele dintre cele mai exotice, rare, delicioase și chiar mortale ciuperci din zona golfului. Uimitoarea gamă de ciuperci nu crește acolo - au fost aduse de patru pionieri în cultivarea, gătitul și hrănirea ciupercilor, care s-au adunat pentru a vorbi cu o casă împachetată pentru ultimele discuții la bucătărie din 2010.

discuțiile

Discuția a început cu o degustare de ciuperci locale preparate de bucătarul executiv al restaurantului Millennium Eric Tucker. Publicul a savurat un eșantion de pioppinis murat de catifea, ciuperci de stridii la grătar și o sulfurie de primăvară într-un înveliș de piele de tofu. De asemenea, au aflat de ce gătitul ciupercilor seamănă mai mult cu gătitul cărnii decât legumele. „Lanțurile de aminoacizi ale ciupercilor le fac mai aproape de regnul animal decât regnul plantelor, motiv pentru care se caramelizează ca carnea și degajă un gust sărat de umami când sunt gătite la foc mare”, a explicat Eric.

În timp ce publicul s-a bucurat de creațiile delicioase ale lui Eric, expertul în ciuperci și instructorul în horticultură Merritt College, Ken Litchfield, a explicat că ciupercile pot fi separate în patru categorii în funcție de ceea ce mănâncă: ciuperci saprobice (trăiesc din lucruri moarte), ciuperci parazite (pradă celor vii), ciuperci simbiotice (trăiesc printre rădăcinile copacilor și dau cât pot lua) și ciuperci oportuniste (o combinație a celorlalte trei tipuri).

Ciupercile care sunt cultivate în mod obișnuit ca hrană sunt saprobiți. Oamenii sunt de fapt și saprobi. Ciupercile parazite includ cuitlacoche care crește pe mătase de porumb și cordyceps care mănâncă creierul ființelor vii, cum ar fi omizi și furnici.

Ken a explicat, de asemenea, că partea comestibilă a ciupercilor este de fapt doar „fructul” organismului. Partea asemănătoare petei de sub fruct este organismul viu, numit miceliu, care este ca un măr care poartă mere. Tăierea ciupercilor nu dăunează miceliului mai mult decât dacă culegerea merelor ar deteriora un copac. În multe cazuri, stimulează de fapt o creștere mai mare.

În timp ce vorbeau vorbitorii, un flux constant de diferite soiuri de ciuperci sălbatice și-au făcut loc prin audiență, inclusiv o Amanita muscaria, un bolete (Leccinum manzanitae) care crește pe rădăcinile arborelui Manzanita, un nameko și coama leului - cunoscut și ca cap de urs.

Cultivare

Vă mulțumim că sunteți un cititor fidel.

Ne bazăm pe tine. Deveniți membru astăzi pentru a citi povești nelimitate.

Din lumea sălbatică a ciupercilor, conversația s-a îndreptat spre cultivare, în timp ce Toby Garonne, proprietar și operator al Far West Fungi și David Law, cofondator, președinte și CEO al Gourmet Mushrooms, au împărtășit publicului modul în care aduc delicioase, ciuperci de calitate pe piață în două moduri foarte diferite.

Fungii Far West se bazează în principal pe mâinile omului pentru a crea aproximativ 3.600 de blocuri din rumeguș de stejar roșu amestecat cu coji de stridii, tărâțe de orez și calciu. Apoi sunt fierte sub presiune și inoculate cu spori de ciuperci. Familia Garonne cultivă ciuperci de mai bine de 25 de ani și vinde acum opt soiuri de ciuperci.

Când David Law a fondat Gourmet Mushrooms în 1977, el și partenerul său au fost primii care au cultivat ciuperci shiitake în mod comercial în America de Nord. Astăzi Gourmet Mushrooms cultivă și vinde șapte tipuri de ciuperci pentru piața gourmet și peste 30 de specii pentru piața alimentelor sănătoase. Spre deosebire de sistemul de pungi al Far West, care folosește intensiv forța de muncă, Gourmet Mushrooms folosește mașini pentru a umple sticlele din polipropilenă cu rumeguș, știulețe de porumb și alte materii prime pe care le obțin în toată țara. Atât ciupercile Far West, cât și ciupercile gourmet oferă excursii pentru persoanele curioase care ar dori să compare ele însele cele două sisteme.

Gătit ciuperci

În timp ce ciupercile pot fi separate în două categorii, la fel pot face și oamenii: cei care mănâncă ciuperci și cei care nu le suportă. Dar bucătarul-șef Eric constată că această din urmă categorie se micșorează pe măsură ce oamenii probează mai multe tipuri de ciuperci exotice și își dau seama cât de delicioase sunt. „Fiecare ciupercă are propriul profil de aromă. Bluets, de exemplu, au gust de alune. ”

Toby a fost de acord. „Încă lucrez pe piețele fermierilor, pentru că pot să introduc oamenii în diferite tipuri de ciuperci. Acum este mult mai puțină frică de ciuperci decât pe vremuri. "

Obține cele mai recente. Livrat în fiecare săptămână.

Ne bazăm pe tine. Deveniți membru astăzi pentru a citi povești nelimitate.

Iată câteva dintre cele mai importante sfaturi ale lui Eric pentru cumpărarea, prepararea și gătitul ciupercilor:

  • Stai departe de ciupercile sălbatice crude. Nu numai că mulți dintre ei nu au un gust excelent decât dacă sunt gătite la foc mare și/sau marinate, dar pot fi, de asemenea, extrem de dureroase de digerat.
  • Aminoacizii din ciuperci înseamnă că gătesc mai mult ca carne decât ca legume. Pentru rezultate mai gustoase, marinează-le în sos de soia sau alte lichide fermentate pentru a ajuta la descompunerea acizilor și caramelizarea lor la foc mare.
  • Trucul pentru lucrul cu ciuperci uscate este să le pulverizați într-o pulbere și să le folosiți în sosuri sau supe. Cantarelele și morelele negre au cel mai bun gust uscat. Reconstituiți-le în stoc de legume, astfel încât să puteți folosi apoi bulionul infuzat de ciuperci pentru alte lucruri.
  • Nu fierbeți ciupercile - trebuie să se usuce pentru a ajunge la o aromă optimă.
  • Ar trebui să-ți speli ciupercile cu apă? „La restaurant, nu avem de ales. Este bine ca un bucătar de casă să-și folosească peria de ciuperci, dar trebuie să ne scufundăm ciupercile și să ne asigurăm că sunt complet lipsite de nisip și murdărie ", a spus Eric. „În natură plouă, iar ciupercile se usucă bine. Dacă aveți timp, lăsați ciupercile să se usuce la aer pentru o vreme după ce ați fost spălate. Dacă nu ai timp, gătește doar excesul de umiditate ".

Viitorul ciupercilor

În cuvintele lui David, „ciupercile sunt excelente pentru a ajuta corpul uman să facă față expunerii la mediu. Așa cum este bine cunoscut în medicina chineză, în loc să trateze simptomele, ciupercile funcționează holistic pentru a menține funcționarea corectă a sistemelor corpului. ”

Toby este de acord că viitorul va avea mai multe utilizări medicinale pentru ciuperci. Far West explorează cultivarea ciupercilor reishi pentru calitățile medicinale. Dar, spre deosebire de ciupercile care gătesc acea floare rapid, reishis incubează timp de șase luni.

Eric prezice că, pe măsură ce tot mai mulți oameni devin conștiincioși cu privire la impactul lor asupra mediului și iau în considerare consumul de carne mai puțin, vor descoperi deliciile culinare ale ciupercilor. „Oamenii devin mai puțini fobici ai ciupercilor. Există mai multă conștientizare, mai mult acces la o varietate mai largă de ciuperci cultivate. "

David a intervenit. „Nu cu mult timp în urmă, ciupercile nasture reprezentau 99% din ceea ce se cultiva. Erau cafeaua Folgers cu ciuperci. Așa cum consumatorii au devenit mai sofisticați cu privire la tipul de cafea pe care îl beau, devin mult mai aventuroși în ceea ce privește ciupercile pe care le consumă și caută o varietate mai largă. ”

Dar popularitatea ciupercilor trebuie să crească alături de hrănirea în siguranță. Când a fost întrebat despre site-urile de hrănire din zona Bay, Ken a scăpat câteva indicii: Oakland Hills, Skyline Boulevard din Oakland și districtul Richmond din San Francisco. El i-a încurajat cu tărie pe începători să meargă cu un ghid cu experiență sau cu un grup precum cei organizați de Societatea Micologică din San Francisco .

* Faceți clic pe acest link pentru a vizualiza un videoclip complet al lui Kitchen Table Talk din decembrie, prin amabilitatea Lina Huang.

Anna Ghosh este scriitoare și activistă pentru cauze de mediu și hrană durabilă. Ea este co-fondatoare a seriei de discuții Kitchen Table Talks și a fost în comitetul consultativ de comunicare Slow Food Nation. În prezent, este managerul de comunicații din regiunea de vest pentru Food & Water Watch, organizație non-profit care promovează consumatorii.