Calorii bune, calorii rele și de ce ne grăsim și ce să facem în legătură cu aceasta
De Gary Taubes, corespondent pentru revista Science
Revizuit de Rosalind Michahelles
26 iulie 2013

Gary Taubes, scriitor științific pentru revista Science și alte publicații, inclusiv New York Times Magazine, a scris două cărți care acoperă același subiect.

Primul, Calorii bune, Calorii rele este mai compendios și mai tehnic în urma cercetării științifice relevante în ceea ce privește ceea ce îngrașă oamenii. După ce cititori au cerut lui Taubes o versiune mai simplă, mai condensată, pentru cititori la fel de motivați, dar mai puțin instruiți științific, a scris De ce ne îngrășăm?.

carte

Autorul a fost surprins de o parte din ceea ce a descoperit în căutarea sa. Cea mai mare surpriză a fost că unele calorii îngrășează mai mult decât alte calorii - surprinzător pentru că am auzit afirmații precum „o calorie este o calorie” ca și cum toate ar fi tratate în mod egal în organism. Taubes explică clar modul în care carbohidrații „îngrășează în mod unic”. De ce? Din cauza insulinei, acea enzimă devenită faimoasă de diabet. Printre rolurile insulinei se numără cele care contribuie la adipozitate: reglarea zahărului din sânge și depozitarea grăsimilor. El citează astfel un profesor de la Harvard:

Glucide → insulină → depozitarea grăsimilor

Ce este un carbohidrat? Înainte de a merge mai departe, este important să ne amintim ce este un carbohidrat. Oamenii de știință le numesc zaharide, deoarece acestea sunt în esență zaharuri. Aceste zaharuri din dietele noastre provin în principal din plante sub formă de zahăr, amidon și fibre. Laptele oferă și zahăr sub formă de lactoză. Universul „carbohidraților” include, prin urmare, mai mult decât legumele cu amidon (cartofi) și boabe (grâu, orez). De asemenea, include fructele și legumele noastre de zi cu zi. Un măr, totuși, are doar aproximativ 10-12% carbohidrați în greutate, cea mai mare parte fiind apă. Pâinea, pe de altă parte, este de aproape 50% carbohidrați în greutate.

Acum revenim la insulina foarte importantă, pe care pancreasul o produce în primul rând ca răspuns la carbohidrați. „Cu cât mâncăm mai mulți carbohidrați și cu cât sunt mai ușor de digerat și cu cât sunt mai dulci, cu atât vom secreta mai multă insulină, ceea ce înseamnă că nivelul acestuia în fluxul nostru sanguin este mai mare și la fel și grăsimea pe care o păstrăm în celulele noastre adipoase. ” (WWGF, p.10) Motivul în această situație este că cu cât mai multă insulină în vene, cu atât ne simțim mai înfometați și cu atât suntem mai predispuși să ne întoarcem pentru o a doua bucată de tort, sau să dorim prânzul devreme sau să suferi un atac de gustare. La fel cum zahărul din sânge necesită insulină, la fel și insulina necesită zahăr din sânge. Fără ea, insulina semnalează foamea în căutarea mai multor glucoză.

Taubes face mult din faptul că unii oameni - probabil din motive de genetică - tind să îngrășeze mai ușor decât alții, chiar dacă mănâncă aceleași mese. Odată ce sunt mai grase, trebuie să mănânce mai mult pentru a menține nivelul de energie. Mănâncă pentru că sunt grase; nu sunt grase pentru că mănâncă „peste”. Modul în care pot pierde în greutate este de a provoca un deficit de insulină și modalitatea de a face acest lucru este de a elimina carbohidrații din dietă. Luați în considerare eschimoșii - caribou, focă, pește cu apă rece, grăsime. Această dietă, lipsită de fructe și legume, consta în aproximativ 25% proteine ​​și 75% grăsimi. Înainte de sosirea mâncării occidentale, eschimoșii nu sufereau aparent nici de obezitate, nici de diabet. Poate că nu te vezi ca pe un eschimos; poate că un executiv al DuPont pare mai aproape de casă. În anii 1940, douăzeci de angajați DuPont supraponderali au urmat o dietă în medie de 3.000 de calorii pe zi, cu cel mult 80 de calorii de carbohidrați. Au pierdut în medie două kilograme pe săptămână. (WWGF, p. 157)

În prezent, sfaturi standard pentru pierderea în greutate în S.U.A. este (a) să mănânci mai puțin și (b) să faci mișcare. Cercetările lui Taubes susțin că, deși este sănătos exercițiul fizic, acesta nu va duce la pierderea în greutate, ci mai degrabă la creșterea foamei și chiar la creșterea în greutate între eforturi. „Credința în activitatea fizică ca metodă de control al greutății este relativ nouă ... și a fost mult timp contrazisă de dovezi.” (GCBC, p.259) În ceea ce privește consumul mai puțin, dietele de foame duc la niveluri mai scăzute de energie, depozitarea grăsimilor legate de stres și moral slab. Ei tind să nu funcționeze.

Totuși, ceea ce funcționează pentru pierderea în greutate, potrivit lui Taubes, este un deficit de insulină, deoarece „atunci când nivelul de insulină crește, depozităm grăsimea. Când vor coborî, mobilizăm grăsimea și o folosim pentru combustibil. ” Până acum, s-ar putea să vă gândiți la Dr. Atkins sau paleo-dieta la modă, ambele restricționând sever carbohidrații. O dietă fără sau aproape deloc carbohidrați se numește dietă ketogenică în care „ficatul crește sinteza moleculelor numite corpuri cetonice, iar acestea furnizează combustibilul necesar creierului și sistemului nervos”. (GCBC, p.319) (N.B. Cetoza este sănătoasă și se întâmplă în fiecare seară când dormim și postim; cetoacidoza, în schimb, creează o criză de sănătate pentru diabetici.)

Dacă ar urma să urmezi o astfel de dietă și să reduci strict carbohidrații, cu ce i-ai înlocui? Deoarece proteina nu trebuie să fie mai mult de un sfert sau poate o treime din dietă, asta înseamnă, ca și în cazul eschimoșilor, restul vor fi grăsimi - și ce va spune medicul dumneavoastră despre asta?! Suntem în modul cu conținut scăzut de grăsimi de zeci de ani acum (deși cu rezultate îndoielnice), dar aceasta fiind credința predominantă, este foarte greu să mănânci cremă de brânză și să omiți covrig, în loc de invers. Cu toate acestea, iată câteva observații îngrijorătoare. Una este că grăsimile serice care se corelează cel mai puternic cu bolile de inimă sunt trigliceridele - care sunt produse în ficat din carbohidrați din dietă. Da, și vrei să crești colesterolul HDL, așa cum recomandă medicul? Apoi reduceți aportul de carbohidrați pe măsură ce HDL crește atunci când carbohidrații coboară. "Dacă mâncați în prezent cereale, lapte degresat și banane și schimbați în loc de ouă și slănină, colesterolul HDL va crește, iar riscul de infarct va scădea." (WWGF, pp. 187-8)

Pe lângă faptul că susține pierderea în greutate și tratamentul diabeticului prin reducerea carbohidraților, Taubes revizuiește și cazul pentru reducerea similară a riscului atât al Alzheimer, cât și al cancerului. Calorii bune, calorii rele dedică tot capitolul 13 acestor probleme. Nivelurile ridicate de insulină tind să producă proteine ​​amiloide în creier și sunt implicate în Alzheimer (GCBC, p. 208). În ceea ce privește cancerul, deoarece „tumorile vor arde probabil de treizeci de ori mai mult zahăr din sânge decât celulele normale”, privarea lor de glucoză ar trebui să aibă un efect inhibitor și salutar. (GCBC, p. 213).

Având în vedere modificarea propusă a dietei, să nu uităm de vitamine, în special de vitamina C. Dacă carnea, peștele și ouăle pe care le consumăm provin de la animale libere, ele vor furniza vitaminele la mâna a doua, ca să spunem așa. Bolile cu deficit de vitamine care au secțiuni afectate ale populației umane au rezultat din diete pe bază de cereale - pelagra din nordul Italiei și din sudul SUA populațiile care subzistă în principal cu porumb, de exemplu.
Vitamina C, la rândul său, trebuie să lupte cu zahărul pentru intrarea în celule. "Glucoza și vitamina C concurează în procesul de absorbție celulară ... [dar] glucoza este foarte favorizată în cadrul concursului." (GCBC, p325) Alegerea dvs. - carbohidrați sau vitamina C?

Cele două cărți ale lui Taubes sunt ambele foarte convingătoare în concluziile lor. Deși putem lua în considerare diferențele individuale, acumularea de dovezi prezentate aici arată că:

• Grăsimea alimentară nu îngrășează în mod special;
• Carbohidrații, în special zahărul rafinat și amidonul, îngrașă mai mult;
• Glucidele provoacă insulină;
• Insulina duce la depozitarea grăsimilor, obezitate și diabet, și poate la demență și cancer; și în plus,
• Glucidele cresc foamea.

Indiferent dacă doriți să vă schimbați dieta sau nu, aceste cărți recompensează pe deplin citirea lor. Veți fi mai bine informat despre ceea ce mâncați și despre modul în care vă afectează.