Să ne concentrăm asupra macronutrienților - grăsimi, proteine ​​și carbohidrați - care sunt trei clase principale de substanțe chimice care au valoare calorică. Există lucruri în aluatul pentru biscuiți care nu oferă calorii, cum ar fi sarea și praful de copt, așa că nu trebuie să ne gândim cu adevărat la modul în care acestea afectează conținutul de calorii. Principalul proces chimic de luat în considerare este descompunerea acestor molecule în formele lor monomerice (care s-ar putea să nu se întâmple întotdeauna în timpul gătitului, dacă este cazul):

cookie

  1. Descompunerea unei grăsimi în acizi grași și glicerol
  2. Descompunerea proteinelor în aminoacizi
  3. Descompunerea polizaharidelor (fibre, amidon) în monozaharide sau dizaharide (zahăr).

În fiecare caz, am adăuga molecule de apă doar în amestec (căutați hidroliza). Apa nu oferă aport caloric (prin definiție). Prin urmare, defalcarea macronutrienților în timpul procesului de gătit nu oferă nicio modificare a conținutului caloric al alimentelor.

Singurul lucru care ar putea duce de fapt la scăderea caloriilor * este transformarea carbohidraților în lucruri pe care de fapt nu le putem digera pentru calorii, cum ar fi fibrele. Cu toate acestea, nu-mi amintesc nicio metodă de gătit sau rețetă care să vă permită să faceți un fel de mâncare mai amidon fără a adăuga doar amidon direct (de obicei, oamenii doresc să descompună amidonul alimentelor cu acizi, cum ar fi oțetul sau sucul de lămâie).

* edit: alte lucruri de luat în considerare:

  1. Hidrogenarea zaharurilor în alcooli de zahăr ar reduce caloriile, dar aceasta nu face parte din procesul de gătit.
  2. Fermentarea zaharurilor în alcooli și/sau acizi organici (cum ar fi prepararea iaurtului din lapte) ar reduce, de asemenea, foarte ușor caloriile.