europeană

[Fotografie: Rachel Been]

În această perioadă a anului, rafturile magazinelor sunt pline de torrone și soiurile sale. Am văzut versiunile de cafea, afine și fistic în ultima mea călătorie în Italia - am remarcat și prețul puternic. Faceți-vă propriul lot proaspăt, gigant, de nougat moale, chewy (sau ferm!) Și aromatizați-l după cum doriți.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: face aproximativ 100 de mușcături de un inch sau 30 de bare de unu cu trei inci
  • Timp activ: 1 oră
  • Timp total: 2 ore
  • Evaluat: 3

Ingrediente

  • Hârtie pentru napolitane (a se vedea nota de la Pasul 1), sau aproximativ 1 linguriță de unt și 1 lingură de amidon de porumb, pentru acoperirea foii de copt
  • Spray de gătit sau ulei vegetal
  • 2 albușuri mari, la temperatura camerei
  • 1/4 linguriță (1 gram) cremă de tartru
  • 3 cani (575 grame) zahăr granulat, împărțit în ½ cană și 2½ cani
  • 2 cani (675 grame) miere
  • 3/4 cană (275 grame) sirop ușor de porumb
  • 1/4 cană (60 grame) apă
  • 1/2 linguriță (3 grame) sare
  • 2 cani (285 grame) migdale întregi prăjite, de preferință Marcona
  • 2 cani (285 grame) alune întregi prăjite
  • 1 cană (125 grame) de fistic prăjit decojit
  • 1 bob de vanilie, despicat și semințe răzuite, păstăie rezervată
  • Aproximativ 1 cană (120 grame) zahăr pentru cofetărie, cernut, pentru praf (opțional)

Directii

Pregătiți foaia de copt: dacă folosiți hârtie pentru napolitane *, așezați o singură foaie pe partea inferioară a tigaiei și tăiați bucăți dintr-o altă foaie pentru a umple orice goluri. În caz contrar, ungeți fundul și părțile laterale ale foii de copt cu unt și presărați amidonul de porumb peste acesta, înclinând și atingând tigaia (peste chiuvetă sau o coș de gunoi) pentru a acoperi uniform toate suprafețele. Lasă-l deoparte. Îmbrăcați-vă generos spatula termorezistentă cu spray de gătit și lăsați-o și deoparte.

notă: hârtia Wafer este o hârtie comestibilă disponibilă de la Sugarcraft și de la Amazon; se vinde în foi de 8 × 11 inci și adesea în vrac, deși veți avea nevoie doar de câteva. Folosirea acestuia în această rețetă este complet opțională; atâta timp cât ungi foarte bine tigaia, ar trebui să poți scoate nuga fără nicio problemă.

Așezați albușurile în vasul mixerului. Adăugați crema de tartru și bateți la viteză medie până când albii sunt spumoși, aproximativ 1 minut. Măriți viteza la mediu-mare și curgeți încet în zahărul de zahăr. Odată ce totul este amestecat, continuați să biciuieți cu viteză medie-mare până când se formează vârfuri moi (dacă ridicați whisk-ul din alb, acestea vor forma un punct care flop pe lateral), 3 până la 5 minute. Puneți acest amestec - acum este bezea - ​​deoparte, dar păstrați-l în bolul mixerului, cu mixerul gata de plecare.

Combinați cele 2½ cești de zahăr rămase cu mierea, siropul de porumb, apă și sare într-o cratiță de dimensiuni medii (4 litri). Aduceți la fierbere, neacoperit și fără a amesteca, la foc mare. Reduceți căldura la mediu-mare, introduceți termometrul pentru bomboane și gătiți siropul până când ajunge la 296 ° F/146 ° C (etapa de cracare moale până la tare), aproximativ 15 minute (consultați Jen Says pe pagina următoare - mai târziu. Deocamdată, rămâneți concentrat!). Scoateți-l de pe foc.

Începeți să bateți bezea la viteză medie; apoi puneți-vă mănușile cuptorului și turnați încet siropul fierbinte într-un flux în interiorul vasului mixerului (atenție, atenție, atenție: Dacă turnați siropul direct pe tel, se va stropi). Odată ce tot siropul este încorporat, creșteți viteza mixerului la mare și bateți până când bezea devine foarte rigidă și lipicioasă, timp de 3 până la 5 minute. Când mixerul dvs. începe să se plângă, veți ști că este gata.

Scoateți vasul din mixer și amestecați imediat și rapid toate nucile și semințele de vanilie cu spatula. Se toarnă nuga pe foaia de copt pregătită și fie se acoperă cu un strat de hârtie pentru napolitane, fie se cernă deasupra o cantitate generoasă de zahăr de cofetărie. Dacă trebuie să îl întindeți într-un strat mai uniform, așezați o bucată de pergament sau un covor de silicon deasupra nugului acoperit cu napolitane sau zahăr și apăsați ușor cu mâinile plate până când este uniform. Lăsați nuga să se răcească la temperatura camerei, aproximativ 1 oră.

Acoperiți o scândură cu pergament sau cu o pulverizare generoasă de zahăr de cofetărie. Îmbrăcați cu generozitate un cuțit de bucătar ascuțit și un cuțit de împrăștiat cu spray de gătit. Rulați cuțitul de îmbrăcăminte în jurul marginii nuga pentru a-l slăbi, apoi întoarceți-l ușor pe placa de tăiere. (Dacă nuga se încăpățânează, ungeți răzuitorul de pe bancă și folosiți-l pentru a ajuta la slăbirea în jurul marginilor.) Folosind cuțitul bucătarului, tăiați marginile nuga și apoi tăiați-l în bare sau mușcături mici.

Păstrați nuga, stratificat cu pergament sau înfășurat în ambalaje de hârtie de ceară, într-un recipient etanș la temperatura camerei răcoroase timp de până la 2 săptămâni.