Cu doar ficat de pui, ouă fierte, ceapă și grăsimi, o răspândire de talie mondială poate fi a ta. Această rețetă de ficat tocată vă ajută să obțineți rezultatul dorit, fie că este mai sărat sau mai dulce.

evreiască

[Fotografii: Vicky Wasik]

Ficatul tocat conține doar câteva ingrediente, așa că, pentru cea mai bună versiune, trebuie să fii atent la fiecare. Această rețetă vă oferă opțiuni pentru cum să procedați pentru a obține rezultatele dorite. (Cu doar o mică părere presărată pe parcurs, pentru că, să fim sinceri - nu toate opțiunile sunt la fel de bune.)

De ce funcționează

  • Grătarul ficatului de pui vă oferă cea mai bună aromă, dar fierberea este mai ușoară și mai rapidă. Vă lăsăm să alegeți ce metodă să utilizați.
  • Exact cât de mult gătiți ceapa va determina dulceața ficatului tocat.
  • Credem că schmaltz este singura alegere reală pentru ficatul tocat, dar puteți folosi un ulei vegetal neutru, dacă doriți.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: face aproximativ 1 litru
  • Timp activ: 1 oră
  • Timp total: 1 oră
  • Evaluat: 3.5

Ingrediente

  • 1 lire (454g) ficat de pui
  • Sare cușer
  • 1/4 cană (60ml) schmaltz, plus mai multe după cum este necesar (vezi nota)
  • 1 ceapă galbenă mare (8 uncii; 225 g), tocată mărunt
  • 3 ouă fierte mari, decojite
  • 1/4 cană de gribene (bucăți de grăsime și ceapă rumenite, rămase din obținerea schmaltzului), tocate mărunt (opțional)
  • Piper negru proaspăt măcinat
  • Gribene tocate suplimentare și ou fiert, pentru garnitură (opțional)
  • Matzo sau alte biscuiti, pentru servire

Directii

Dacă folosiți un grătar pentru ficat: Aprindeți un coș de fum plin de cărbune. Când tot cărbunele este aprins și acoperit cu cenușă gri, toarnă și întinde uniform cărbunii peste jumătate din grătarul de cărbune. Alternativ, setați toate arzătoarele unui grătar pe gaz la foc mare. Puneți grătarul de gătit în loc, acoperiți grătarul și lăsați să se preîncălzească timp de 5 minute. Curățați și ungeți grătarul pentru grătar. Continuați cu pasul 3.

Dacă utilizați un broiler pentru ficat: Preîncălziți broilerul și mutați raftul cuptorului în cea mai înaltă poziție. Uleiți o tigaie pentru pui de carne sau o grătar setat într-o foaie de copt cu margini.

Cu ajutorul unui cuțit de curățat, curățați bine ficatul de orice grăsime, pete verzi sau vene mari. Condimentează peste tot cu sare kosher. Dacă folosiți un grătar, grătați ficatul la foc mare, rotind frecvent, până când sunt foarte ușor carbonizați în pete și doar ultimele urme de roz rămân în centrul lor. Dacă utilizați broilerul, aranjați ficatul pe tava preparată pentru broiler sau pe grătarul și grătarul, rotindu-vă frecvent, până când exteriorul este bine rumenit și doar ultimele urme de roz rămân în centre. (Dacă nu sunteți sigur dacă ficatul este gata, tăiați-l pentru a verifica.) Scoateți din cuptor sau grătar și lăsați-l deoparte.

Într-o tigaie medie din oțel inoxidabil sau fontă, încălziți schmaltzul sau alte grăsimi la foc mediu până la sclipire. Adăugați ceapa și gătiți, amestecând frecvent, până când se atinge coacerea dorită. Pentru ceapa mai puțin dulce, cu o textură rămasă, gătiți până se înmoaie, dar nu se rumenesc, aproximativ 3 minute; pentru ceapa mai dulce, care este foarte moale, fierbeți până se rumenesc, aproximativ 8 minute. (Coborâți focul în orice moment pentru a preveni arderea.) Dacă doriți, puteți îndepărta jumătate de ceapă atunci când este înmuiată, apoi continuați să gătiți cealaltă jumătate până se rumenesc, pentru cea mai bună din ambele lumi.

În vasul unui robot de bucătărie, combinați ficatul gătit cu ouăle și pulsul, răzuind părțile laterale, dacă este necesar, până se formează o pastă dură, sfărâmicioasă; încercați să nu prelucrați într-o pastă netedă.

Răsturnați ficatul tocat și amestecul de ouă într-un castron. Se răscolește ceapa gătită, împreună cu toată grăsimea de gătit. Adăugați gribene tocate, dacă utilizați. Se amestecă până se combină bine, condimentând cu sare și piper pe măsură ce mergeți.

Adăugați cât mai mult schmaltz în plus, câte 1 lingură la un moment dat, pentru a ajunge la consistența dorită. Exact cât de mult va depinde acest lucru de mai multe variabile, inclusiv de preferințele dvs. personale, deși vă recomandăm ca ficatul tocat să fie răspândit și umed, nu uscat și sfărâmicios.

Refrigerați ficatul tocat într-un recipient etanș, cu plastic presat direct pe suprafața acestuia pentru a preveni decolorarea acestuia, timp de până la 5 zile. Se lasă să ajungă la temperatura camerei înainte de servire. Ornează, dacă se dorește, cu ou fiert tare tocat și gribene, împreună cu matzo sau biscuiți pe lateral. Constatăm că ficatul tocat are un gust mai bun după o odihnă peste noapte.

Echipament special
Note

Schmaltz (grăsime de pui redată aromatizată cu ceapă) este de departe alegerea superioară a grăsimii de gătit în această rețetă, dar dacă nu aveți timp să o faceți, puteți folosi în schimb un ulei vegetal neutru.

Această rețetă folosește metode de gătit care se aliniază la practicile kosher (cum ar fi la grătar sau fierberea ficatului), dar rețeta în sine nu este garantată să respecte toate legile kosher; consultați un expert dacă aveți nelămuriri.