Cu câteva săptămâni în urmă am participat la o cină la bucătărie, în California de Nord. Toți cei cărora li s-a cerut să aducă o mâncare de legume au adus o salată de sfeclă roșie și aurie, la fel ca și mine. Săptămâna trecută la New York, unul dintre cele mai interesante feluri de mâncare pe care le-am mâncat a fost, puteți ghici, o salată de sfeclă la restaurantul Babbo al lui Mario Batali.

angeles

Sfecla înlocuiește roșiile ca leguma verii? Abia cred că da, dar aceste incidente spun ceva despre posibilitățile sfeclei ca o legumă cu vreme caldă care justifică un al doilea aspect. Sau poate unul primul.

La fel ca multe alimente pe care le considerăm legume pentru păstrarea iernii (napi și varză), sfecla este de fapt la vârf în această perioadă a anului. Este greu de imaginat o piață a fermierilor chiar acum, care nu este plină de movile de sfeclă roșie, aurie și Chioggia, verdele lor dens, cu frunze, la fel de gustos ca rădăcinile.

Sfecla este o legumă grozavă pentru vreme caldă, dar oamenii rezistă. În parte, este pentru că nu ne gândim acum la sfeclă. Dar este și datorită gustului lor, modului uneori prea puternic de a combina dulceața cu pământescul extrem.

Dar, atunci când sfecla este tratată cu un strat acid răcitor de oțet și lămâie, aromele extreme sunt îmbinate într-un întreg mai ușor de asemănat. Textura lor mătăsoasă, culorile lor bijuterii și faptul că sunt delicioase servite la rece le fac o alegere excelentă.

Deși sfecla era considerată doar roșie, acestea vin într-o varietate de culori, forme și dimensiuni.

Probabil cea mai populară dintre aceste „sfeclă nouă” este Chioggia (pronunțată cheie-OH-ja), cunoscută și sub denumirea de sfeclă de ochi de taur sau sfeclă de bomboane datorită modului în care carnea sa este inelată în cercuri concentrice de roșu și alb. Cu pielea roșie portocalie, nuanțată de nuanțe de stacojiu, Chioggia este o sfeclă superbă, puțin mai plată decât majoritatea și, în general, una care înflorește pe vreme mai rece.

Sfecla aurie însorită este, de asemenea, o legumă foarte drăguță, cu frunze groase cu aspect de piele care sunt înșelătoare de fragede. Are o aromă mai blândă decât majoritatea sfeclei roșii, iar culoarea nu sângerează așa cum o face roșul. (Fermierii par să aibă dificultăți cu acest soi anul acesta, deci nu sunt la fel de abundenți ca și în alți ani.)

Pentru a-și păstra culorile translucide și pure, sfecla aurie și sfecla Chioggia. Prăjirea lor mai degrabă tulbure culorile.

Când vine vorba de sfecla roșie, țineți ochii deschiși pentru soiurile Mangle și Lutz. Acestea sunt legume cu adevărat gigantice ale căror tulpini au aproximativ 2 metri lungime înainte ca frunzele să se deschidă, dar sunt foarte suculente și minunat echilibrate când vine vorba de aromă.

La cealaltă extremă se află soiurile olandeze pentru bebeluși, cum ar fi Pronto și Kleine Bol (care înseamnă „minge mică”). Sfecla lungă foarte întunecată, precum Cylindra, este convenabilă pentru tăierea multor felii de dimensiuni similare.

Când puteți, cumpărați sfeclă cu verdele lor atașat. Nu garantează neapărat bunătatea, dar sunt blânde și delicioase și nu durează mult să gătească până la tandrețe.

Folosește-le ca spanacul și bursa. Pentru a le găti, aruncați frunzele galbene sau zdrobite, apoi ofilați-le pe cele bune într-o tigaie cu puțin ulei de măsline și o bucată de usturoi.

Madison este autorul cărții „Gătit vegetarian pentru toți” (Broadway, 1997).