2 - Nu mi-a plăcut

ways

Sam Mogannam, proprietarul bi-ritului, care folosește întotdeauna un curcan de rasă, gătește separat carnea albă și cea întunecată pentru a preveni uscarea pieptului înainte ca carnea mai dură să fie gătită complet. Metoda are succes și cu păsările convenționale, plus că reduce timpul de preparare a curcanului cu două treimi. Datorită dimensiunii mari a acestui curcan, sărarea cu cel puțin 8 ore înainte de gătit permite condimentarea să pătrundă complet.În plus: ultimul ghid de mulțumire al lui F&W Mai multe rețete de Ziua Recunoștinței

Ingrediente

Un curcan de 18 lire (vezi nota)

1 1/2 linguri de sare kosher, plus încă ceva pentru condimente

3 linguri de ulei de măsline extravirgin

4 căței de usturoi, înjumătățite

2 coaste de țelină, tăiate în lungimi de 2 inci

1 morcov, curățat și tăiat în lungimi de 2 inci

1 lingură pastă de roșii

1 cană de vin alb uscat

6 cani de bulion de curcan sau bulion cu conținut scăzut de sodiu

4 linguri de unt nesărat, înmuiat

12 crenguțe de cimbru

1/4 cană de făină universală

Ardei proaspăt măcinat

Cum să o faci

Tăiați picioarele și aripile curcanului; separați toiagele și coapsele. Folosind foarfece de pasăre, tăiați coloana vertebrală. (Rezervați aripile, gâtul și coloana vertebrală pentru a face stoc.) Așezați pieptul, coapsele și toiagele pe o foaie de copt cu margini și presărați peste tot cu 1 1/2 linguri de sare. Acoperiți și puneți la frigider cel puțin 8 ore sau până la 24 de ore.

Clătiți părțile de curcan și uscați-le. Într-o cratiță mare din fontă emailată, încălziți uleiul de măsline. Adăugați coapsele și betisoarele și gătiți la foc moderat până se rumenesc bine peste tot, aproximativ 15 minute. Transferați curcanul într-un platou.

Adăugați usturoiul, țelina, morcovul și ceapa în caserolă. Acoperiți și gătiți, amestecând ocazional, până când legumele încep să se înmoaie, aproximativ 5 minute. Se amestecă pasta de roșii și se fierbe timp de 1 minut. Adăugați vinul și gătiți până se reduce la jumătate, aproximativ 5 minute. Întoarceți coapsele și betisoarele în caserolă și adăugați 4 căni din Stocul de curcan. Acoperiți și fierbeți la foc mic până când curcanul este fraged, aproximativ 1 oră și 15 minute. Transferați curcanul în platou; strecurați lichidul de fierte și readuceți-l în caserolă.

Între timp, preîncălziți cuptorul la 350 °. Se întinde jumătate din unt sub pielea pieptului de curcan; băgați înțeleptul și cimbru. Ungeți restul de unt pe piele.

Încălziți o tigaie mare rezistentă la cuptor. Adăugați pieptul de curcan, cu pielea în jos și gătiți la foc moderat până se rumenesc, 12 minute. Întoarceți pielea pieptului în sus și transferați tigaia în cuptor. Prajiti pieptul de curcan timp de 1 ora si 15 minute, pana cand un termometru citit instantaneu introdus in partea cea mai groasa a carnii inregistreaza 150 °. Transferați sânul pe o tăietură și lăsați-l să se odihnească timp de 15 minute. Adăugați restul de 2 cani de ciorb de curcan în tigaie și aduceți la fierbere, amestecând pentru a zdrobi orice bucăți rumenite de pe fund.

Se fierbe lichidul de fierte în caserolă până se reduce la 3 căni, aproximativ 10 minute. Adăugați stocul din tigaie. Într-un castron mic, bateți făina cu 1/4 cană de apă; amestecați acest amestec în lichidul din caserolă și fierbeți, amestecând frecvent, până când sosul este îngroșat ușor, aproximativ 5 minute. Se condimentează cu sare și piper. Transferați sosul pe o barcă cu sos.

Scoateți oasele de pe coapse și tăiați carnea groasă de 1/2 inch. Transferați carnea coapsei într-o tigaie de prăjit împreună cu bețele. Se acoperă cu folie și se încălzește. Sculptați pieptul de curcan și aranjați pe un platou. Aranjați carnea întunecată alături; servi cu sos.

Faceți înainte

Picioarele de curcan pot fi fierte cu până la două zile înainte. Puneți la frigider picioarele și lichidul de croșetat strecurat separat.

Note

Dacă nu vă simțiți confortabil să tăiați un curcan, puteți pregăti această rețetă folosind un piept de curcan de 7 kilograme pe os, plus 5 kilograme de betisoare de curcan și/sau coapse.

Asocierea sugerată

Suculența acestui curcan îl face un partener ideal pentru un Pinot Noir copt, bogat în boabe. Orientarea locală a Bi-Rite-ului ar fi îndreptată spre una din Valea Râului Rus din Sonoma.