dublă

[Fotografie: Vicky Wasik]

Aceasta este plăcinta cu oală de pui cu care am crescut, pe baza rețetei mamei mele și actualizată cu tehnica lui Daniel pentru puiul braconat la rece, încrucișată cu stocul său de bază de pui. Rezultatul este un bulion super-concentrat pentru umplutură, cu bucăți fragede de pui care rămân suculente chiar și după coacere. Îmi place cel mai bine cu crăpătura cu nuci a unei cruste întregi de grâu, care se va coace crocant chiar și pe fundul plăcintei.

De ce funcționează

  • Făina integrală de grâu ajută crusta de fund să rămână clară, în ciuda conținutului ridicat de lichid din umplutură.
  • Puiul ușor pocat intensifică miezul stocului, rămânând mai suculent și mai fraged după coacere decât restul de pui prăjit.
  • Puiul cu braconaj osos în stoc, împreună cu legumele și aromele, creează o bază și mai concentrată.
  • Gelatina adaugă corp la umplutură fără bogăția excesivă a cremei.
  • Un roux blond îngroșează și aromează umplutura.
  • Pimentos oferă un strop de culoare și un indiciu de dulceață fumurie.
  • Sosul Worcestershire adaugă adâncime sărată.

Noutăți despre Serious Eats

  • Randament: servește 6
  • Timp activ: 1 1/2 ore
  • Timp total: 7 ore
  • Evaluat: 5

Ingrediente

  • Pentru crustă:
  • Crustă de plăcintă de grâu fulgioasă, tandră și cu nuci
  • Făină integrală suplimentară de grâu, pentru praf
  • Pentru pui:
  • 2 litri (1,9 l) de pui de casă sau cumpărat din magazin, cu conținut scăzut de sodiu
  • 4 kg de 1/2 kg (2 kg) cu picioare de pui, coapse și sâni cu os, cu piele
  • 1 ceapă mare, tăiată cubulețe (aproximativ 8 uncii; 2 căni; 225g)
  • 2 morcovi mari, tăiați cubulețe (aproximativ 8 uncii; 1 1/3 cani; 225g)
  • 2 coaste mari de țelină, tăiate cubulețe (aproximativ 5 uncii; 3/4 cană; 140g)
  • 2 căței de usturoi medii, zdrobiți
  • 2 crenguțe de cimbru
  • 1 crenguță pătrunjel cu frunze plate
  • 1 crenguță de rozmarin
  • 1 frunza de dafin
  • Pentru umplere:
  • 1/2 uncie de gelatină fără aromă (4 1/2 lingurițe; 15g)
  • 1/4 cană (55ml) de pui rezervat, răcit
  • 4 uncii de unt nesărat (8 linguri; 115g)
  • 4 uncii de făină pentru toate scopurile (1 cană minus 1 lingură; 115g)
  • 1 ceapă medie, tăiată cubulețe (aproximativ 7 uncii; 1 2/3 cani; 200g)
  • 1 morcov mare, tăiat cubulețe (4 uncii; 3/4 cană; 115g)
  • 1 coastă mare de țelină, tăiată cubulețe (4 uncii; 3/4 cană; 115g)
  • 1/2 cană (115ml) vin alb uscat
  • 1 litru (900 ml) de stoc de pui rezervat
  • 5 uncii de mazăre congelată (1 cană de grămadă; 140g)
  • 3 uncii de ardei piper scurși și tăiați cubulețe (1/2 cană; 85g) sau mai mult după gust (vezi nota)
  • 1 3/4 lingurițe (7g) sare kosher Diamond Crystal; pentru sare de masă, utilizați aproximativ jumătate din volum sau aceeași greutate
  • 1/4 uncie de frunze proaspete de cimbru (aproximativ 1 linguriță; 7g)
  • 1 linguriță (5g) piper negru proaspăt măcinat sau mai mult după gust
  • 1 1/2 lingurițe (7ml) sos Worcestershire
  • 28 uncii de pui brăzdat, de sus (4 căni, mărunțite; 795g), sau mai mult după gust
  • Pentru spălarea ouălor (opțional):
  • 1 ou mare, direct din frigider
  • 1/2 uncie smântână grea (1 lingură; 15ml)
  • 1/8 linguriță (0,5g) sare kosher Diamond Crystal; pentru sare de masă, utilizați jumătate din volum sau utilizați aceeași greutate

Directii

Pentru crustă: Pregătiți un lot dublu de crustă plăcută de grâu fulger, tandru și nuci, conform instrucțiunilor. Împărțiți aluatul pe jumătate și rotiți fiecare jumătate într-o foaie subțire, cu o grosime de aproximativ 3/16 inch, folosind câtă făină este nevoie pentru a preveni lipirea pe parcurs. Transferați bucățile într-o tigaie cu jumătate de foaie, acoperiți bine cu folie și dați-le la frigider cel puțin 2 ore și până la 48 de ore înainte de utilizare.

Pentru pui: Combinați puiul de pui, părțile de pui, ceapa, morcovii, țelina, usturoiul, cimbru, pătrunjelul, rozmarinul și frunza de dafin într-o oală de 5 litri din oțel inoxidabil sau farfurie. Acoperiți și puneți la foc mediu-mare până când stocul înregistrează aproximativ 66 ° C pe un termometru digital.

Reglați căldura pentru a menține această temperatură, plus sau minus 10 ° F, și gătiți până când cea mai groasă parte a puiului înregistrează 135 ° F (57 ° C), aproximativ 1 oră. Îndepărtați puiul cu clești, lăsați-l deoparte pe un platou cu margini și acoperiți-l liber. Se strecoară stocul printr-o sită de plasă într-un castron mare, se aruncă solidele și se lasă stocul deoparte să se răcească.

Pentru umplere: Combinați gelatina și 1/4 cană (55 ml) de material răcit într-un castron mic și bateți până nu rămân bucăți; pus deoparte. Într-un farfuriu de 5 litri, topește untul la foc mediu-mic, apoi amestecă făina. Se amestecă cu o spatulă rezistentă la căldură până când rouxul este parfumat și o culoare blondă cu nuci, aproximativ 5 minute (este bine să reglați căldura dacă acest lucru pare să se întâmple prea încet). Se amestecă ceapa tăiată cubulete, morcovii și țelina și se continuă gătitul și se amestecă până când legumele se înmoaie ușor, cu aproximativ 7 minute mai mult.

Se adaugă vin alb și 1 litru de stoc rezervat, amestecând continuu până la omogenizare; stocul rămas din braconaj poate fi rezervat pentru o altă utilizare. Creșteți căldura până la mediu-mare și aduceți la fierbere, amestecând continuu. Odată ce începe să se baloneze, scoateți-l de pe foc. Se amestecă mazărea înghețată, pimentul tăiat cubulețe și gelatina preparată, urmată de sare, cimbru, piper și sos Worcestershire. Se amestecă până când gelatina s-a topit complet în sos și se adaptează condimentele după gust.

Tăiați sau tăiați puiul rezervat, aruncați pielea și oasele, apoi amestecați în umplutură. Transferați într-un recipient mare, dar superficial, cum ar fi un vas de copt de 9 x 13 inci, pentru a crește suprafața și a accelera răcirea. Se da la frigider, neacoperit, amestecand din cand in cand, pana cand nu se incalzeste mai mult de 10 ° C, aproximativ 1 ora. Dacă se potrivește mai bine programului dvs., umplutura poate fi acoperită și refrigerată până la 3 zile sau congelată într-un recipient etanș pentru 3 luni.

A asambla: Reglați suportul cuptorului în poziția de mijloc și preîncălziți cuptorul la 400 ° F (200 ° C). Cu un cuțit ascuțit, tăiați 1 foaie de aluat răcit în 6 pătrate aproximativ egale. Așezați-le pe fiecare în fundul unei farfurii cu capacitate de 2 cani, adecvată pentru cuptor. Tăiați 6 „capace” din foaia de patiserie rămasă cu un cuțit ascuțit, folosind un vas de copt cu 2 cani răsturnat drept ghid; alternativ, tăiați cu un tăietor de prăjituri mare. Lăsați capacele de patiserie deoparte și folosiți resturi pentru a acoperi golurile de acoperire de-a lungul crustelor inferioare, până la marginea superioară a fiecărui vas.

Împărțiți umplutura uniform între vase, aproximativ 1 1/2 căni fiecare (12 uncii; 340g), deși cantitatea exactă va varia în funcție de cantitatea specifică de legume și pui utilizate. Deasupra fiecărui fel de mâncare cu un capac de patiserie și sertizați ușor marginile cu o furculiță pentru a sigila patiseria de coaja de jos.

Pentru spălarea ouălor (dacă se utilizează): Bateți oul, smântâna și sarea într-un castron mic. Periați crusta superioară a fiecărei plăcinte într-un strat subțire și uniform. Acest lucru va oferi crustei un luciu auriu lucios.

Transferați vasele pe o foaie de copt cu folie sau pergament și coaceți până când produsele de patiserie devin maronii și umplutura este fierbinte, aproximativ 1 oră și 15 minute. Lăsați să se răcească cu cel puțin 30 de minute înainte de servire, pentru a permite umpluturii să se îngroașe și să atingă o temperatură sigură. Acoperite în folie, resturile pot fi refrigerate până la 3 zile și reîncălzite pentru a servi.

Echipament special
Note

Dacă nu le puteți găsi alături de borcane de murături și măsline la magazin, căutați ardei pimento la barul de salate din supermarket.