pâine

În această postare, vă voi arăta cea mai moale, mai ușoară și mai pufoasă rețetă japoneză de pâine cu lapte.

S-ar putea să vă întrebați că Japonia nu este țara renumită pentru pâine, deci ceea ce este atât de unic în rețeta japoneză de pâine?

Am fost la fel de nedumerit de ce pâinea japoneză (pâinea cu lapte Hokkaido) este atât de moale până când am găsit ingredientele secrete pe un site japonez (Mulțumesc traducerii Google!)

Ce este TangZhong?

TangZhong este termenul amestecului semi-gătit făină/apă atunci când este încălzit până la 165 ° F/74 ° C, care seamănă cu un roux asemănător budincii. Amidonul gelatinizat reține mai multă umiditate, ceea ce face pâinea incredibil de moale și pufoasă.

Această metodă nu este ceva familiar oamenilor care cresc în vest, unde pâinea este alimentul de bază.

De fapt, arheologia și istoria arată că pâinea se mănâncă de acum cel puțin 30.000 de ani, potrivit unui articol. Există multe dovezi ale fabricării pâinii în Egiptul antic și Orientul Mijlociu cu mult timp în urmă. Rapid până în prezent, metoda de fabricare a pâinii a fost improvizată în diferite moduri în întreaga lume.

Așadar, astăzi folosesc una dintre metodele japoneze de fabricare a pâinii, metoda TangZhong, care nu a fost văzută în nicio carte de bucate engleză. (Din câte am citit 🙂

Prepararea pâinii cu lapte japonez pentru o schimbare

Pâinea este ceva incontestabil gustos. Aroma unei pâini bune, sunetul crăpat al mușcăturii într-o baghetă proaspăt coaptă și textura firimiturilor moi este aproape o experiență senzuală.

Dar în Orientul Îndepărtat de la Hokkaido, Japonia, în țara soarelui răsărit, oamenii care locuiesc acolo fac pâine cu o textură moale, fragedă și moale, luând poziția la celălalt capăt al spectrului.

Pâinea cu lapte japoneză sau Hokkaido a devenit grajdul tipic din Japonia, așa este usor ca o pana si poate rupe ca bumbacul când este proaspăt din cuptor.

Citiți mai departe dacă sunteți dispus să scoateți gâtul încercând ceva neconvențional.

Notă: Această postare poate conține linkuri de afiliere. Vă rugăm să citiți dezvăluirea mea pentru mai multe informații. Este posibil să primesc comisioane pentru achizițiile făcute prin link-uri din această postare.

Cum se face pâine cu lapte japonez - ghidul ușor pas cu pas

A face pâine moale japoneză poate fi dezordonat și este nevoie de timp pentru a stăpâni. Prin urmare, încerc să elimin informațiile inutile, făcându-le simple și directe.

După cum veți observa în videoclip, eu folosesc un mixer simplu și mic pentru demonstrație, mai degrabă decât să-mi folosesc mixerul mare în cafeneaua mea. Metoda este practic fără mâini cu excepția modelării aluatului. Alternativ, utilizați mașina dvs. de pâine dacă aveți unul.

Pasul 1- Pregătirea TangZhong

Acesta este cel mai important pas în coacerea pâinii cu lapte japonez care este moale ca bumbacul.

Iată pașii:

  • Amesteca o parte de făină de pâine cu cinci părți de apă.
  • Așezați amestecul de făină/apă într-o tigaie mică (eu folosesc o tigaie cu lapte), încălzește-l încet la foc mic.
  • Nămolul va începe să devină mai gros odată cu creșterea temperaturii. În cele din urmă, puteți trasați linii în timp ce amestecați, similară consistenței smântânei pentru bătut chiar înainte de a forma vârfuri moi. În acest moment, ar trebui să fie în jur de 65 ° C/150 ° F. (Puteți utiliza un termometru de bucătărie pentru a-l testa, dar după câteva practici, ar trebui să îl puteți judeca vizual pentru a decide când să îl scoateți de pe căldură.
  • Lăsați TangZhong să se răcească înainte de a adăuga la aluat.
Uită-te la textura asemănătoare hârtiei când rupi pâinea!

Pasul 2- Scalarea tuturor ingredientelor

Scalarea ingredientelor este destul de simplă. Singurul lucru care ar putea fi puțin dificil este cantitatea de apă necesară. Cantitatea mea preferată de apă este 63ml la 100g de făină. Acest raport produce, de obicei, aluat de pâine umed, elastic, dar nu prea umed pentru a fi manipulat manual.

Făina are cel mai semnificativ efect asupra rezultatului pâinii dintre toate ingredientele. Trebuie să folosiți faina de paine, nu făina de tort din această rețetă.

Făina de pâine are 12% până la 14% proteine ​​(gluten), care pot produce pâine cu structură și textură bune.

Rețeta este configurată cu greutatea făinii la 100%, iar cantitatea de alte ingrediente este relativă la făină.

Nu voi urma exact metoda manualului, dar cu câteva răsuciri pentru a ocoli niște șmecherii și ciudățenii pe parcurs.

Notă privind făina de pâine

Făina de pâine conține 12% până la 14% gluten, care este un ingredient esențial pentru o bună structură a pâinii. Glutenul este compusul proteinei numit glutenină și gliadin.

Când făina se întâlnește cu apa, glutenina se va denatura și formează un șir lung și buclat. Acest șir oferă pâinii structura dorită, permite aluatului să se extindă și să crească. Glutenină este hidrofil (adică atrage apa) și capabil să rețină mai multă apă în structura pâinii. Prin urmare, glutenina contribuie la elasticitatea și proprietatea elastică a aluatului.

Gliadin este hidrofob (hidrofug) și, prin urmare, contracarează elasticitatea glutenului și contribuie la extensibilitate la aluat.

Făina de pâine are procentul de gluten care asigură cantitatea optimă de gluten pentru fabricarea pâinii.

Pâinea japoneză este moale ca bumbacul și cu o textură fină.

Pasul 3- Amestecarea aluatului

Amestecarea se explică de la sine, dar există câteva puncte cheie care merită luate în considerare pentru a obține cel mai bun rezultat.

(Notă: Vă rugăm să consultați rețeta pentru instrucțiunile de amestecare pas cu pas.)

Pasul 4 - Fermentarea în vrac

După amestecare, lăsați aluatul deoparte și așteptați să se extindă. Expansiunea se datorează faptului că celulele de drojdie consumă zahărul (rezultatul amidonului se descompune în timpul fermentării) și încep să produc gaze și alcool. (Da! Celulele de drojdie pot mânca, fart și caca!).

Lucruri de luat în considerare în această etapă:

  • Cel mai bine este acoperi aluatul cu un prosop de bucătărie sau folie alimentară pentru a preveni formarea unei cruste.
  • Lasă aluatul creştere la temperatura camerei. Nu grăbiți fermentația în vrac. De fapt, orezul lent este mai bun, deoarece încurajează aroma și dezvoltarea structurii.
  • Fermentarea se finalizează când aluatul este dublu ca dimensiune. Dacă băgați degetul în aluat în această etapă, va rămâne o dantură.

Pasul 5- Punching, porționare, rotunjire, odihnă și împăturirea aluatului

Până acum mâinile tale sunt curate, deoarece mixerul face toată munca grea pentru tine. Acum este timpul să vă murdăriți mâinile. Acesta este un pas pe care nu vă puteți baza pe mașină.

Unele cărți descompun acest pas în mai multe sub-pași, care este etichetat în îndrăzneţ în paragrafele următoare. Acestea sunt destul de simple, dar dacă nu sunteți sigur, vă rugăm să consultați videoclipul de mai jos.:

Pasul 6 - Dovezi

Dovada este ultimul pas înainte de coacere. Iată câteva puncte demne de acordat atenție:

  • După ce ați pus aluatul în formă în tigaia sau tigaia de copt, acoperi cu o cârpă umedă pentru a păstra umezeala.
  • Le puteți lăsa într-un loc cald până se dublează în vrac. De asemenea, îl puteți plasa într-o zonă rece și lăsați-l să dovedească pentru o perioadă mai lungă de timp (numit și întârzierea). Rezistența lentă va oferi pâinii o aromă mai bună.
  • Dacă aveți un aluat bogat (ca în această formulă, în care există un conținut ridicat de unt), vă recomandăm sub dovada ușor ca structura mai slabă a glutenului (ca urmare a cantității mai mari de ulei), cu nu rezistă la întindere prea mare.

Pasul 7- Coacere și răcire

Coaceți la 180 ° C/350 ° F timp de 25 de minute sau până când coaja devine maro aurie.

Aveți grijă, astfel încât să nu peste rulourile coapte, deoarece facem pâine moale japoneză, nu un finisaj crust ca banchetele.

Poate că cea mai vizibilă schimbare în timpul coacerii este dimensiunea aluatului. Deci, dacă coaceți aluatul care și-a dublat volumul, volumul final al pâinii va fi mai mult decât dublu, de aproximativ 2 1/2 ori mai mare decât dimensiunea inițială. Extinderea volumului se datorează ultimului efort al celulelor de drojdie fidele înainte ca acestea să-și predea în cele din urmă viața ca urmare a căldurii crescute în cuptor. Acest proces se numește arc de cuptor.

Primăvara cuptorului apare datorită creșterii rapide a temperaturii, rezultând o expansiune rapidă a gazului prins în aluat și a activității crescute de drojdie la o temperatură mai ridicată. Cu toate acestea, odată ce temperatura atinge 60 ° C/140 ° F, drojdia va fi ucisă, iar aluatul va înceta să crească.

O altă schimbare semnificativă este rumenire a suprafeței, producând aroma unică a pâinii. În acest stadiu, amidonul este descompus în zahăr simplu, iar proteinele sunt sfâșiate în aminoacizi. Acești zaharuri și aminoacizi simpli interacționează între ei pentru a forma mii de componente organice care ne stimulează în mod colectiv simțurile. De aceea, sunteți atras de aroma care derivă din bucătărie în sala de mese. În chimie, se întâmplă acest lucru în cuptor reacția Maillard.

După coacere, scoateți rapid pâinea cu lapte japonez din tigăi pentru a permite umezelii și alcoolului să scape rapid. Aplicați niște unt topit înainte de răcire, dacă preferați să aveți o crustă moale pe pâine.

Notă suplimentară: Folosiți cantitatea potrivită de apă pentru aluat

Cantitatea de apă este mult prea mică dacă este singura sursă de lichid. De aceea s-ar putea să descoperiți că este prea uscat la început.

Cu toate acestea, după adăugarea ou si TangZhong, care au un procent ridicat de apă, cantitatea totală de apă devine pe măsură.

Se adaugă mai multă apă din unt în etapa finală (untul conține aproximativ 16% apă), ceea ce face ca aluatul final să aibă consistența potrivită.