Ciupercile și mustul sunt un hit neașteptat al unui meci de mâncare. Ai auzit-o aici mai întâi

rețeta

După un alt potop de dimineață devreme, urmat de soare, Testaccio, Roma, este cald și suflat. În drum spre piață, văd un pâlc de bușteni mici și albi la baza unui copac: pălării albe răutăcioase într-o mare de frunze înăbușite. Mult mai bune sunt ciupercile de pe piață, în special cele de la Il Velletrano. Familia care conduce taraba de fructe și legume nr.32 provine dintr-un oraș din sud-estul Romei numit Velletri, de unde și tatăl, porecla lui Giancarlo, Il Velletrano. Velletri este orașul cu cele mai mari precipitații din Lazio și este unul dintre cele mai ploioase orașe din Italia; ploaia care coboară într-un ritm care pare imposibil, atunci, ca un ac smuls dintr-un disc, se oprește la fel de brusc cum a început. Apropierea Velletri de mare și protecția împotriva dealurilor Alban înseamnă că este și un oraș cu un climat blând. Toți acești factori fac ca mediul rural înconjurător să fie bun pentru ciuperci - dacă știi unde să mergi la o vânătoare liniștită, ceea ce face Giancarlo.

Acest blând noiembrie a fost bun pentru galletti, cunoscut și sub numele propriu Cantharellus cibarius, sau chanterelles. Galben-portocaliu, cu branhii moi, arată ca o umbrelă inversată de vânt sau o pâlnie canelată, denumirea de „chanterelle” provine din grecescul kantharos, care înseamnă „tânăr” sau „cupă”. Galletti sunt adesea conservate sub ulei de măsline în Italia și apoi sunt folosite pentru a completa și îmbunătăți alte feluri de mâncare, de unde vine ideea că sunt il prezzemolo dei funghi (pătrunjelul ciupercilor). Galletti sunt, de asemenea, ca mine, un partener natural pentru paste. Unul dintre felurile mele preferate de anul acesta a fost mâncat la Taverna Mari din Grottaferrata: un tagliolini de ou proaspăt mătăsos și subțire, cu galletti (care se gătesc într-o catifelare aproape catifelată), cu un sos de roșii datterini dulci, punctate cu ardei iute. Am avut un moment de doliu când am mâncat ultima furculiță.

A fost un an destul de bun pentru regina ciupercilor locale, ovolo cu capac roșcat; și unul destul de bun pentru rege sau porcino. Am citit multe descrieri ale porcini; cea mai bună, totuși, este cea a lui Alan Davidson, în Oxford Companion to Food, care compară tulpina bulbică cu un dop de șampanie și culoarea capacului cu un coc glazurat. La 30 de euro pe kilogram, sunt mai aproape de șampanie decât chifle lipicioase - deși, după ce a îndurat câteva umflături și vânătăi, Giancarlo mi le dă cu 28 de euro, deci este de 14 euro pentru 500 de grame: scump, dar nu exorbitant și un adevărat tratament.

Porcini sunt ca o friptură bună sau orice ingredient bun, într-adevăr: sunt cel mai bine gătite și servite simplu. În timp ce porcini proaspeți mai mici pot fi serviți crudi (felii de hârtie subțiri și îmbrăcați cu ulei de măsline și poate niște cioburi de parmezan), căldura este cea care scoate la iveală aroma bogată și textura curioasă, aproape conservantă a capacului. Îmi plac felii și la grătar (într-o creastă sau tigaie fierbinte din fontă) sau trifolati, ceea ce înseamnă cuocere a fuoco vivace con olio, aglio e prezzemolo (gătit la o flacără vie cu ulei, usturoi și pătrunjel).

O pensulă, un cuțit ascuțit și o cârpă umedă sunt cel mai bun mod de a curăța porcini: unul de persoană este suficient, două de persoană o delicatese. Dacă nu puteți obține porcini, ciupercile de câmp sunt o alternativă bună. Doriți să păstrați cât mai multe dintre ele, așa că periați, răzuiați sau îndepărtați orice granulație sau pământ de pe tulpină, apoi folosiți o cârpă umedă pentru a șterge tulpina și capacul.

Bucătarul Anna Tobias a fost cea care i-a împerecheat porcini cu piure de cartofi untos, un concept care m-a necăjit până când l-am făcut acasă. Contrastul cărnii moale, aproape custardy, dar fermă, de porcini strălucitoare cu unt lângă un nor de cartof este o plăcere nestăpânită și un alt lucru preferat în acest an. Din nou, am avut un moment de tristețe când am mâncat ultima gură.

Porcini și piure de cartofi

Prep 15 minute
bucătar 30 minute
Servește 2

2 sau 3 porcini sau 250g ciuperci de câmp
1 kg cartofi, decojite și înjumătățite
Unt
Tot laptele
Sare si piper
4 linguri de ulei de măsline
1-2 căței de usturoi, decojit și zdrobit ușor (despicat, dar tot întreg)
1 linguriță de pătrunjel tocat

Curățați ciupercile folosind o cârpă sau un cuțit mic pentru a peria, răzuia sau îndepărta cu aburi orice grâu sau pământ de pe tulpină, apoi folosiți o cârpă umedă pentru a șterge tulpina și capacul. Tăiați ciupercile în felii de 2 mm, tăiați capacul și tulpina separat, dacă preferați.

Pune cartofii la fiert. După ce sunt fragede, scurgeți-le și amestecați-le cu unt din belșug, lapte integral, sare și piper și păstrați-le la cald.

Într-o tigaie mare, încălziți uleiul, puțin unt și usturoiul, până când usturoiul este aromat. Adăugați ciuperca, ridicați flacăra și gătiți, amestecând, timp de câteva minute până când absorb grăsimea, apoi reduceți flacăra și gătiți timp de opt până la 10 minute sau până când sunt fierte: timpul necesar va depinde de ciuperci.

În ultimele 30 de secunde, adăugați sare, piper și pătrunjel, ridicați focul și amestecați.

Serviți porcini imediat lângă o lingură de piure, cu orice suc de tigaie turnat deasupra și un vârtej de ulei de măsline, dacă doriți.