tehnici

Cei dintre voi care citiți blogul săptămânii trecute despre rețetele cu sosuri, veți fi realizat că sosurile, în formele lor clasice, pot fi dificile, consumatoare de timp, posibil costisitoare, și cu siguranță nu sunt prieteni cu niciun fel de dietă. Pe de altă parte, cei dintre voi care au citit postarea în urmă cu două săptămâni vor ști că sosul de bază este esențial pentru multe rețete și le consider un instrument de bucătărie valoros. Deci, care este povestea reală? Ei bine, cu scuze față de colegul meu purist, care s-a opus „interpretării mele libere”, simt că am prezentat sosurile în adevăratele lor forme și acum pot continua să discut despre abordarea mea față de ei în fiecare zi, gătind.

Înainte de a continua, să aruncăm o privire de ce consider importantă înțelegerea sosurilor. Toată lumea știe că sosurile pot îmbrăca un fel de mâncare, dar pot, de asemenea, să le salveze discret. Maschează mâncarea uscată, camuflează ceva care, poate, nu a ieșit atât de bine și îmbracă resturile de la intrări la deserturi. Pentru oricine folosește supa diluată ca bază a unei rețete, nu pentru a insulta industria supelor, dar vă rugăm să aruncați o privire la ingredientele de pe partea cutiei. Pot concura cu un pic de unt, puțină făină, lapte și sare după gust? A face un sos durează aproximativ același timp cu amestecarea supei și, la prețurile actuale, costă la fel sau mai puțin 다운로드!

Când vine vorba de modificarea sosurilor pentru a se potrivi unui mod mai sănătos de a mânca, am un început. În copilărie am avut alergii alimentare severe la produsele lactate. Aș putea avea porții mici de lapte degresat, unt și cașcaval tare ca parmezanul și elvețianul, dar asta a fost tot. La acea vreme, sosurile erau populare. Mama mea a trebuit să adapteze rețetele la dieta mea sau să-mi gătească mese separate. A învățat să se adapteze. Deși am depășit alergiile, ea a continuat să gătească așa pentru că își dăduse seama că era mai bine pentru bunăstarea familiei. În consecință, majoritatea „favoritelor” pe care mi le-a transmis erau deja „sănătoase” și am rămas pe același drum.

Pe de altă parte, este plăcut să aveți rețetele clasice de sos pentru acele ocazii speciale în care doriți să vă distrați. De asemenea, este util să le puteți consulta, în forma lor originală, atunci când doriți să convertiți un sos sau să creați o versiune mai sănătoasă a acestuia, pentru a se potrivi unui anumit fel de mâncare.

Cel mai ușor sos de făcut, Bechamel sau sos alb, este, de asemenea, cel mai ușor de modificat. În forma sa pură, se poate face cu lapte degresat, care este o tăietură de calorii chiar acolo 다운로드. La fel și utilizarea sucului, vinului și bulionului pentru o parte sau pentru tot lichidul. Aceasta îl aduce în tărâmul Sos Veloute familie. Veloute este cel mai slab dintre cele 3 sosuri-mamă ușoare, fără „legătura” finală a 2 gălbenușuri de ou și 3 linguri, crème fraiche sau smântână și în majoritatea formelor sale este interschimbabil cu Bernaise. Prin urmare, primul pas în modificarea unui sos constă în alegerea unui lichid care se potrivește cel mai bine rețetei pe care o gătești sau, dacă îl aripi, îmbunătățește cel mai mult ingredientele din rețetă. Laptele din Bechamel și legătura din Veloute le conferă aspectul alb și gustul bogat. Pentru a obține aceste efecte cu un sos modificat, înlocuiți 3 linguri de lichid cu 3 linguri. lapte degresat evaporat sau adăugați 3 linguri. Lite Sour Cream, după formula de bază de 2 cani, la final. Aveți grijă cu această ultimă alegere și încălziți doar sosul. Chiar și un foc mic îl va face să se separe și să se coaguleze.

Pentru a reduce grăsimea din aceste sosuri, cel mai bun pariu este să folosiți „Slurry” mai degrabă decât un „Roux”. Rouxul sau pasta care stau la baza acestor sosuri ușoare nu funcționează corect cu un raport redus de grăsime/făină. (Vă rugăm să consultați oricare dintre ultimele două postări despre sosuri.) Înlocuirea unei margarine obișnuite nu este o îmbunătățire și orice ulei va crește numărul caloric. Cea mai bună sugestie este să folosiți una dintre margarinele „lite”. Dacă conținutul de grăsime este într-adevăr o problemă, eliminați-l împreună și îngroșați sosul cu o suspensie. Dacă doriți să dați sosului finit un aspect mătăsos și neted, adăugați o bucată subțire de unt la final ca finisaj, cu condiția să nu fie un pericol alimentar. Mai mult, raportul făină/lichid al nămolului poate fi modificat pentru a-l îngroșa sau subțire la consistența dorită. Pur și simplu creșteți cantitatea de făină pentru a adăuga mai mult corp.

Desigur, alegerea ierburilor și/sau condimentelor și/sau condimentelor este cea mai utilă pentru a obține rezultatul dorit. Este uimitor cum un pic de tarhon, de exemplu, poate glamouriza un sos pentru fructe de mare sau pui în unele antiseuri, sau poate o atingere de usturoi, sau chiar mai multă sare și/sau piper poate spori gustul. Un pic poate face un drum lung spre a face aroma unui sos modificat la fel de satisfăcătoare ca și adevăratul lucru.

Aceleași principii generale se aplică atunci când se realizează Demi-Glace. Clasic 1/8 lb. sau 4 linguri. de unt este necesar. Dacă aceasta este o problemă, puteți tăia untul și adăugați un pic de brânză sau puteți căli legumele într-un pic de ulei de canola și brânză. Puteți chiar să le fierbeți până se înmoaie într-o cană de brichetă, permițându-i să se reducă la aproximativ ¼ cană înainte de a adăuga zahăr. Acesta este un pas important, deoarece legumele ar trebui să se caramelizeze, fără a arde pentru a da culoarea brutului, și una dificilă, fără puțină grăsime, pentru a preveni lipirea de tigaie. Dar hei! Doar pentru a vă arăta cum funcționează aceste lucruri de sos modificat, să presupunem că omiteți acest pas. Doar adăugați un pic de zahăr pentru nuanța gustului sau nu dacă este și asta o problemă și amestecați un pic de culoare maro chiar înainte de făină. (Îmi place Buchetul de bucătărie) Apoi continuați cu restul rețetei . Gustul și textura vor fi aceleași în sosul finit, doar puțin mai bogat și mătăsos (a se vedea postarea de săptămâna trecută pentru rețeta completă.)

Hollandaise este un sos greu de imitat, dar există mai multe amestecuri sub formă de pulbere pe piață care fac o treabă destul de bună și permit experimentarea cu suplimente lichide pentru a se potrivi diferitelor diete. Personal, am găsit o maioneză ușoară, cu, mai întâi, niște smântână bătută, apoi ½ linguriță. pe cană, suc de lămâie sau coajă un substitut destul de bun. Proporția depinde de utilizarea specifică, dar în general 1/4 până la 1/3 părți de cremă până la maioneză și ½ linguriță. sherry per cană, este un finisaj opțional, este bun. Pentru o descendență a sosului de bază, cum ar fi Bernaise, pregătiți pur și simplu suplimentele ca pentru Hollandaise, strecurați lichidul redus în amestecul de maion și terminați conform rețetei. Această metodă funcționează destul de bine, deoarece Hollandaise nu se servește niciodată mai cald decât călduț, deci temperatura camerei este bună. Unele maioneze, precum Hellman’s fac căldură, și aceasta este o altă opțiune înainte de a adăuga smântână, dar aveți grijă, deoarece smântâna se coace cu căldura.

Maioneza ca sos este totul despre completări ca finisaje. Mai mult, rețeta clasică este periculoasă în zilele noastre, deoarece conține ouă crude. Deci, răspunsul evident aici este să alegeți un brand care vă place și să adăugați ingredientele care fac diferitele variații pe măsură ce aveți nevoie de ele. Cu toate tipurile de pe piață astăzi, ulei de măsline, cu conținut scăzut de grăsimi, ulei de măsline, stil de salată, este greu să nu găsești unul care să se potrivească gustului și cerințelor tale.

Sosul de roșii, ca și maioneza, este mult mai ușor și mai puțin costisitor, acum, de cumpărat decât de făcut. Există tot felul de arome disponibile. Dacă doriți să încercați oricare dintre variantele clasice, începeți cu un sos de roșii simplu sau simplu, sau, dacă doriți să începeți de la zero și să creați unul care să se potrivească preferințelor dvs. personale, cumpărați roșii conservate, zdrobite. Fac asta și am scris mai jos propria mea rețetă de sos de carne.

cât despre Sosuri de unt, Ei bine, asta este ceva mai mult o problemă, deoarece untul este unic în gust și în efectele pe care le creează în gătit. Există multe imitații acolo, pretinzând că pot face tot ce poate untul, dar niciuna dintre ele nu are succes peste tot. Unele uleiuri de semințe și nuci pot fi amestecate cu alte ingrediente pentru a crea substituții destul de gustoase pentru sosurile fierbinți de unt, dar sfatul meu este să le prezentați ca ceea ce sunt, nu să încercați să le transmiteți ca unt. Compușii sunt puțin mai iertători. Unele margarine sunt destul de apropiate de gustul untului și amestecate cu ingrediente cu aromă distinctă, cum ar fi hamsii sau capere, fac înlocuitori destul de acceptabili, dar majoritatea bucătarilor sunt de acord, nimic nu se rumeneste ca untul sau poate înlocui untul. Uneori, prin urmare, este mai bine să mergi într-o direcție complet diferită. De exemplu, preparați un sos ușor de șlam și butoi și adăugați ingredientele pentru sosul de unt la alegere. Sau faceți un sos complet diferit pe bază de Volute sau maioneză, pentru a servi în locul sosului de unt. S-ar putea chiar să preferați schimbarea.

Am discutat despre modificarea sosurilor pentru a se potrivi nevoilor dietetice, fie ele cosmetice, medicale sau pur și simplu dorința de a mânca într-un mod mai sănătos, reducând sau înlocuind untul, smântâna și ouăle. Pentru cei dintre voi care au probleme cu glutenul, amidonul de porumb este o opțiune, dar există și toate tipurile de făină disponibile acum, care nu conțin grâu. Pentru informații complete despre diferite făini, vă rugăm să căutați postarea mea Facts of Basics-Flour pe 10/9/12 în arhivele blogului. De fapt, luna respectivă, octombrie 2012, conține o serie de postări despre înlocuirea altor ingrediente, zahăr, ouă, lapte și grăsimi pe care le-ați putea găsi relevante pentru subiectul modificării sosurilor, în afară de ceea ce am scris aici.

Mai jos sunt câteva dintre rețetele care îmi plac folosind sosuri ajustate pentru a se potrivi cererii de astăzi pentru mese mai ușoare și mai sănătoase:

SOS DE ROSII CU CARNE; Serveste 4 generos
½ lb. Cârnați italieni din carcase - fierbinte sau ușor opțional
½ lb. Carne de vită
(1) 28 oz. poate rosii zdrobite
3 linguri. ulei
2 morcovi de hârtie felii subțiri
2/3 cani de stafide
Oregano, busuioc, usturoi praf, sare și fulgi de ardei roșu după gust
Gatiti carnea intr-o tigaie pana cand nu mai este roz. Scurgeți grăsimea. Adăugați toate celelalte ingrediente în oală și fierbeți-le la foc mic până când morcovii și stafidele sunt fierte foarte moale - aproximativ 45 de minute. Reglați condimentele și gătiți până se îmbină aromele. Este mai bine a doua zi. Se păstrează 5 zile la frigider și poate fi congelat. Se folosește ca sos peste carne, legume, orez și paste sau se folosește în caserole și lasagna.

VARIAȚII PE SOSURILE BECHAMEL-VELOUTE;
1) Pui la Rege:
2 piept de pui întregi, despicat, dezosat cu piele sau o cantitate echivalentă de carne de pui sau curcan rămasă
(1) Capace de ciuperci de 4 oz - altele mai mari tăiate în jumătate de scurgere, lichide rezervate
(1) 2,5 oz pot face felii de măsline coapte SAU o jumătate de cutie de măsline coapte Jumbo tăiate pe jumătate pe lungime
4 ardei roșii prăjiți la foc în julienne largă
6 linguri. făină
2 cani lapte + apă de ciuperci și lapte egal cu o treime
1 plic sau 1 lingură. granule de bouillon de pui - sau mai mult se dorește
Prindeți praf de usturoi și prindeți praf de curry - ambele opționale - sare și piper după gust
bucată de unt - opțional
Pătrunjel pentru a garni
Pui braconat. Se dizolvă făina în lichide, se adaugă condimente și bulion și, amestecând constant, se aduce la foc mic. Continuă să amesteci până se îngroașă aproximativ 3 minute. Adăugați ușor puiul, ingredientele rămase, cu excepția pătrunjelului și încălziți. Adăugați unt la sfârșit pentru a netezi dacă este necesar.
Se servește fierbinte în coji de turtă pregătite sau peste puncte de pâine prăjită, ornate cu pătrunjel

2) Sos de vin: Pentru două căni sos
1 cană de lapte
1 cană de vin alb
4 linguri. făină
Se dizolvă făina în lichid și se procedează ca mai sus.

A) Ciuperci în sos de vin: servește 4
1 rețetă de sos conform celor de mai sus
1 1/2 lbs. ciuperci albe cu nasturi - dacă este posibil, alegeți-le manual pentru a obține cele mari de dimensiuni egale, astfel încât să gătească uniform
(8) felii de ½ inci dintr-o bună pâine de grâu arteziană sau secară evreiască - prăjită ușor
Maghiran, sare și piper după gust
Spălați ciupercile și tulpinile separate. Tăiați tulpinile și rezervați-le. Îmbrăcați ușor capacele cu spray de gătit sau într-o bucată de unt topit și așezați-le pe o foaie de prăjitură sub un pui pre-încălzit. Se fierbe până devine auriu deasupra și se răstoarnă. Gatiti pana cand ciupercile elibereaza suc. Economisiți suc dacă este posibil. Între timp reîncălzește sosul, adăugând condimente și tulpini. Așezați 2 felii de pâine prăjită pe fiecare farfurie, împărțindu-le dacă este necesar. Aranjați capacele de ciuperci pe pâine, cu partea de sus în sus. Adăugați orice suc rămas la sos și lingura peste ciuperci. Se ornează cu maghiran uscat. Serviți imediat cu pahare de vin alb rece.

B) Monte Cristo fierbinte cu sos de vin: servește 4
1 rețetă de sos conform celor de mai sus
8 felii de pâine descrise mai sus
8 felii de sunca
8 felii de brânză - elvețiană sau provolone
8 felii sau bucăți de pui sau curcan gătit
2 linguri. mustar Dijon
Faceți sos. Așezați 2 felii de pâine pe fiecare farfurie, acoperiți fiecare felie de pâine cu una de șuncă, una de brânză și una de curcan. Se amestecă muștarul în sos cald și se pune lingura peste sandvișurile deschise. Se servește fierbinte.

O VERSIUNE DE HOLLANDAISE:
Ardei umpluți: servește 2 - se înmulțește ușor
2 ardei grași verzi mijlocii înjumătățiți longitudinal, tăind în jurul tulpinii
4 hot dog
1 cană maioneză
2 linguri. mustar Dijon
1/3 cană smântână
Tăiați mărunt hot dog-eu folosesc un mini polizor, dar un procesor o va face. Umpleți ardeii împărțind 1 hot dog pe fiecare jumătate de ardei. Gatiti ardeii intr-o tigaie cu aproximativ ½ inch de apa, intr-o temperatura incalzita de 350 de grade. cuptorul, până când carnea se rumeneste deasupra și ardeii par cam ofiliți, aproximativ 45 de minute. Chiar înainte de a arde ardeii, încălziți 1 cană de maioneză într-o tigaie sau cuptor cu microunde până când este caldă și ceva mai fluidă Se amestecă muștarul. Când este combinat, adăugați smântână și amestecați până sosul este omogen. Plătiți ardeii și sosul lingură. Serviți imediat.
Pentru un prânz, servesc asta cu roșii de friptură de felie și brioșe de porumb. Pentru cină, încercați cartofi dulci prăjiți și salată de varză.

În timp ce scriam această postare, mi-am luat timp să braconez fileuri de somon și să fac un pansament cu maioneză, smântână și buruieni uscate de mărar. A fost rece de câteva ore pentru a îmbina aromele și a venit timpul să pun cina pe masă. Oh! Pentru desert, am făcut niște piersici proaspete pentru a le folosi ca coulis - o altă utilizare pentru mini-tocător. O să-l stropesc în jurul unor felii de prăjitură de lire rămase, acoperite cu frișcă. Sosurile îți pot face viața atât de ușoară doar dacă le cunoști!