Borcane colorate cu kimchee coreeană fermentată, chutney indian, varză murată germană și sticle de kombucha acoperă astăzi multe rafturi ale magazinelor alimentare. Suntem în plină revigorare a alimentelor fermentate.

redescoperiți

Grassroots Groundswell

„Am crescut în New York ca nepot al imigranților din Belarus, iar varza murată și murăturile erau alimente obișnuite pe care le-am iubit întotdeauna, dar nici bunicii mei, nici altcineva pe care-l știam nu le-au făcut”, spune Sandor Katz. Acest scriitor din Woodbury, Tennessee, care călătorește în lume oferind ateliere conexe, este creditat cu readucerea alimentelor fermentate în centrul atenției. El explică: „Sunt autodidact și am învățat să fermentez prin experimentare. Primul lot reușit de varză murată mi-a stârnit obsesia. De asemenea, îmi place să mănânc brânză, bere, ciocolată, cafea, iaurt și multe alte produse de fermentare. ”

Kirsten și Christopher Shockey, autorii Legumelor fermentate: rețete creative pentru fermentarea a 64 de legume și ierburi din Krauts, Kimchis, murături salate, chutneys, condimente și paste, gospodărie din Jackson Valley din Oregon. „Un cadou fatidic de Crăciun - o veselă din ceramică plină de varză care fierbe, care fermentează sub copac, miros funky de fermentație și toate acestea”, le-a stârnit mai întâi interesul, își amintește Kirsten. "În cele din urmă, am început propria noastră mică firmă de fermentare la fermă." Christopher explică faptul că combinația de sare și legume mărunțite sau mărunțite poate lansa producția de bacterii lactice probiotice care conservă alimentele și alungă „bacteriile rele”.

Jennifer McGruther, care locuiește în Pacificul de Nord-Vest, este autoarea cărții de bucate The Nourished Kitchen, o ramură a blogului ei cu același nume. Primul său lot de alimente fermentate a fost iaurtul. Acum, ea vizitează piața fermierilor locali în fiecare sâmbătă înainte de a petrece duminica pregătind mâncăruri pentru restul săptămânii. „Alimentele tradiționale, cum ar fi legumele fermentate, iaurtul sau kombucha, nu durează mult timp pentru a se prepara; își iau timp pentru cultură, dar este atât de satisfăcător ”, spune ea.

Natural Awakenings recomandă utilizarea de ingrediente organice, nemodificate genetic (modificate genetic) și nebromate ori de câte ori este posibil.

Cât este de ajuns?

Alimentele fermentate oferă o varietate de efecte pozitive asupra sănătății. „Dacă consumați o dietă bogată în alimente fermentate, în esență vă scăldați tractul gastrointestinal în organisme sănătoase, legate de alimente”, spune cercetătorul în domeniul alimentar, Robert Hutkins, dr., Profesor la Universitatea din Nebraska. Lincoln. Alimentele fermentate cu probiotice vii pot îmbunătăți, de asemenea, funcția creierului, potrivit unui studiu din revista Gastroenterology.

Alimentele fermentate sunt menite să fie consumate sub formă de condimente, nu consumate în cantități mari. Excesul unui astfel de aport poate provoca balonări, crampe și alte probleme de digestie. Dr. Leonard Smith, chirurg gastrointestinal și vascular și consilier medical al Departamentului de Medicină Integrativă al Universității din Miami, recomandă „o jumătate de cană de legume cultivate sau două uncii de lichid probiotic preferat pe zi pentru a începe”. El spune că este posibil să ajungi în cele din urmă la o porție de legume cultivate și lichide probiotice la fiecare masă sau, eventual, ca gustare între mese.

Christopher Shockey adaugă: „Nu vedem aceste alimente ca pe un„ medicament ”care trebuie consumat zilnic, deoarece trebuie să te forțezi; în schimb, o vedem ca un plus distractiv, delicios, ușor și sănătos la masa. ”


Judith Fertig scrie cărți de bucate și ficțiune culinară de la Overland Park, KS (JudithFertig.com).

Câteva rețete fermentate pentru a începe

de Judith Fertig

„Alimentele fermentate sunt bine cunoscute pentru sănătatea intestinului. Acum, un număr tot mai mare de cercetări arată că acestea îmbunătățesc imunitatea, funcțiile creierului și ale inimii ”, spune Michelle Schoffro Cook, Ph.D. Doctorul în medicină naturală certificat de consiliu, medicină pe bază de plante medicinale și bloguri autor din Vancouver, Canada.

Începeți cu aceste rețete simple, pe bază de plante, din cea mai recentă carte a ei, Bucătarul cultivat: alimente delicioase fermentate cu probiotice pentru a elimina inflamația, a stimula sănătatea intestinului, a pierde în greutate și a vă prelungi viața.

Salsa salvadoriană

Randamente: aproximativ 1 litru

Această salsa de ghimbir și picantă, cunoscută și sub numele de curtido, este un aliment tradițional salvadorian. Răsucirea aici este adăugată turmeric și măr verde. Se servește singur, ca condiment cu chipsuri, pe cârnați sau peste salată. Poate amestecați câteva linguri de grămadă cu avocado proaspăt piure pentru o nouă luare a guacamolului.

½ varză verde
1 până la 2 morcovi
1 măr verde, miez și tăiat în patru
O bucată de 2 inch de ghimbir proaspăt
½ chili de cayenne
½ ceapă mică purpurie sau roșie
O bucată de 2 inci curcuma proaspătă
3 linguri de lingură fină nerafinată sau 6 linguri de sare de mare brută nerafinată
1 litru (sau litru) de apă filtrată

Folosiți un robot de bucătărie cu o lamă de grătar grosieră pentru a sfărâma varza, morcovii, mărul, ghimbirul, chiliul, ceapa și turmericul. (Luați în considerare purtarea unor mănuși sigure pentru a evita atingerea chiliului.)

Transferați într-o veselă sau într-un vas mare din sticlă sau ceramică și amestecați bine.

Într-o ulcică sau cană de măsurare mare, dizolvați sarea în apă, amestecând dacă este necesar pentru a dizolva sarea. Se toarnă apa sărată peste amestecul de salsa până când toate ingredientele sunt scufundate, lăsând câțiva centimetri în partea de sus pentru expansiune.

Așezați o placă potrivită în interiorul vasului sau bolului peste amestecul de salsa-apă; apoi cântărește-l cu greutăți sigure pentru alimente sau un castron sau borcan cu apă, astfel încât legumele să rămână scufundate sub saramură în timp ce fermentează. Acoperiți cu un capac sau o cârpă și lăsați-l să fermenteze cinci până la șapte zile, verificând periodic pentru a vă asigura că salsa este încă scufundată sub linia de apă.

Dacă se formează mucegai la suprafață, pur și simplu scoateți-l. Nu va strica salsa decât dacă devine mai adâncă în vas. (Se poate forma acolo unde amestecul se întâlnește cu aerul, dar rareori se formează mai adânc.)

După o săptămână, puneți salsa în borcane sau într-un castron, acoperiți și puneți-o în frigider, unde durează de obicei până la un an.

Kefir vegan

Randamente: aproximativ 1 litru

Chefirul tradițional se face cu lapte de vacă, dar poate fi preparat cu lapte pe bază de plante, cum ar fi caju, migdale, semințe de floarea soarelui sau nucă de cocos. Îndulcitorul hrănește microbii de chefir, lăsând zahăr minim în produsul final. Boabele vor crește în timp; este nevoie doar de o singură lingură de boabe de chefir pentru a menține kefirul; eliminați suplimentele pentru a mânca, dați prietenilor sau adăugați la compost.

1 litru (sau litru) de apă filtrată
½ cană de caju crud, nesărat
1 linguriță zahăr de cocos, sirop de arțar pur sau nectar de agave
1 lingură boabe de kefir (un starter natural, disponibil la magazinele de produse naturiste și online)
Secțiuni de mandarină pentru garnitură (opțional)

Folosiți un blender pentru a amesteca apa, caju și zahărul de cocos (sau sirop de arțar sau nectar de agave) până când este neted și cremos.

Se toarnă laptele de caju într-un borcan de sticlă de 1½ până la 2 litri, asigurându-se că este mai puțin de două treimi. Adăugați boabele de chefir, amestecați și apoi puneți capacul pe borcan.

Lăsați borcanul la temperatura camerei timp de 24 până la 48 de ore, scuturându-l ușor periodic.

Laptele de caju va deveni oarecum bule, apoi va începe să se coaguleze și să se separe; agitați-l pentru a remixa kefirul sau scoateți cașul mai gros și folosiți-le ca brânză moale sau smântână.

La frigider până la o săptămână. Când sunteți gata să serviți, turnați chefirul într-un pahar și garnisiți janta cu secțiuni de portocală mandarină, dacă doriți.

Salată tocată fermentată

Randamente: aproximativ 6 căni

Spre deosebire de alte salate, această versiune se păstrează mai multe luni în frigider. Serviți singur sau aruncați-l în oțet și serviți peste orez brun pentru o cină rapidă și hrănitoare.

1 ridiche, tocată mărunt
½ ceapă mică, tocată mărunt
1 nap, tocat în bucăți de ½ inci
1 morcov, tocat în bucăți de ½ inci
3 mere mici, tocate în bucăți de ½ inci
O mână de fasole verde, tăiată în lungimi de 1 inch
1 rutabaga, tocat în bucăți de ½ inci
1 până la 2 frunze de struguri, frunze de kale sau alte legume cu frunze mari (opțional)
3 linguri de lingură fină nerafinată sau 6 linguri de sare de mare brută nerafinată
1 litru (sau litru) de apă filtrată

Într-un castron mediu, amestecați ridichea, ceapa, napul, morcovul, merele, fasolea verde și rutabaga; apoi transferați-l pe o mică veselă.

Așezați frunzele de struguri sau alte legume cu frunze deasupra ingredientelor tocate pentru a le ajuta să le țineți sub saramură; apoi cântăriți amestecul cu greutăți sigure pentru alimente sau un borcan sau castron cu apă.

Într-o ulcică sau cană de măsurare mare, dizolvați sarea în apă, amestecând dacă este necesar pentru a dizolva sarea.

Se toarnă saramura peste salată, se acoperă cu un capac sau o cârpă și se lasă să fermenteze o săptămână.

Îndepărtați învelișul, greutățile și frunzele de struguri sau alte legume cu frunze.

Se prepară în borcane sau într-un castron, se acoperă și se pune la frigider, unde salata ar trebui să dureze șase până la 12 luni.


Rețetele și fotografiile sunt oferite de Michelle Schoffro Cook și New World Library; vizitați DrMichelleCook.com.


Acest articol apare în numărul din octombrie 2017 al trezirilor naturale.