Cachi Hachiya, coacere

cași

Jeanne discută despre biologia din spatele ciudatei frumuseți de iarnă a copacilor de curmale și demistifică de ce a mânca unul înainte de timpul său este o experiență neplăcută.

Anotimpurile de sărbători ale vieții mele de adult includ din ce în ce mai mult caqui. Persichonii „hachiya” de pe copacul soacrei mele din California se coc în jurul Crăciunului, începând o conversație despre ce să facă cu ei și când încep să apară în magazinul alimentar la sfârșitul toamnei, sunt invariabil atras de fructe portocalii plinuțe cu frumosele lor calice verzi. Am aflat acum că kaki, în special uscat, sunt o parte importantă a multor sărbători de Anul Nou în toată Asia, unde există mii de soiuri de kaki, dar le-am făcut cunoștință doar când m-am mutat din Denver pentru a merge la facultate în Bay Zona, unde se cultivă unele dintre soiurile asiatice. Fructele de persimmon de dimensiuni prune-măr, portocalii strălucitoare, rămân pe copac până la mult timp după căderea frunzelor în toamnă. Am acordat puțină atenție copacilor de caqui din campus - exemplare înalte din soiul asiatic „hachiya” Diospyros kaki—Până când frunzele au căzut pentru a dezvălui ramurile zgârcite încărcate cu globurile portocalii.

Persimmon japonez cu fructe, National Arboretum

Vederea a început și m-a fascinat și încă mi se pare interesant, dar puțin neliniștitor. Arborii în timpul iernii sunt cu siguranță frumoși și oarecum festiv sezonieri, dar cu siguranță străini pentru mine. O parte din enigma lor pentru mine s-ar putea naște din misterul de ce un copac și-ar lăsa fructele pe copac după picătura de frunze. Acest lucru nu pare a fi deosebit de bine cercetat. Nu este neapărat o idee proastă dacă fructele reci își pot matura semințele, iar strategia ar putea fi o modalitate excelentă de a evita niște dăunători și agenți patogeni din sezonul cald, dar nu am găsit date care să susțină vreo ipoteză specială pe această temă, și mă dă peste cap.

Tăiați caqui fuyu, dezvăluind carpeluri goale

Un alt aspect al istoriei vieții de caqui care mă intrigă este partenocarpia lor facultativă - lipsa de semințe cu jumătate de normă. Cachimii pot crea ocazional semințe dacă vântul sau o insectă polenizează florile lor, iar unele soiuri produc fructe mai dulci și mai aromate dacă florile au fost polenizate, dar multe nu necesită polenizare pentru a produce fructe. Veți vedea acest lucru dacă tăiați un kaki comercial pe jumătate transversal. Veți vedea un model stelar de carpeluri goale unde semințele ar fi crescut. Multe plante produc niște fructe fără semințe. La păstârnacul sălbatic, strategia sa dovedit a fi o strategie eficientă pentru a preveni pierderea semințelor la erbivori, care preferă fructele fără semințe (Zangerl și colab. 1991). Alți cercetători fac ipoteza că partenocarpia ar putea ajuta la menținerea animalelor care dispersează fructele hrănite și în regiune, chiar dacă polenizarea eșuează într-un an dat. Nu este demonstrat dacă ambele sau oricare dintre aceste funcții ale partenocarpiei explică persistența acesteia în kaki.

semințe de curmale sălbatice

Semințele sunt mai frecvente la fructele sălbatice de curmale decât la soiurile comerciale. Acum trăim în Maryland în raza singurelor specii de curmale originare din Statele Unite (Diospyros virginiana). Fiica mea și cu mine am făcut câteva plimbări în această toamnă în mod explicit pentru a găsi copacii sălbatici fructiferi.

copac sălbatic cu fructe

fruct de coajă sălbatic copt, după îngheț

Ilustra mea co-autoră, Katherine, are amintiri plăcute despre recoltarea dulci caqui sălbatici din Indiana și mi-a relatat o poveste interesantă despre folclorul caqui: „Există o poveste veche despre semințele de caqui care prevestesc vremea iernii. Dacă tăiați semințele pe lungime și vedeți o furculiță, va fi multă zăpadă. Un cuțit indică frigul și o lingură indică vremea blândă. Ustensilele sunt doar embrionul, iar forma depinde de planul de secțiune. În mod clar nu funcționează, dar legenda persistă ”.

Când am pus mâna pe primele hachiyas, sfatul în timp util al unui prieten m-a scutit de experiența neplăcută de a învăța în mod greu că majoritatea soiurilor de caqui sunt incomod astringente înainte de a fi complet coapte sau uscate. A trebuit să le așezăm în pervazul ferestrei până când acestea au fost destul de coapte. Hachiyele perfect coapte devin translucide și jeleoase, iar carnea lor poate fi feliată ușor și uscată sau ușor scoasă din piele și consumată așa cum este, bătută cu suc de lămâie în blender pentru un mousse de fructe răcoritor, dens sau încorporat în budinci, sorbete sau supe. Harold McGee sugerează să faceți o budincă de kaki cu două straturi, un strat făcut cu bicarbonat de sodiu și celălalt cu praf de copt. Primul produce un aluat alcalin care transformă budinca gătită într-un maro închis bogat prin reacții chimice de rumenire și ameliorează aroma fructelor, în timp ce prima păstrează aroma dulce de miere, dar blândă, ca de dovleac, ca de dovleac și produce o budincă aurie pal.

Alte soiuri de kaki, inclusiv fuyu sau jiro, nu sunt astringente și pot fi consumate în condiții de siguranță atunci când sunt crocante, dar sunt mai delicioase atunci când se lasă să se înmoaie și să se îndulcească puțin, deși nu vor deveni niciodată la fel de jeleu ca și soiurile astringente. Soiurile non-astringente pot fi consumate ca un măr sau curățate și tăiate felii în salate sau chutneys proaspete sau salsas. Felierea fuyusului în salate este modul nostru preferat de a încorpora caqui în meniurile noastre de toamnă și de iarnă.

Felii Fuyu în salată cu năsturel și nap alb ras

Majoritatea soiurilor de caqui astringente și non-astringente cultivate în Statele Unite sunt cultivare dezvoltate în China și Japonia a unei singure specii native în nordul Chinei, cu fructe de mărimea piersicii, Diospyros kaki, care în sine este doar una dintre cele 450-500 de specii din genul mare Diospyros, în familia Ebenaceae (asteridul Ericales - vă rugăm să consultați arborele nostru alimentar pentru context filogenetic). Familia Ebenaceae își primește numele de la celălalt produs important din punct de vedere economic al genului Diospyros: abanos, lemnul extraordinar de întunecat și dens. Doar câteva specii au lemnul de inimă întunecat sau cu dungi recoltat pentru lemn de abanos sau, respectiv, de calamandru, iar acestea tind să nu aibă fructe deosebit de dorite. Cu toate acestea, toate speciile din gen au lemn tare și produc cherestea excelentă.

Persimmon japonez, încă foarte astringent

Congelarea, uscarea, biciuirea mecanică a fructelor într-un blender și lipsirea fructelor de oxigen într-o pungă într-un loc cald timp de câteva zile sunt alte mecanisme pentru modificarea metabolismului celulelor fructifere și/sau ruperea pereților celulari, astfel încât taninurile să se scurgă și se leagă de alte proteine ​​din fruct și astfel devin inactive. Katherine își amintește că persimmonii sălbatici din Indiana au fost recoltați în mod tradițional după primul îngheț, pentru a asigura pierderea astringenței atât prin coacere, cât și prin îngheț. Acest tanin care scurge și leagă îngroșează și pulpa fructelor și poate transforma fructele coapte coapte într-o mousse sau sorbet minunat de fructe, fără ouă sau cremă sau gelatină. Dar și această îngroșare te poate răni. Dacă mâncați prea mult curmă coaptă pe stomacul gol, îngroșarea se va produce atât de repede și energic în stomac, încât poate lega țesutul de curmă într-o masă nedigerabilă - un bezoar - care nu poate trece în intestin și poate provoca ravagii digestive și va necesita intervenție chirurgicală. Serios. Deci, caștii cu măsură și cu alte alimente, vă rog. Și sărbători fericite!

Kanzaki, S, K. ​​Yonemori și A. Sugiura. 2001. Identificarea markerilor moleculari legați de trăsătura pierderii naturale de astringență a persimmonului japonez (Diospyros kaki) fructe. J. Amer. Soc. Hort. Știință. 126: 51-55.

McGee, H. 1990. Bucătarul curios. Collier Books, New York.

Zangerl, AR, JK Nitao și MR Berenbaum. 1991. Fructele partenocarpice la păstârnacul sălbatic: apărare înșelătoare împotriva unui erbivor specialist. Ecologie evolutivă 5: 136–45.