Gândiți-vă la secară și la lucrurile care probabil vă vin în minte sunt pâini dense de pâine din Lumea Veche, întunecate ca pământul și împușcate cu chimen, poate o rimă de pepinieră (mierle, plăcintă) sau mai probabil un pahar de whisky din epoca Prohibiției. Dar în zilele noastre, dacă sunteți un patiser sau doriți să coaceți ca unul, secara este o chestie interesantă - o făină de patrimoniu care, în sfârșit, își datorează.

moment

Poate că acest lucru se datorează fascinației noastre actuale pentru bucătăria nordică, unde secara a jucat întotdeauna un rol important. Sau poate este întreaga mișcare a cerealelor, brutării, morarii și fermierii ne aduc în atenție boabe și făină de moștenire. Oricum ar fi, brutarii descoperă făina de cereale integrale aromate și pentru mult mai mult decât pâinea artizanală. Marină, cu nuci, cu gust ușor lăptos, secara are un profil aromatic complex, care poate transforma nu numai pâinea, ci prăjiturile, produsele de patiserie, chiar și maro. Și pentru cei care sunt intimidați de coacerea pâinii și, în special, de coacerea pâinii de secară, utilizarea secarei în alte produse de patiserie poate fi revelator - ca și cum cookie-urile nu ar fi deja un drog de intrare deja.

„Făina este o componentă aromatică, nu o pulbere albă plictisitoare”, a spus recent Nan Kohler la moara sa de grâu Grist & Toll din Pasadena, unde moare saci de secară Gazelle din Camas Country din Oregon pe o moară masivă de piatră Osttiroler din Austria. Proaspăt măcinate, boabele albastre-cenușii sunt bogate și parfumate, cu o aromă dulce, acidulată, care se împerechează extrem de bine cu mult mai mult decât semințele tradiționale de chimen. Precum ce? Cireșe și rubarbă, lactate și ciocolată - multă ciocolată.

„Aroma este subtilă, cam nucă și oferă cu siguranță o complexitate care nu se realizează cu făina pentru toate scopurile”, spune Karen Hatfield, bucătar de patiserie și coproprietar al Odys + Penelope și Sycamore Kitchen din Hollywood. Hatfield, unul dintre cei mai celebri bucătari de patiserie din Los Angeles, își face plăcinta de ciocolată stelară cu o crustă de secară și folosește făină de secară în fursecurile ei cu ciocolată.

„Este vorba de aromă”, spune Stanley Ginsberg, un brutar și autor care iubește atât de mult secara, încât următoarea sa carte, „The Rye Baker”, din Norton în septembrie, se concentrează exclusiv pe secară. „Este posibil ca majoritatea oamenilor să fi fost expuși la una sau două sau trei pâini de secară, dar lățimea și adâncimea canonului de secară sunt incredibile.

„Secara a ascuns în fundal de secole”, spune Ginsberg. „A căzut prin crăpături, la propriu”.

Secara este un bob de cereale care a fost cultivat de milenii, cu dovezi arheologice care își localizează originea lângă Mt. Ararat în Turcia și cultivarea răspândindu-se în Orientul Apropiat și Europa. Deoarece secara este mult mai durabilă decât grâul și poate rezista atât la climă rece, cât și la secetă, se răspândește spre nord și a devenit un element de bază în dietele din Europa de Nord. Dar secara a fost adesea retrogradată la marginea producției de cereale, deoarece grâul - mai blând ca aromă, mai deschis la culoare - a primit prioritate atât în ​​coacerea Vechii, cât și în cea a Lumii Noi. Timp de secole, pâinea de secară a fost considerată mâncare țărănească. Mai recent, dacă ați găsit deloc făină de secară, a fost în așa-numitele alei sau piețe pentru produse alimentare sănătoase, lângă granola și germenii de grâu.

Ginsberg spune că motivul pentru care secara a rămas în urmă este că este intimidant, considerat de multă vreme o provocare pentru brutari, din cauza conținutului scăzut de gluten, care poate face mai dificilă lucrul cu și producerea firimiturilor care pot fi gummy. Secara are, de asemenea, un conținut ridicat de enzime amilazice și pentozani, ambii contribuind la această calitate caracteristică a gumei. Dar dacă experimentați folosind doar procentele de secară în rețete - și folosiți rețete de la brutari și bucătari experimentați - atunci secara poate fi surprinzător de ușor de utilizat.

Trucul pentru secară este să te gândești la asta mai puțin ca o pungă de făină decât ca o componentă de aromă - și s-ar putea argumenta că toată făina ar trebui să fie considerată într-adevăr așa, mai ales cu disponibilitatea crescândă a făinurilor mici. După cum subliniază Kohler, făina nu mai este doar pulbere albă anonimă. Fie că este vorba de făină de nuci, de pământ, făcută din soiuri de moștenire de grâu din California, sau pungile cu făină de ovăz lăptos, făină de porumb parfumată și cu unt sau făină de hrișcă întunecată și minerală, făina poate determina modul în care gustă o pâine sau un lot de prăjituri . Și dacă vă gândiți cât de multă făină intră în produsele dvs. de panificație, este mult de ignorat - sau de utilizat.

Așadar, împerecheați secara cu făină de grâu mai blândă, care va acomoda și atenua aspectele idiosincrazice ale secarei. Și apoi potriviți aroma de secară cu celelalte ingrediente din bucătăria dvs. - fructul de piatră magnific acum în sezon, cum ar fi cireșe, caise sau piersici, multă smântână și unt și toată acea ciocolată. Bucătarul de patiserie Sarah Lange, care a părăsit recent Elysianul pentru a deschide o patiserie pop-up la viitoarea Smorgasburg din centrul orașului Los Angeles numită Bearclaw Kitchen, folosește secară în plăcintele ei de cireșe. Pentru că, deși secara este încă destul de spectaculoasă într-o bucată de pâine, aceasta face și produse de patiserie individuale destul de grozave. Și se pot încadra mult mai ușor în buzunar.