De ce să ne reimaginăm felul în care trăim este singurul mod în care vom supraviețui. Rachel Khong îl intervievează pe Michael Pollan.

Modul în care mâncăm va duce la sfârșitul lumii?

sfârșitul

Modul în care mâncăm acum are un efect profund asupra schimbărilor climatice, care cu siguranță amenință să aducă sfârșitul lumii așa cum am cunoscut-o.

În bine și în rău, sistemul alimentar industrial a făcut alimentele foarte ieftine. Săracii pot mânca o dietă mai bună decât ar fi putut odinioară. Înainte, numai cei bogați puteau mânca carne în fiecare zi a săptămânii. Acum aproape toată lumea poate, trei mese pe zi. Lanțurile de fast-food îl ușurează. Nu este o carne foarte bună și cea mai mare parte este produsă brutal, dar este la îndemână.

Dar carnea are o amprentă de carbon extraordinară: carnea de vită, în special pentru că este nevoie de atât de mult cereale pentru a obține o kilogramă de carne de vită. Este nevoie de aproximativ 15 kilograme de cereale pentru a obține 1 kilogram de carne de vită, iar cerealele necesită cantități uriașe de combustibil fosil - sub formă de îngrășăminte, pesticide, echipamente agricole, procesare și transport. În concluzie, este nevoie de 55 de calorii din energia combustibililor fosili pentru a obține o calorie din carne de vită. Media alimentelor procesate este de 10 calorii de combustibil fosil pe calorie de alimente.

Înainte de cel de-al doilea război mondial, fiecare calorie de energie fosilă introdusă într-o fermă - sub formă de motorină pentru tractoare și îngrășăminte - producea 2,3 calorii de alimente. Acesta este prânzul gratuit al naturii - diferența dintre acea 1 calorie și cea 2,3, care este rezultatul energiei solare. Acum, este nevoie de 10 calorii din energia combustibililor fosili pentru a produce o singură calorie din alimente. Este absurd faptul că acum avem un deficit energetic cu alimente, a căror producție se bazează teoretic pe fotosinteză. Ar trebui să fie singura zonă din viața noastră care este neutră în carbon sau chiar mai bună, deoarece plantele sunt într-adevăr singura modalitate de a lua energie de la soare.

Obiectivul nostru ar trebui să fie să mâncăm din lanțul alimentar solar în măsura în care putem și nu din lanțul de combustibili fosili, ceea ce facem în principal acum. Întrebarea devine: cum faci asta? Avem câteva modele puternice. Carnea de vită hrănită cu iarbă este practic un sistem în care soarele hrănește iarba, iarba hrănește rumegătoarele, iar rumegătoarele ne hrănesc. Mănânci lumina soarelui atunci când mănânci din acel lanț alimentar. Re-solarizarea lanțului alimentar ar trebui să fie obiectivul nostru din toate punctele de vedere - să profităm de miracolul cotidian care este fotosinteza.

Nu facem asta, deoarece combustibilii fosili au fost atât de ieftini. De-a lungul timpului, fermele au înlocuit combustibilii fosili pentru munca umană, precum și energia soarelui. Îngrășămintele fabricate cu gaz natural sau motorină erau la un pas imens de a folosi soarele. Abia în ultimii ani oamenii încep să realizeze rolul alimentelor pe care îl poate juca în soluționarea problemelor de mediu și faptul că nu vom aborda încălzirea globală fără a reforma sistemul alimentar.

Luați, de exemplu, proiectul de lege 32 al Adunării în California. Legea este concepută pentru a reduce treptat cantitatea de carbon emisă de companiile noastre de combustibili, companiile electrice și mașinile noastre, prin limitarea emisiilor de carbon. Dar legea nu se referă la agricultură. Nu știau cum să se ocupe de agricultură, așa că pur și simplu l-au lăsat deoparte. Dar, dacă nu limitează agricultura, statul va juca Whac-a-Mole. Pe măsură ce producțiile acestor alte industrii scad, agricultura va continua să crească. Trebuie să învățăm să facem față efectelor practicilor agricole - în special a hranei pentru vite - sau nu vom obține niciodată un control asupra carbonului. Nu ar trebui să avem atât de multe produse lactate în California - avem atât de simplu. Este un desert, iar vacile au nevoie de iarbă. Re-localizarea economiilor alimentare poate - nu neapărat, dar poate - să contribuie la reducerea dependenței noastre de combustibilii fosili.

În ce moment am început să înrăutățim mâncarea în loc să fim mai buni?

Până în secolul al XIX-lea, istoria gătitului era în direcția de a face alimentele mai hrănitoare. Dar la sfârșitul secolului al XIX-lea, am învățat cum să rafinăm cerealele și să facem făină albă. În anii 1880, în Anglia, am venit cu mori cu role, care pot separa în mod curat endospermul - amidonul pur - de germeni și tărâțe, unde se află majoritatea nutrienților.

Odată cu acel „avans”, am început să ducem gătitul prea departe. (Aproximativ în același timp, am învățat cum să facem ceva similar cu zahărul - transformarea trestiei și sfeclei în zahăr pur.) Gătitul a fost în esență peste bord. A început să contribuie la problemele de sănătate publică. Am început să avem probleme cu cariile dentare; cu obezitate; cu deficiențe de nutrienți, deoarece oamenii au început să mănânce multe calorii goale.

Practic am devenit prea deștepți pentru binele nostru; am trecut de la gătit la „procesarea alimentelor”. Când oamenii vorbesc despre alimentele procesate ca fiind nesănătoase, ceea ce vorbesc cu adevărat este despre gătit, așa cum este realizat de corporații. Companiile gătesc într-un mod diferit. Încearcă să facă mâncare pe care corpul nostru o poate absorbi cât mai repede posibil. Ați putea susține că acest proces este continuu cu istoria pe care am descris-o, care este de a face alimentele progresiv mai ușor de digerat. Dar, în acel moment, au îndepărtat toate fibrele și satisfac doar dorința cea mai simplă de glucoză, de zahăr.

Ne place zahărul. Suntem conectați cu greu la dulceață. Este unul dintre puținele instincte alimentare pe care le avem. Nu ne place amarul, pentru că este de obicei semnul unei toxine vegetale. Majoritatea toxinelor din natură sunt amare; sunt alcaloizi. Suntem atrași de zahăr, deoarece în natură zahărul este un semn al caloriilor, al energiei concentrate. În natură, dulceața este un ghid destul de sigur pentru mâncarea sănătoasă. Indică prezența fructelor coapte, care vine cu fibre și o mulțime de substanțe nutritive importante și fitochimicale. Dar, după ce ați trecut și ați făcut zahăr procesat, nu mai vine cu toate acele lucruri bune.

Una dintre principalele probleme este că suntem cu adevărat doi dintre noi de hrănit: există creierul nostru, care iubește glucoza, și apoi este și intestinul nostru - microbiomul - care are nevoi dietetice foarte diferite față de „noi”. Ne place foarte mult zahărul, dar intestinului îi plac foarte mult fibrele și alte părți ale plantelor. Ne-am priceput foarte bine la găsirea zahărului, deoarece creierul trăiește cu glucoză, dar neglijăm faptul că trebuie să hrănești întregul corp, că nu mâncăm doar pentru unul - mâncăm pentru cei 10 trilioane de microbi care trăiesc în interior. ne. Deci, în gătitul nostru, trebuie să învățăm să gătim pentru toate cele 10 trilioane. Dar ne este greu să ascultăm dorințele celor 10 trilioane - creierul este mult mai ușor de auzit.

La începutul secolului, făina albă a devenit o parte imensă - aproximativ 20% - din dietă. În primii ani ai secolului XX, oamenii au recunoscut că făina albă ne îmbolnăvește din cauza lipsei de vitamine. Dar frumusețea făinii albe este că se leagă atât de bine de economia noastră capitalistă. Este o marfă nepieritoare. Este în mare parte nedistinguibil: toată făina albă este făină albă. Făina albă poate fi transportată pe distanțe mari; este mai ușor să gătești cu; se împrumută la coacerea industrializată; este o marfă capitalistă perfectă.

Capitalismul se preocupă cel mai mult de faptul că alimentele nu sunt perisabile, fiind stabile la raft. Cerealele integrale produc făină volatilă, perisabilă, astfel încât marile companii nu vor să se bazeze pe ea. În schimb, au găsit o soluție tehnică: suplimentarea. Ei au spus: OK, acestea sunt vitaminele pe care le-am pierdut când am luat tărâțele și germenii, așa că le vom pune doar în formă chimică. Diverse vitamine B, niacină, tiamină, toate aceste lucruri. Și asta s-a ocupat de problemă. Un fel de. S-a ocupat de problema noastră, dar nu și de cele 10 trilioane. Microbilor tăi nu le păsau prea mult de vitamine; au vrut taratele.

În istoria procesării alimentelor, nu vă întoarceți niciodată înapoi, ci doar veniți cu o soluție tehnologică pentru orice probleme pe care le-ați creat. Mâncarea devine din ce în ce mai complexă, mai procesată. Industria alimentară a stabilit un model financiar în care luați materii prime - porumb, soia, grâu - și „adăugați valoare” creând alimente procesate din acele blocuri ieftine. Deci, în loc să vindem orez brun nutritiv, am fabricat genetic orez alb care conține vitamina A: orez „auriu”. Cu cât puteți face un produs alimentar mai complex, cu atât este mai profitabil. Dar la sfârșitul zilei, tot ceea ce realizează procesarea și ingineria este să returneze ceea ce am scos în primul rând. Formula pentru bebeluși este marele exemplu. Laptele matern este alimentul perfect, format prin selecție naturală pentru a avea tot ce are nevoie copilul în curs de dezvoltare - și microbiota sa. Am petrecut aproape două sute de ani încercând să simulăm acest lucru, deoarece companiile alimentare nu pot face bani atunci când oamenii își alăptează bebelușii.

Dar tot nu putem face formula la fel de bună ca laptele matern. Există încă acel factor X misterios, deoarece bebelușii crescuți cu formulă pur și simplu nu se descurcă la fel de bine. Când simulăm formula, încercăm să proiectăm ceea ce are nevoie bebelușul și uităm încă o dată de cele zece trilioane. Abia în ultimii zece ani, am descoperit că oligozaharidele (un fel de zahăr) din laptele matern - un „nutrient” pe care bebelușul nu îl poate digera - sunt vitale pentru microbii intestinali ai bebelușului. Acestea încurajează proliferarea bifidelor, un tip foarte important de bacterii. Este aroganță umană să crezi că putem păcăli natura.

Cum putem rezolva ceea ce am încurcat? Este o veste proastă?

Uneori mă trezesc întrebându-ne dacă putem poziționa sau imagina o știință alimentară care îmbunătățește de fapt alimentele în felul în care a reușit să gătească cea mai mare parte a istoriei sale. Teoretic ar trebui să putem face acest lucru. Am venit cu fermentare; am venit cu gătitul cu foc. Avem știința alimentară și tehnologia alimentară acum de o sută cincizeci de ani și până acum nu prea bine. Până acum nu am făcut nimic atât de util. Dar înțelegem mult mai multe și ar trebui să putem îmbunătăți lucrurile, nu doar să câștigăm bani și să distrăm oamenii.

Mă pot gândi la câteva exemple de inovații potențial utile în procesarea alimentelor. Iată una la care unii oameni lucrează de fapt. Din motive care au legătură atât cu sănătatea noastră, cât și cu cea a mediului înconjurător, avem nevoie de înlocuitori de carne foarte buni. Până în prezent, înlocuitorii cărnii sunt cu adevărat nesatisfăcătoare. Nimeni în afară de un vegan nu poate fi entuziasmat de slănina falsă. Se pare că este foarte bine. Dar majoritatea oamenilor care au mâncat de fapt slănină? Nu prea văd rostul. Probabil pentru că veganii au uitat cât de gust are șunca reală, dar au această amintire profundă a experienței care este agitată de slănina falsă. Nici burgerii de carne simulată nu sunt foarte satisfăcătoare. De asemenea, sunt mult mai scumpe decât hamburgerii adevărați, ceea ce este ciudat având în vedere că sunt fabricate din materie vegetală.

Astăzi există oameni care folosesc cea mai sofisticată știință alimentară pentru a simula carnea și mi se pare că, dacă acest lucru se face bine, are un potențial enorm de a contribui la bunăstarea noastră și la mediu. Brânza care nu este făcută cu lapte de vacă ar putea fi ceva la care să lucrăm, deoarece consumăm cantități uriașe de lucruri, iar vacile de lapte, precum vacile de vită, au o amprentă de mediu enormă. Întreaga vale centrală a Californiei - în special județul Tulare - este vacă de lapte de la zid la perete care produce lapte de calitate scăzută pentru brânză de calitate scăzută, care este pusă pe pizza Domino din întreaga lume. Sintetizarea acestui tip de brânză nu este într-adevăr o bară foarte mare de atins: tot ce este necesar este ceva alb și ca o brânză care se topește. Mi se pare că o brânză bună care nu produce lapte ar fi o contribuție pozitivă pentru omenire și ceva la care merită lucrat.

Ca societate, aceasta este o întrebare foarte importantă pe care trebuie să o punem. Cum putem găti mai bine - mai bine pentru sănătatea noastră și mai bine pentru sănătatea planetei? Acum avem gastronomie moleculară, care folosește o mulțime de tehnici noi. Dar ce a contribuit cu adevărat? Mai mult în ceea ce privește experiențele noi și divertismentul, aș spune, și foarte puțin pentru a rezolva orice fel de problemă de sănătate publică. Nu am văzut nimic în acea lume care să-mi spună: Dacă popularizăm această tehnică, ar avea efecte pozitive. Dar la asta trebuie să lucrăm? Nu am nicio îndoială că, dacă Nathan Myhrvold și-ar propune acest obiectiv, el ar putea ajuta la rezolvarea unora dintre problemele noastre nutriționale și de mediu legate de alimente. Dar nu văd că se întâmplă chiar acum.

Cu toate acestea, există motive pentru a vă simți încurajați. Oamenii sunt mult mai conștienți de politica alimentară și politica agricolă decât erau acum câțiva ani. Factura fermei era trecută doar fără ca cineva din afara centurii fermei să observe. Acum vedem articole pe prima pagină despre politica agricolă. Facem unele progrese în direcția politizării lucrurilor care se întâmplau cândva în spatele ușilor închise și este un lucru bun.

Dar avem un drum lung de parcurs. Vreau să văd că FDA interzice antibioticele. Vreau să văd o factură a fermei care subvenționează hrana sănătoasă și nu doar mâncarea nedorită. Toate acestea nu au venit încă. Mișcarea alimentară este încă o mișcare tânără. Sunt optimist și nu cred că ar trebui să fim descurajați. Vorbim despre niște interese cu adevărat înrădăcinate și puternice, care trebuie dislocate. Te uiți la alte mișcări comparabile - mișcarea ecologistă sau drepturile civile - și vezi că schimbarea nu s-a întâmplat într-un deceniu; a fost nevoie de generații. Și asta va dura și generații.

Mișcarea alimentară are nevoie de o conducere puternică. Sunt prea mulți scriitori și bucătari și nu sunt destui politicieni deștepți. Încă nu avem abilitățile de care avem nevoie pentru a organiza și a forța schimbarea la Washington. Acestea fiind spuse, cred că bucătarii joacă un rol foarte constructiv. Au microfon cultural în acest moment și îl folosesc pentru a promova o agricultură bună și o gândire atentă la alimente. O parte din ceea ce avem nevoie și ce promovează bucătarii este reevaluarea culturală a alimentelor: recunoașterea faptului că mâncarea este importantă atât pentru sănătatea ta, cât și pentru cultura ta și că merită să cheltuiești câțiva bani pe ea dacă poți.

Suntem lipsiți senzorial chiar acum, în viața modernă. Ochii noștri sunt cuplați - uneori urechile - dar corpurile noastre? Nu atat de mult. Acestea nu sunt doar saci de oase pe care îi purtăm. Când gătim, când grădinim, când facem lucruri cu mâinile noastre, ne angajăm toate simțurile și asta are - în moduri în care nu știm cu adevărat să cuantificăm - efecte profund pozitive asupra sănătății noastre mentale și fizice. Ne este poftă de toate informațiile senzoriale complexe pe care le poate furniza gătitul atunci când sunt abordate în spiritul potrivit.

Următorul fragment a apărut inițial în Apocalypse Issue of Lucky Peach, un jurnal trimestrial de mâncare și scriere. Dacă ți-a plăcut acest lucru - sau chiar ți-a plăcut foarte mult - de ce să nu te abonezi la revistă? Cel puțin vizitați site-ul nostru web sau urmați-ne pe Facebook și Twitter .

Michael Pollan este autorul cărților Food Rules, In Defense of Food, The Omnivore’s Dilemma și The Botany of Desire, toate bestsellerurile New York Times. Colaborator de mult timp la New York Times, el este, de asemenea, profesorul cavaler de jurnalism la Berkeley. Noua sa carte, Gătit: o istorie naturală a transformării, a apărut în primăvara anului 2013.