alimentară

Ați muncit și ați transpirat toată ziua la aragaz făcând o supă de pui perfectă pentru weekendul care vine. Dar după toată munca aia, supa ta va fi mâncată în siguranță mâine? Majoritatea bucătăriilor de casă nu se gândește că odată ce mâncarea lor este gătită, lupta împotriva bolilor de origine alimentară este doar pe jumătate purtată.

Cea mai mare atenție privind siguranța alimentelor este acordată etapei de pregătire a pre-gătit, adică fără a lăsa puiul pe tejghea câteva ore înainte de a-l găti. Dar zona de pericol de temperatură (TDZ) funcționează în ambele direcții: trebuie să ridicați alimentele până la temperatura rapidă, da, dar trebuie, de asemenea, să reduceți alimentele până la temperatura rapidă.

În această postare, vom explora liniile directoare privind siguranța alimentelor folosite de profesioniști pentru a păstra alimentele în siguranță, astfel încât să vă puteți proteja familia și prietenii.

Zona de pericol de temperatură

USDA apelează intervalul între 40 ° F și 140 ° F (4 ° C și 60 ° C) „Zona de pericol de temperatură” (TDZ). Ei o numesc așa pentru că este gama în care bacteriile sunt cele mai capabile să se înmulțească rapid.

Ce înțelegem prin „înmulțiți rapid?”

Înțelegem dublarea în doar 20 de minute. Dacă nu vi se pare prea rapid, luați în considerare acest lucru: dacă aveți doar 150 de bacterii care plutesc pe o supă, în 20 de minute vor fi 300, încă 20 de minute înseamnă 600. În acest ritm, veți avea suficiente bacterii Salmonella a provoca o infecție gravă (

100.000) în puțin peste 3 ore. Dacă începeți cu 1.000 de bacterii, ajungeți în mai puțin de 2 ore și 15 minute. Aceasta este o creștere exponențială și se adaugă foarte repede.

Deoarece metabolismul bacterian este legat de temperatură, totuși, puteți preveni acest tip de acumulare de bacterii prin controlul temperaturii alimentelor. Zonele sigure sunt mai jos ° ° ° ° ° ° ा 40 ° F (4 ° C) —temperaturi prea reci pentru ca majoritatea bacteriilor să se reproducă— și peste 140 ° F (60 ° C), temperaturi care încep să fie letale pentru bacterii.

Linii directoare, probleme și soluții

Deci, ce înseamnă acest lucru pentru bucătarul de casă? Și când spunem că trebuie să scăpăm mâncarea la temperaturi „rapide”, ce înseamnă asta?

Liniile directoare pentru ServSafe - un program de instruire recunoscut la nivel național în domeniul siguranței alimentelor - stipulează că trebuie să traversați întreaga TDZ în decurs de 6 ore după gătit, 140 ° F (60 ° C) până la 70 ° F (21 ° C) în decurs de 2 ore, apoi trecerea de la 70 ° F (21 ° C) până la ° ° ° ° ° ° ा 40 ° F (6 ° C) în alte 4 ore. Aceste linii directoare de timp/temperatură funcționează atât pentru încălzire (gătit sau reîncălzit), cât și pentru răcire.

Deci, ce înseamnă asta pentru tine? Înseamnă că acea oală mare de supă de pui pe care tocmai ați făcut-o nu poate intra direct în frigider de pe aragaz. Un galon (sau mai mult) de lichid gros va dura mult mai mult de 6 ore să se răcească la frigider, așa că trebuie să-l ajutăm. (Ca să nu mai vorbim de faptul că o oală atât de mare de alimente calde va acționa ca un încălzitor de spațiu în frigider toată noaptea, punând în pericol toate celelalte alimente din frigider!)

În bucătăriile profesionale, vasele mari de lichide sunt adesea răcite folosind baghete de gheață. Aceste baghete de plastic umplute cu apă sunt înghețate și utilizate pentru a amesteca vasele, răcind conținutul din interior. Și, deși puteți cumpăra baghete mici de gheață la magazinul dvs. local de aprovizionare, probabil că majoritatea oamenilor nu le au disponibile acasă. Cu siguranță nu. Și baghetele de gheață sunt cu adevărat bune doar pentru lichide, nu pentru o oală mare de orez pe care doriți să o folosiți pentru saltea de mâine sau carnea de porc extrasă din gătitul de astăzi, de exemplu.

O modalitate mai ușoară de a răci rapid alimentele gătite acasă este să măriți suprafața alimentelor - răspândiți-o cât puteți! Dacă ați gătit o oală de orez, întindeți-o pe o foaie de cookie-uri, astfel încât să aibă mult spațiu din care să evacuați căldura.

Dacă ați gătit supă sau ciorbă, o puteți turna în vase de mică adâncime, cum ar fi cratițe pentru tort, pentru răcirea inițială. Prima etapă de răcire ...140 ° F (60 ° C) până la 70 ° F (21 ° C) - poate fi realizat în cea mai mare parte pe un blat dacă alimentele sunt întinse suficient de subțiri. Amestecați sau întoarceți alimentele din când în când pentru a le ajuta să se răcească mai repede. Agitarea eliberează energie din alimente și le poate ajuta să se răcească.

Lăsați orezul/supa/friptura să ajungă la temperatura camerei în decurs de două ore. Asigurați-vă că verificați ocazional temperatura cu un Thermapen ® Mk4 sau urmăriți-o pe tot parcursul cu un set ChefAlarm ® sau DOT ® pentru a suna la o temperatură scăzută de 70 ° F (21 ° C). (ChefAlarm are, de asemenea, un temporizator încorporat pe care îl puteți seta timp de 2 ore - la îndemână!)

Odată ce ați atins temperatura camerei (în decurs de 2 ore!) Puteți pune mâncarea în frigider fără teama de a încălzi orice altceva. Dacă aveți un lot suficient de mare, veți dori să continuați să monitorizați alimentele răcitoare sau să le verificați la fața locului în următoarele câteva ore pentru a vă asigura că ajungeți la ° ° ° ° ° ° ा 40 ° F (6 ° C) în alte 4 ore.

Amintiți-vă că mâncarea este la fel de sigură ca și cea mai puțin sigură parte! Temperarea corectă înseamnă verificarea centrului termic al alimentelor, unde va fi mai fierbinte dacă vă răcoriți sau cel mai rece dacă vă încălziți.

Un cuvânt despre infraroșii. S-ar putea să fiți tentați de comoditatea unui pistol IR la verificarea spot a alimentelor de răcire, dar trebuie să fiți foarte atenți dacă utilizați un termometru cu infraroșu. Termometrele IR măsoară numai temperaturile suprafeței, ceea ce înseamnă că nu măsurați centrul termic. Dacă răciți un lichid, amestecați-l și apoi îndreptați IR către acesta vă va oferi un rezultat bun, pur și simplu nu măsurați suprafața!

Cât timp pot fi ținute în siguranță alimentele gătite la temperatura camerei?

Alimentele gătite pot fi ținute la temperatura camerei timp de două ore - la fel ca în procesul de răcire. Resturile la temperatura camerei mai vechi de 2 ore ar trebui aruncate. Dacă aveți un picnic sau grătare în exterior, la temperaturi peste 90 ° F (32 ° C), depozitați în siguranță resturile în decurs de 1 oră pentru a preveni contaminarea bacteriană.

De ce astfel de măsuri drastice? Dacă mâncarea stă prea mult timp, nu o putem încălzi din nou pentru a ucide bacteriile care au crescut? Nu conform Dr. Karin Allen și Dr. Jeff Broadbent, profesori de siguranță și calitate a alimentelor la Universitatea de Stat din Utah. Ei spun că pericolul real nu sunt bacteriile care cauzează boală în acest caz, ci bacteriile care produc de fapt toxine pe suprafața alimentelor. E. coli poate fi ucis și nu vă va mai face rău, dar Bacillus cereus, de exemplu, produce de fapt o toxină care rămâne pe mâncare după ce bacteriile sunt ucise. Există câteva alte bacterii care fac același lucru, Clostridium perfringens și Staphylococcus aureus fiind printre ei, iar aceste bacterii sunt motivul pentru care aveți două ore să vă luați mâncarea în frigider sau să o aruncați afară.

Reîncălzirea restului de mâncare

Când reîncălziți resturile, amintiți-vă că numărul magic este 165 ° F (74 ° C). Nu numai că temperatura pentru a ucide instantaneu majoritatea bacteriilor, dar mai important, este temperatura la care vor fi distruse majoritatea toxinelor create de bacterii, pe care le-am menționat mai sus.

Siguranța alimentară necesită ca toate resturile să fie reîncălzite la 165 ° F timp de cel puțin 15 secunde. Reîncălziți rapid toate alimentele. Timpul total în care temperatura alimentelor este între 41 ° F și 165 ° F nu trebuie să depășească două ore.

Mâncarea care a fost reîncălzită trebuie servită imediat! Reîncălziți doar ceea ce intenționați să mâncați, deoarece nu este recomandat să răcoriți resturile după ce au fost reîncălzite. (nu numai din punct de vedere al siguranței, ci și din punct de vedere al calității alimentelor!)

Concluzie

Chiar și utilizarea celor mai bune metode de siguranță alimentară în prepararea alimentelor nu vă poate proteja întotdeauna de bolile de origine alimentară. Dacă nu vă răciți sau nu vă reîncălziți alimentele în mod corespunzător, riscați infecția cauzată de reproducerea bacteriilor în zona de pericol de temperatură - între 40 ° F și 140 ° F (4 ° C și 60 ° C). Răcește-ți alimentele rapid și complet pentru a evita aceste probleme și folosește un termometru de calitate pentru a verifica dacă ai atins niveluri de temperatură sigure.

Pentru mai multe informații despre siguranța alimentelor, consultați postarea noastră în zona de pericol de temperatură.