Dragă SOS: Când am luat masa la Water Grill din Los Angeles, am avut cea mai rafinată finisare cu o crustă de cartof feliat subțire și un sos de icre. Ce pește ați înlocui, dacă nu aș găsi finisare ?

somon-caviar

Dragă Marilu: Finisare, o relație a doradei sau a porgului roșu se găsește în Marea Mediterană și pe coasta atlantică a Spaniei până la Golful Biscaya. Este cunoscut sub numele de finisare (de asemenea, ortografiat daurade ) în Franța, dourada în Portugalia și finisare în Spania; denumirea în engleză este dorată. În această țară, este în general importat pentru uz restaurant. Cu toate acestea, are o textură și un gust apropiate de snapper-ul din Noua Zeelandă, cu care este adesea folosit interschimbabil. Mahi mahi, halibut sau orice alt pește alb, cu carne fermă, poate fi, de asemenea, înlocuit. La Water Grill, snapperul din Noua Zeelandă este servit cu orez sălbatic, ciuperci shiitake sotate, ceapă verde și roșii, toate condimentate cu sare, piper și niște usturoi tocat, dar faceți ceea ce preferați.

6 (7 uncii) fileuri de snapper din Noua Zeelandă

12 cartofi roșii foarte mici

2 cani de vin alb uscat

3/4 cană oțet de șampanie

6 tulpini de ciuperci

3 tulpini de patrunjel

3 șalote, tăiate subțire

1/2 linguriță sare kosher

1/2 linguriță piper negru

1 lingura frisca grea

1/2 cană unt nesărat, cubulețat

6 uncii de somon afumat, tocat în bucăți medii

1 uncie de caviar de somon

1 uncie caviar american de sturioni

3 linguri de arpagic tocat

Clătiți fileurile și uscați-le. Feliați cartofii subțiri de hârtie pe mandolină sau cea mai înaltă setare pentru discurile subțiri de hârtie din robotul de bucătărie. Lăsați 2 cartofi pentru fiecare file, aranjați feliile ușor suprapuse pentru a forma un model asemănător scării peste partea cărnoasă a fiecărui file. Strângeți sucul de lămâie peste cartofi pentru a nu se oxida. Condimentează după gust cu sare și piper.

În cratiță din oțel inoxidabil, combinați vinul, oțetul, tulpinile de ciuperci, tulpinile de pătrunjel și șalotii tăiate felii. Condimentează după gust cu sare și piper. Se aduce la fiert la foc mediu. Se fierbe până când lichidul se reduce la 3 linguri. Adăugați smântână și reduceți încă 1 minut. Se amestecă treptat în unt cubulet la foc mic până se încorporează. Nu lăsați sosul să devină fierbinte sau se va sparge. Se ia de pe foc. Se strecoară prin filtrul de sârmă pentru a îndepărta toate particulele. Adăugați caviar de somon afumat și arpagic. Se păstrează în baie de apă caldă până când este gata de servit.

Înveliți fundul cratiței cu ulei de măsline și încălziți. Așezați cu atenție peștele, cu cartoful în jos, în tigaie. Gatiti pana se rumenesc. Întoarceți ușor fileul în altă parte. Se coace la 500 de grade 5 minute. Pentru servire, așezați fileul pe farfurie, cu cartofii în sus și lingurați sosul de caviar în jurul fileului. Realizează 6 porții.

Fiecare porție conține aproximativ:

485 calorii; 1,070 mg sodiu; 165 mg colesterol; 22 grame grăsime; 17 grame de carbohidrați; 44 grame de proteine; 0,44 grame de fibre.

Dragă SOS: Mi-am pierdut rețeta de delicioase fudge cu unt de arahide și aș fi recunoscător pentru o reeditare.

Dragă Marie: Iată-o - tocmai la timp pentru a face pentru viitoarele festivități de Paște.

CREMA DE ALUNE FUTUR DE UNT

4 pătrate de ciocolată neîndulcită

2 linguri sirop ușor de porumb

1/2 linguriță sare

1/2 cană unt de arahide

4 lingurite de vanilie

Se toarnă laptele într-o cratiță grea de 3 litri. Se adauga ciocolata si se amesteca la foc mic pana se topeste ciocolata. Se amestecă zahărul, siropul de porumb și sarea. Se amestecă până se dizolvă zahărul. Aduceți amestecul la fiert. Gatiti, amestecand ocazional pentru a preveni arsurile, pana cand amestecul inregistreaza 234 de grade pe termometrul cu bomboane sau ajunge la stadiul de bila moale.

Se lasă deoparte până când amestecul s-a răcit la călduț. Când este rece, adăugați unt de arahide și vanilie. Bateți energic până când amestecul pierde luciul. Transformați-vă în tigaie pătrată unsă de 8 inci. Lăsați deoparte să se răcească. Când este ferm, tăiați în pătrate de 1 1/2 inch. Face aproximativ 2 duzini de bucăți.

Fiecare piesă conține aproximativ:

198 de calorii; 61 mg sodiu; 1 mg colesterol; 6 grame grăsime; 38 de grame de carbohidrați; 2 grame de proteine; 0,25 grame de fibre.

Dragă SOS: Aveți o rețetă pentru condimentul Cajun pe care îl pot folosi pe carne?

STIMAT EROL: Avem rețeta bucătarului cajun Paul Prudhomme pentru condimentul său de carne, dacă va merge.

SEZONAREA CARNEI CAJUN A PAUL PRUDHOMME

3/4 cană usturoi granulat

3/4 cană piper negru

1/2 cană piper Cayenne

1/4 cană chimen măcinat

Într-un castron combinați sare, usturoi, piper negru, cayenne și chimen. Se amestecă bine. A se păstra într-un borcan mare de sticlă cu capac etanș. Se păstrează la infinit. Face 3 3/4 cani.

Fiecare porție de 1 linguriță conține aproximativ:

3 calorii; 1.260 mg sodiu; 0 colesterol; 0 grasime; 1 gram de carbohidrați; 0 proteine; 0,11 grame de fibre.