Profitați la maximum de această frunză vibrantă cu un factor wow încorporat

sour

Recent am fost întrebat la ce mă refer, spunând că caut „dramă în gură” atunci când mănânc. Cu siguranță nu vreau ca fiecare gură să facă o declarație, dar sunt mereu în căutarea unor explozii de aromă pronunțată și a unor guri care surprind și încântă. Acestea pot fi prezentate în mai multe moduri: coacăze înmuiate în oțet, piele conservată de lămâie, o lingură de pastă verde de ardei iute, felii subțiri de ghimbir de tulpină în sirop ... Oferiți oricăruia dintre ei un fundal mai moale și vor străluci.

Măcrișul este un alt ingredient cu un factor încorporat „wow”. Această frunză uimitor de acră, dacă este asociată cu arome mai echilibrate, poate transforma chiar și cea mai frugală masă în ceva cu totul special. Ca și în cazul sucului de lămâie, cu cât folosești mai mult măcriș, cu atât mai mult trebuie echilibrat cu ceva dulce, amidon sau cremos - este o abordare yin-yang a gătitului pe care o consider destul de calmantă. Pentru ca măcrișul să strălucească într-o supă de primăvară, să zicem, ceapa trebuie să se înmoaie încet, astfel încât dulceața lor naturală iese în evidență, în timp ce aveți nevoie de adăugarea de cartofi sau fasole de fasole pentru a amortiza lovitura de măcrișă (supa de linte roșie și măcriș funcționează mult același motiv).

Folosită crudă într-o salată, această frunză de lămâie funcționează cel mai bine împotriva ierburilor moi, cum ar fi arpagicul sau pătrunjelul, cu câteva frunze amare și îmbrăcate simplu în ulei de măsline. Și dacă l-ați mărunțit într-o omletă, măcrișul are nevoie doar de niște brânză rasă, cremoasă sau de câteva arpagice tăiate pentru companie.

Unul dintre sosurile mele preferate de sezon este să prepar greutăți egale de măcriș proaspăt și iaurt grecesc cu un cățel de usturoi, niște ulei de măsline și puțin muștar Dijon. Este nevoie de câteva secunde pentru a face și îl stropesc aproape orice - legume de rădăcină prăjite, linte, salată de pui sau cartofi, carne roșie, pește gras, burgeri de curcan, bunătăți elvețiene. Un alt tratament simplu al măcrișului este de a înmuia frunzele într-un pic de unt și de a amesteca într-o cremă: turnată peste o friptură de somon prăjit, prăjituri de pește sau ouă pocate, acesta este un alt mod de întreținere redusă, dar strălucitor de eficient, de a acționa într-un alt mod gură moale.

Vă rugăm să nu vă lăsați pierduți de culoarea măcrișului atunci când este gătit: acel verde vibrant se poate transforma într-un kaki mai killjoy, dar aroma pumnului nu se temperează în mod similar. De asemenea, pierderea culorii poate fi inversată un pic prin amestecarea unor tărâțe proaspăt tocate chiar înainte de servire.

Iar plăcerile măcrișului nu se termină aici. Se face un pesto glorios, care merge strălucit cu macrou la grătar - pune 75 g de măcriș, 15 g de pătrunjel, 50 g de fistic, două căței de usturoi curățați, o linguriță de oțet de cidru, o jumătate de linguriță de sirop de arțar, trei linguri de ulei de măsline și un vârf de sare într-un robot de bucătărie și blitz.

Ispititor? Așa sper. Dar problema cu măcrișul este că este prea rar că o veți găsi pe rafturile supermarketurilor (deși câțiva îl fac stoc când este în sezon). În schimb, trebuie să-l vânați la cumpărătorii buni și la piețele fermierilor sau să vă hrăniți singur (fără mari greutăți într-o zi însorită de primăvară). Cu toate acestea, odată cu ofertele de salate din supermarketurile noastre din ce în ce mai puțin omogene până la an, cu noroc va fi doar o chestiune de timp înainte de a obține mai mult din măcrișul dramatic și mai puțin din aisbergul anemic și co.

Salată de rubarbă, țelină și măcriș

Această salată crocantă, crocantă, ascuțită este ideală pentru primăvară și începutul verii. Adăugarea de rubarbă brută este o modalitate minunată de a adăuga și mai multă vigoare unei combinații deja hiper-punchy. Serveste patru.

50g quinoa roșie
40g ridichi (aproximativ 3 mici), tăiate în felii de 3mm (eu folosesc o mandolină)
130g rubarbă (aproximativ 1½ tulpini), tăiată în diagonală în felii de 3 mm
100g țelină (aproximativ 2 tulpini), tăiate în diagonală în felii de 3mm
50g parmezan (sau alternativa vegetariana), ras fin
1 măr bunicuță smântână, miez, tăiat în sferturi și tăiat în pene de 3 mm
80g nasturel

Pentru pansament
90g frunze de măcriș
5 linguri de ulei de măsline
½ linguriță de muștar Dijon
2 lingurițe de oțet de vin alb
1½ lingură smântână
Sare

Aduceți la fiert o cratiță medie de apă. Adăugați quinoa și fierbeți ușor timp de aproximativ 12 minute, până când sunt fierte, dar încă al dente. Se strecoară, se reîmprospătează și se scurge.

Puneți toate ingredientele pentru dressing în bară o lingură de ulei în vasul mic al unui robot de bucătărie, adăugați trei sferturi de linguriță de sare și blitz.

Puneți toate ingredientele salatei într-un castron mare. Se toarnă peste dressing, se adaugă lingura rămasă de ulei, se amestecă ușor și se servește.

Creveți crocanți cu remuladă de țelină și coriandru

Creveții crocanți ai lui Yotam Ottolenghi cu țelină și rețetă de remuladă de coriandru: „Remoulade este un meci minunat pentru creveții cărnoși.” Fotografie: Colin Campbell pentru The Guardian

Celeriac beneficiază de o înmuiere în apă rece, așa că începeți acest lucru cu o zi înainte (chiar și cu o oră înainte este mai bine decât nimic). Deoarece există atât de multe alte arome, cred că este bine să folosești o maioneză comercială bună aici, mai degrabă decât să-ți faci propria ta. Rémoulade este un meci minunat pentru creveții cărnoși, dar dacă doriți mai puțină muncă, pansamentul din salata de rubarbă din această săptămână face, de asemenea, un sos bun pentru creveți. Serveste patru, ca prim fel.

4 linguri maioneză
15g coriandru proaspăt tocat
1 cățel de usturoi, curățat și zdrobit
1½ linguriță suc de lămâie
1 linguriță sos dulce de ardei iute
10g capere, tocate grosier
Sare și piper alb
⅓ țelină (250g brut), curățată, tăiată în chibrituri subțiri de juliană și înmuiat peste noapte în apă cu gheață
30g pesmet panko
1 lingură semințe de coriandru, zdrobite ușor
1½ linguriță semințe de susan negru (dacă nu le puteți găsi, folosiți în loc alb)
20g alune, pe piele, prăjite și tocate mărunt
30g făină de porumb
1 ou mare, ușor bătut
Ulei de floarea soarelui, pentru prăjire
12 creveți tigru crudi (sau 20 creveți rege), curățați și decojiti, deși lăsând cozile pe
4 pene de lămâie, de servit

Puneți maioneza, coriandrul, usturoiul, sucul de lămâie, sosul de ardei gras, caperele, un sfert de linguriță de sare și puțin piper alb într-un castron mare și amestecați bine. Se scurge țelina, se usucă cu un prosop de bucătărie, se amestecă în amestec și se lasă deoparte.

Puneți pesmetul într-un castron puțin adânc și amestecați o linguriță de piper alb, coriandru și semințe de susan, alune și trei sferturi de linguriță de sare. Puneți făina de porumb și oul în două castroane superficiale separate.

Se toarnă suficient ulei - aproximativ 500 ml - într-o cratiță medie, astfel încât să ajungă la 1,5 cm în laturi și, la foc mediu spre mare, aduceți-l la temperatura de prăjire. Este suficient de fierbinte atunci când un vârf de crustă sfârâie frumos, dar nu arde repede.

Scufundați creveții mai întâi în făină de porumb, apoi în ou și, în cele din urmă, în amestecul de panko, astfel încât să aibă un strat uniform uniform. Se prăjește în loturi timp de aproximativ 90 de secunde, până când crusta este ușor aurie și creveții sunt fierți. Folosiți o lingură cu fante pentru a le transfera pe o farfurie tapetată cu hârtie de bucătărie și păstrați-le la cald în timp ce gătiți restul.

Împărțiți remoulada între patru farfurii, puneți creveții deasupra și serviți cu o pană de lămâie.

• Yotam Ottolenghi este bucătarul/patronul Ottolenghi și Nopi din Londra