Termeni asociați:

  • Proteină
  • pH
  • Proton
  • Dulceaţă
  • Gust
  • Umami
  • Salinitate

Descărcați în format PDF

sour

Despre această pagină

EVALUARE SENZORIALĂ Gust

Gust acru

Gustul acru este acceptabil când este ușor, dar devine neplăcut când este puternic. Ne ajută să evităm fructele necoapte și să ne deteriorăm țesutul cu acizi. La om, acizii induc salivația, ceea ce mărește secrețiile de bicarbonat, principalul agent tampon în salivă.

Din punct de vedere chimic, acizii se pot distinge prin indicele lor de pH (descrie activitatea protonilor într-o soluție) ca un pH slab 3-7 și un pH puternic 1-3. Nu putem folosi această distincție atunci când privim gustul acru. Acizii organici slabi (de exemplu, acidul acetic din oțet) au un gust mai acru decât acidul mineral la același pH.

Percepția gustului acru este influențată nu numai de activitatea protonului, ci și de calitatea și caracterul anionului. Rolul anionului nu a fost studiat în detaliu la nivelul receptorilor. Gustul acru din alimente este legat în principal de acizi citric, malic, oxalic și tartric din fructe și acid lactic din iaurt și alte produse lactate și din carne. Acidul propionic se găsește în brânza Emmental, iar acidul acetic este utilizat în industria conservei.

Gust: Fiziologie cu muguri de mamifere ☆

Gust acru

Gustul acru este generat de acizi și probabil este important în reglarea aportului alimentar de H +. Restricționarea consumului de protoni ajută la menținerea echilibrului pH-ului corpului și asigurarea faptului că sistemele de tamponare intracelulare și extracelulare ale corpului nu sunt excesiv de impozitate. Gustul acid, care este în mod normal aversiv, protejează și împotriva consumului de alimente devenite rânce și acre. S-a raportat că pragul uman de detectare a acidului acetic este de ± 0,1 mM (∼pH 4,4). Oțetul comercial este ≥ 700 mmol -1 acid acetic și are un pH de ± 2,5. Trebuie remarcat faptul că concentrația de protoni (adică pH-ul) unei soluții nu este principalul factor determinant pentru gustul acru. 2 De exemplu, la un anumit pH, acizii organici precum acizii acetici și citrici au un gust mai acru decât acizii minerali precum HCI. Acest lucru se datorează faptului că moleculele de acid organic protonate (și, prin urmare, având o sarcină neutră netă) traversează cu ușurință membrana celulară a celulelor gustative, disociază și acidifică citosolul și, prin urmare, excită celula, așa cum se discută mai jos. Pentru a complica lucrurile, acizii stimulează, de asemenea, receptorii somatosenzoriale (de exemplu, nociceptorii) din cavitatea bucală, ducând la alte percepții decât gustul acru în sine.

Acizi: acizi naturali și acidulanți

Modificare aromă

Sourness sau aciditate este una dintre cele cinci senzații majore de gust: acru, sărat, dulce, amar și umami (cel mai recent determinat). Spre deosebire de senzațiile de dulceață și amărăciune, care pot fi dezvoltate de o varietate de structuri moleculare, aciditatea este evocată doar de ionul hidroniu al compușilor acizi.

Fiecare acid are un set particular de caracteristici ale gustului, care includ timpul de apariție percepută a acidității, intensitatea acidității și orice persistent al gustului. Unii acizi conferă o notă acră mai puternică decât alții la același pH. De regulă, acizii slabi au un gust acru mai puternic decât acizii puternici la același pH, deoarece există în primul rând în stare nedisociată. Deoarece cantitatea mică de ioni de hidroniu este neutralizată în gură, mai multe molecule de acid nedisociate (HA) ionizează pentru a înlocui ionii de hidroniu pierduți din echilibru (eqn [1]). Ionii de hidroniu nou eliberați sunt apoi neutralizați până când nu rămâne acid. Caracteristicile gustative ale acidului sunt un factor important în dezvoltarea sistemelor aromatice:

Pe măsură ce pH-ul scade, acidul devine mai nedisociat și conferă mai mult gust acru. De exemplu, notele acre intense ale acidului lactic la pH 3,5 pot fi explicate prin faptul că 70% din acid este nedisociat la acest pH, comparativ cu 30% pentru acidul citric. Pe lângă aciditate, acizii au caracteristici nonsour, cum ar fi amărăciunea și astringența, deși acestea sunt mai puțin perceptibile. La valori ale pH-ului cuprinse între 3,5 și 4,5, acidul lactic este cel mai astringent. Acizii au, de asemenea, capacitatea de a modifica sau de a intensifica senzațiile gustative ale altor compuși aromatici, de a amesteca caracteristici gustative fără legătură și de a masca gusturile nedorite prin prelungirea unei senzații de aciditate. De exemplu, în băuturile din fructe formulate cu îndulcitori cu conținut scăzut de calorii, acizii maschează gustul îndulcitorului și conferă aciditatea caracteristică sucului natural. Într-un alt exemplu, în substituenții sării de masă, acizii îndepărtează amărăciunea din clorura de potasiu și oferă gustul sărat al clorurii de sodiu. Alți acizi, cum ar fi acizii glutamici și succinici, posedă proprietăți de îmbunătățire a aromei.

Deoarece acizii se găsesc rar în natură ca un singur acid, utilizarea combinată a acizilor simulează o aromă mai naturală. Doi acizi care se amestecă frecvent sunt lactici și acetici.

Gust și miros

Andrew I. Spielman, Fritz W. Lischka, în Enciclopedia Gastroenterologiei, 2004

Gust acru

Calitatea gustului acru, similar cu gustul amar, este un sistem de protecție/avertizare. Indică protonii acizilor. Protonii pot avea un efect local asupra țesuturilor moi și dure orale sau un efect sistemic atunci când aciditatea indică mâncarea stricată. Mai mulți candidați ai proteinelor au fost implicați în transducția gustului acru, inclusiv canalele de sodiu epiteliale sensibile la amiloride (ENaCs), canalele protejate cu protoni [degenerina 1 la mamifere (MDEG1), canalele K +], canalele ciclate cu nucleotide ciclice activate prin hiperpolarizare (HCNs), Canale ionice H +, și canale ionice cu senzori de acid (ASIC). O varietate de mecanisme pot fi asociate acestor canale, indicând complexitatea potențială a acestei calități gustative. În general, toate mecanismele potențiale conduc la o creștere a sarcinii pozitive intracelulare care are ca rezultat depolarizarea directă. Unele dintre aceste mecanisme sunt susținute de studii comportamentale care utilizează blocantul de canale, amilorida, care s-a dovedit că reduce aversiunea la acizi la unele specii (hamsterul, de exemplu). Mecanismele specifice de transducție a semnalului pentru majoritatea acestor receptori rămân a fi elucidate.

Oamenii au o grimasă facială puternică caracteristică, o „față acră”, atunci când sunt expuși la stimuli acri. Grimasa induce o contracție puternică a mușchilor feței, care canalizează saliva pe suprafața limbii. Mecanismele de salivare și degustare sunt strâns legate, iar gustul acru este cel mai puternic stimulent salivar. Odată cu creșterea debitului salivar, se secretă niveluri mai ridicate de bicarbonate, ceea ce duce la tamponarea protonilor acizi, protejând țesutul oral de deteriorare.

Gust, bază neuronală a

4.2.3 Gust acru (acid)

Sourness este recunoașterea protonilor (H +). Acești ioni omniprezenți participă la multe procese fiziologice. Sunt, de asemenea, abundente în fructe necoapte și alimente stricate și, astfel, servesc pentru a avertiza animalul de pericol. Aceste două roluri fac din recunoașterea protonilor o caracteristică centrală a tuturor sistemelor chemosenzoriale, de la protozoari la oameni.

Micul proton mobil poate pătrunde pe canalele ionice de pe toate părțile receptorului și, odată ajuns în interior, pot afecta procesele celulare în mai multe moduri. Astfel, mecanismele transducției acide ar trebui să fie variate și subtile. O cale a fost stabilită și alta ipoteză. La amfibieni, protonii blochează canalele scurte de potasiu, limitând potasiul la celulă și provocând astfel depolarizare. La mamifere, se presupune că protonii pătrund și deci depolarizează celula prin canale de sodiu. Acest lucru ridică o problemă a codificării senzoriale care nu a fost încă abordată, și anume, modul în care animalul poate discrimina gusturile acre și sărate dacă protonii și sodiul - ambii cationi monovalenți - activează aceiași receptori prin intermediul aceluiași mecanism. Implicația este că alte procese de transducție pentru acizi rămân de descoperit.

Ecologie chimică

Kunisuke Izawa,. Motonaka Kuroda, în Comprehensive Natural Products II, 2010

4.16.7.1 Receptoare de gust acru

Simțurile chimice

Gust acru

Gustul acru al alimentelor și băuturilor se datorează în mare măsură acizilor organici, inclusiv acizilor acetic, citric, malic și fumaric din fructe și legume și acid tartric în vin. Soluțiile diluate de mulți acizi anorganici au, de asemenea, un gust acru. Un exemplu este acidul fosforic din băuturile cola. Acest gust este provocat atunci când protonii sau acizii se deplasează în celulele gustative. Mai multe căi diferite permit intrarea moleculelor asociate cu gustul acru, inclusiv canale de sodiu sensibile la amiloride, canale cationice sensibile la protoni și purtători de acizi organici slabi. Dioxidul de carbon pătrunde direct în membrana celulară și este apoi disociat prin acțiunea anhidrazei carbonice dependente de zinc (EC4.2.1.1). Un mod suplimentar de stimulare a celulelor gustului de către compușii cu gust acru este activarea directă a canalelor activate de hiperpolarizare și de ciclare a nucleotidelor (HCN) de către protoni extracelulari (Stevens și colab., 2001).

Intensitatea percepută a unui compus sau amestec în soluție se corelează doar vag cu pH-ul acestuia. Motivul probabil este că scăderea pH-ului intracelular indusă de expunerea celulelor gustului la soluție este o cauză directă a depolarizării și semnalizării celulare (Lyall și colab., 2001). Deoarece acizii slabi intră în forma lor neutră și apoi se echilibrează cu mediul intracelular, aciditatea percepută poate să nu se coreleze cu pH-ul unei soluții de test aplicate celulelor gustative. Dioxidul de carbon tamponat cu bicarbonat de sodiu la un pH neutru își păstrează astfel gustul acru. În mod similar, acidul acetic tamponat determină o intensitate gustativă similară cu acidul liber, în ciuda diferenței considerabile de pH. Aciditatea percepută a soluțiilor echimolare diferă, de asemenea, considerabil între compuși. Acidul acetic, de exemplu, este un stimul mai puternic decât acidul citric sau acidul clorhidric la un pH identic al soluției testate.

Receptoare de gust extraoral

Receptoare de gust acru

  • Despre ScienceDirect
  • Acces de la distanță
  • Cărucior de cumpărături
  • Face publicitate
  • Contact și asistență
  • Termeni si conditii
  • Politica de Confidențialitate

Folosim cookie-uri pentru a ne oferi și îmbunătăți serviciile și pentru a adapta conținutul și reclamele. Continuând sunteți de acord cu utilizarea cookie-urilor .