Zilele trecute am făcut o tartă de ceapă care a fost atât de incredibil de dulce, încât a fost greu de crezut că topping-ul a fost făcut doar din ceapă. Nu avea gust de ceapă crudă și mi-a amintit cu siguranță că ceapa este atât de multifuncțională.

unei

Ceapa poate fi dulce, acidulată, acră, moale sau crocantă. Ceapa are atât de multe fețe diferite și toate apar în situații diferite. Cu toate acestea, toate provin din aceeași ceapă și din aceleași molecule pentru a începe. Este un exemplu excelent de chimie a alimentelor la joc!

Începe cu o ceapă crudă

Ceapa este o legumă destul de unică. Ei cresc sub pământ și sunt construiți din multe straturi diferite. Deoarece ceapa este un bulb, acestea sunt menite să stocheze multă energie pentru ca planta să crească, care este stocată sub formă de zaharuri. Ceapa este strâns legată de usturoiul, care este și bulbi, și toate acestea aparțin familiei allium.

Chimia cepei - tiosulfinate

Chimia cepei (și a alimilor în general) este determinată în principal de molecule care conțin un atom de sulf (S) în ele, compuși sulfurici. Cel mai important grup dintre cele pentru aroma și mirosul de ceapă sunt tiosulfinatele. Aceste componente vă fac să vă rupeți atunci când tăiați o ceapă, dar îi conferi și aroma și mirosul său principal.

Structura de bază a tiosulfinatelor. Fiecare grup R poate fi un set diferit de atomi. Sursa: Wikipedia

Ceea ce este interesant este că ceapa crudă nu conține încă aceste molecule. În schimb, ele se formează numai după ce o ceapă este deteriorată (de exemplu, feliată)! Acțiunea de tăiere rupe structurile celulare, eliberând toate moleculele din interior. Ca rezultat, enzimele specifice (alinazele) intră în contact cu moleculele din ceapă care sunt precursori ai tiosulfinatelor. Enzimele catalizează o reacție care are ca rezultat formarea tiosulfinatelor. În decurs de 30 de ani de la preparare, toți acești precursori au reacționat în tiosulfinatele înțepătoare!

Aceste tiosulfinate vă pot determina să începeți să plângeți în timp ce tăiați o ceapă. Una dintre cele mai puternice molecule este propanetial-S-oxid. De asemenea, contribuie la aroma caracteristică a cepei.

Controlul tiosulfinatelor

Tăierea unei ceapă este prima măsură de control pentru tiosulfinate. Deoarece componentele de miros și aromă se formează numai după ce carnea este tăiată în bucăți, tăierea mai fină a unei cepe va elibera mai multă aromă. Opusul este, de asemenea, adevărat, dacă fierbeți o ceapă, veți descompune enzima înainte ca aceasta să aibă chiar șansa de a cataliza reacțiile chimice. Ca urmare, acestei ceapă îi va lipsi multă aromă de ceapă.

Ceapa pregătită pentru decapare, decaparea modifică, de asemenea, drastic profilul de aromă al cepei.

Odată ce ceapa a fost tăiată, puteți controla tiosulfinatele supunând ceapa la diferite tratamente termice. O ceapă proaspăt tăiată, care nu este deloc încălzită, va fi înțepătoare și puternică, ar putea fi de dorit pentru un guacamol. Încălzirea și gătirea cepei vor iniția o gamă întreagă de reacții chimice. Aceste reacții sunt diferite atunci când apar la temperatura camerei, comparativ cu temperatura apei clocotite. De asemenea, durează mult mai mult decât setul inițial de reacții care au avut loc după feliere. Ca urmare, sunt necesare câteva perioade mai lungi de gătit pentru a descompune mirosurile înțepătoare în note mai blânde și mai sărate.

Importanța solului pentru aromă

Sulful este un atom esențial pentru toate acele molecule de aromă și miros. Însă ceapa nu poate obține sulf decât prin sol. Drept urmare, solurile cu mai mult sulf (până la o anumită limită, desigur) vor produce ceapă cu arome și mirosuri mai puternice decât cele cultivate pe terenurile sărace cu sulf. Desigur, depinde și de soiul pe care îl cultivați, unele ceapă pur și simplu consumă mai puțin sulf decât altele.

Ceapa caramelizanta

O altă modalitate importantă de a dezvolta și controla aroma în ceapă este caramelizarea acestora. Când sotati ceapa la foc moderat, vor deveni maro deschis. Acest lucru este cauzat de reacția Maillard, o reacție între zaharuri și proteine.

Crearea de ceapă dulce

Deci, de ce unde aceste ceapă de pe această plăcintă cu ceapă sunt atât de frumos dulci? Ce s-a intamplat? Ei bine, ceapa fiarbă în unt cu puțină sare și zahăr timp de peste o oră. Drept urmare, s-au înmuiat și s-au descompus considerabil. Zaharurile se eliberaseră și toate acele componente sulfurice continuaseră să reacționeze și să se calmeze. Nici o aromă înțepătoare nu a mai rămas!

Surse

Chimie compusă, Chimia unei cepe, 2014, link

Cook’s Illustrated, Cook’s Science, Capitolul 29 Ceapă, 2016

Tipul științei de gătit, Știința gustului de ceapă, 2012, link

Noureddine Benkeblia, Virginia Lanzotti, Allium Thiosulfinates: chimie, proprietăți biologice și utilizarea lor potențială în conservarea alimentelor, cărți de știință globale, 2009, link