atunci când

Adaugă la listă

Cel mai popular

8 secrete pentru o curcană friptă umedă și suculentă

Rețetă clasică de supă de roșii

Rețetă clasică de umplut pâine

Rețetă Osso Buco

21 sfaturi pentru Turcia pe care trebuie să le cunoască fiecare bucătar

De David Joachim și Andrew Schloss
De la Fine Cooking # 133

Brânza topită Gooey este cheia fiecărei oale de fondu cremos și castron de macaroane și brânză. Pizza și quesadillas sunt de neconceput fără ea. Cu toate acestea, unele brânzeturi fac alegeri teribile pentru aceste feluri de mâncare, deoarece pur și simplu nu se vor topi bine sau pot deveni neplăcut de strâns. Iată ce trebuie să știți despre găsirea celor mai bune topitori, astfel încât următorul fel de mâncare pe bază de brânză să devină cât mai cremos și delicios posibil.

Ce se întâmplă atunci când brânza se topește?
Se întâmplă două lucruri. În primul rând, la aproximativ 90 ° F, grăsimea solidă din lapte din brânză începe să se lichefieze, brânza se înmoaie și mărgelele de grăsime topită se ridică la suprafață. Pe măsură ce brânza se încălzește, legăturile care țin împreună proteinele de cazeină (principalele proteine ​​din brânză) se rup și brânza se prăbușește într-un fluid gros. Această topire completă are loc la aproximativ 130 ° F pentru brânzeturile moi, cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, la aproximativ 150 ° F pentru brânzeturile îmbătrânite, cu umiditate scăzută, cum ar fi Cheddar și Swiss, și la 180 ° F pentru brânzeturile tari, uscate, precum Parmigiano-Reggiano.

Ce brânzeturi sunt topitori buni și de ce?
Mai mulți factori afectează capacitatea de topire. Unul este conținutul de umiditate. Brânzeturile cu umiditate ridicată, cum ar fi mozzarella, crema de brânză și Brie, curg mai ușor decât brânzeturile tari uscate. În brânza umedă, proteinele sunt ambalate slab cu multă apă intercalată între ele, astfel încât să se lichefieze ușor. Dar brânzeturile tari conțin atât de puțină apă încât, atunci când se topesc, nu se lichefiază complet. Luați pizza, de exemplu: Mozzarella se topește într-o piscină lichidă deasupra pizza, în timp ce pete de Parmigiano-Reggiano rămân separate pe aceeași pizza chiar și după ce Parmigiano se topește.

Vârsta unei brânzeturi afectează și modul în care se topește. Un lipici de atomi de calciu ține împreună moleculele de cazeină. Când brânza este încălzită, lipiciul de calciu se dizolvă, iar moleculele de cazeină se separă. În brânza proaspătă, neîmbătrânită, moleculele de cazeină sunt mari și întinse și tind să se încurce în frânghii, motiv pentru care mozzarella proaspătă topită este strânsă. În timpul îmbătrânirii, moleculele de cazeină sunt atacate de enzimele de coacere, care sparg cazeina în bucăți mici. Când o brânză îmbătrânită precum Cheddar se topește, aceste bucăți mici de cazeină curg fără a se încurca, iar brânza se topește ușor.

În cele din urmă, factori precum conținutul de grăsime și aciditatea joacă un rol în modul în care o brânză se topește. Brânzeturile precum Cheshire și Leicester sunt relativ bogate în grăsimi, ceea ce le face să se topească bine. Cu toate acestea, brânzeturile cu un conținut ridicat de acid, cum ar fi Emmentaler în stil elvețian și Gruyère, devin strânse atunci când sunt topite. Și brânzeturile care sunt coagulate cu acid, mai degrabă decât cu cheag de animale - paneer indian, haloumi grecesc, queso blanco mexican, ricotta italiană, majoritatea brânzeturilor proaspete de capră și majoritatea brânzeturilor vegetariene - nu se topesc deloc. Acidul dizolvă lipiciul de calciu care ține în mod normal o brânză împreună. Spre deosebire de brânzeturile cu topire bună, brânzeturile cu coajă acidă sunt ținute împreună nu de calciu, ci pur și simplu de proteinele de cazeină care se leagă între ele în grupuri microscopice. Când brânzeturile cu coajă acidă sunt încălzite, legăturile proteice se strâng, forțând orice apă. Pe măsură ce apa se evaporă, nu rămâne suficientă umezeală în brânză pentru a-i permite lichefierea. În schimb, proteina din brânză se solidifică în continuare. De aceea, queso blanco și paneer pot fi fierte sau prăjite fără a se topi și de ce brânza de capră proaspătă și ricotta își păstrează forma în ravioli și manicotti gătite.

Dos și Do'ts for Smooth Topted Cheese

Ce este brânza de proces?
Produse precum Velveeta, Cheez Whiz și unele mărci de brânză americană sunt etichetate ca „alimente pentru brânză procesată”. Acestea sunt realizate cu un amestec de resturi atât din brânzeturile îmbătrânite, cât și cele neîntemeiate, care sunt topite, amestecate cu emulgatori, pasteurizate și apoi modelate în diferite forme. Conform FDA, alimentele cu brânză procesată trebuie să conțină cel puțin 51% din greutate brânză naturală. Astfel de produse se topesc bine, deoarece acidul adăugat și fosfații se leagă de calciu în amestecul de brânză, păstrând proteinele din lapte separate și descurajând aglomerarea. Fosfații se leagă, de asemenea, atât de apă, cât și de proteinele cazeinei, menținând proteinele din lapte netede și curgătoare, chiar și atunci când brânza este încălzită după punctul său de topire.