Noile supe etnice și de lux necesită arome autentice și de calitate. Iată o privire „supă-la-nuci” asupra supei - și cum să dezvolți și să păstrezi acele arome prin proces.

2014-04-10

Producătorii de supe din ultima vreme s-au orientat spre pastele prăjite congelate, disponibile în cele mai populare forme și concepute pentru a păstra textura dentară pe tot parcursul procesului de gătit-răcire-congelare-reîncălzire.

SURSA: Blount Fine Foods

Amestecurile de supă praf, cum ar fi cele din popularele supe de tăiței în stil ramen, au devenit distinct de lux prin utilizarea unor sisteme aromatizante de calitate superioară care permit produsului final să imite supele de calitate restaurant.

SURSA: Edward & Sons Trading Co. Inc.

Există, în primul rând, două tipuri de clasificare a supelor: pe bază de bulion (cred că tăiței de pui) sau pe bază de cremă (cred că chowder). Produsele pe bază de roșii pot fi clasificate ca fiind; de exemplu, minestrona ar fi o supă pe bază de bulion vs. o roșie-busuioc cremoasă. Există excepții, cum ar fi piureurile subțiri de legume sau leguminoase care folosesc apă în loc de bulion, dar acestea pot fi considerate în continuare pe bază de bulion, cu matricea lichidă vegetală acționând ca un bulion de carne sau de pasăre.

Supele pe bază de bulion tind să fie cele mai populare, iar metoda de producere a supelor de supă poate varia. În producția pe loturi mari, utilizarea bazelor de supă a devenit cea mai obișnuită metodă. Însă, mișcarea către produse mai naturale a deschis ușa companiilor specializate în baze, punând la dispoziție mai multe formate, de la praf la lichid până la congelat; organic și „natural;” cu conținut scăzut de sodiu și fără gluten; și baze personalizate. Acestea sunt disponibile și în concentrații variate.

O altă opțiune pentru baze este bulionele fabricate din subproduse reziduale de păsări de curte, carne de vită sau alte proteine. De exemplu, un producător de pui tăiat cubulețe IQF va lua bulionul produs în acest proces, îl va clarifica, apoi îl va dilua la o concentrație specificată.

Utilizarea acestor produse necesită adesea adăugarea altor sisteme de aromatizare pentru a le spori caracterul. Astfel de bulionuri nu au sare și drojdie care alcătuiesc rezistența unei baze concentrate, dar oferă flexibilitate pentru a controla nivelurile de sodiu și aroma produsului finit. Într-un sistem de bulion concentrat, producătorul de supă poate adăuga sare sau înlocuitori de sare la nivelul dorit, apoi poate include o notă de sistem de aromă prăjită și condimente concepute pentru o anumită rețetă sau profil.

De dezvoltare recentă sunt companiile care fac stocuri autentice și demi-glasuri. Cu toate acestea, pentru producția pe loturi mari, acestea pot fi costisitoare și sunt utilizate mai ales pentru vânzare cu amănuntul sau în restaurante.

Fă-l Chunky

Produsul este una dintre componentele obișnuite ale supei după bulion. Partea dificilă a incluziunilor produselor este de a obține un echilibru corect între dimensiunea particulelor și volumul lotului. Calitatea produselor proaspete, inclusiv conținutul de apă, variază foarte mult - împreună cu prețul - pe parcursul și în orice anotimp. De asemenea, procesarea internă a produselor ar putea să nu fie optimă, din cauza necesităților suplimentare de echipamente sau a costurilor cu forța de muncă.

Pentru a folosi produse proaspete, un producător de supe se poate conecta cu un procesor local certificat Global Inițiativă pentru Siguranța Alimentară (GFSI). O astfel de certificare este esențială pentru orice operațiune alimentară, desigur. Dar, atunci când este vorba de surse de produse proaspete, certificarea ar putea să nu fie întotdeauna evidentă.

O opțiune mai comună este utilizarea produselor IQF. Această opțiune este cea mai bună pentru prețul general și coerența. Majoritatea produselor congelate sunt procesate și congelate rapid la câmp, păstrând aroma, culoarea și nutrienții. Acest lucru evită, de asemenea, modificările cauzate produselor prin expunerea post-tăiere la variații de temperatură, lumină și contaminanți încrucișați. Produsele IQF sunt contractate cel mai adesea către cumpărător, astfel încât fermierul/ambalatorul știe ce să crească, să proceseze și să stocheze pentru un client. Acest tip de cumpărare planificată oferă cele mai bune costuri posibile, deși necesită o planificare avansată.

Condimentează-l

Cererile etnice au contribuit la creșterea varietății de supe decât în ​​trecut. Acestea sunt supele care aduc o notă globală și exotică. Posole mexican, tom kha kai thailandez sau phô vietnamez sunt la fel de solicitate ca și supele renaștere de confort în casă, cum ar fi pui și găluște, cremă de ciuperci, minestrone sau legume crude. Chiar și supele de lux și care împing plicurile, cum ar fi fenicul prăjit și dovlecei de butternut sau nasturele și lămâia, intră în mainstream. Toate necesită arome autentice pentru succesul pe piață.

Sistemele de aromă vin în mai multe formate: uscate, pudrate, lichide, paste sau pe bază de ulei sau apă. Fiecare provoacă formulatorul cu niveluri de utilizare diferite. Există sisteme pentru aproape fiecare notă de aromă, de la ierburi și condimente, la arome de proteine; arome prăjite, la grătar și prăjite; și sisteme de aromă pentru fiecare produs lactat imaginabil. De fapt, producătorii de arome de astăzi au dezvoltat portofolii atât de cuprinzătoare încât conceptul de aromă pe care un dezvoltator îl are în vedere este probabil deja disponibil. Și, dacă nu este așa, centrele de inovație aromatică de astăzi sunt la vârful progresului tehnic, angajând biochimiști în aromă și bucătari de cercetare care pot construi la comandă practic orice concept de aromă de la zero.

Sistemele de aromatizare pot fi o soluție valoroasă de reducere a costurilor. Cu toate acestea, utilizarea aromelor prefabricate implică un echilibru între prețul dorit al aromei pe care încercăm să îl obținem și aroma care va fi. Dacă este utilizat corect, se poate obține o reducere a costurilor și un produs acceptabil, foarte bun.

Chiar și pulberile uscate, acum cele mai frecvente pentru supele asiatice instant de tip ramen, au devenit mai sofisticate. Nu mai sunt pachete mici de cea mai mare parte MSG și ceapă deshidratată. Companiile de supă instant au profitat de tehnologia aromelor pentru a fuziona instantaneu cu cea de casă.

„Gătirea supei de miso de la zero necesită de obicei fierberea îndelungată a ingredientelor sale tradiționale pentru a produce un stoc bogat de supă”, spune Joel Dee, fondator și președinte al Edward & Sons Trading Co. "Pentru a face o supă pe care bucătarul ocupat de acasă o poate folosi pentru a economisi timpul de gătit și bătăile de preparat, dar pentru a obține rezultate autentice, am dezvoltat soiuri de miso organice specializate."

Dee explică faptul că, ajustând raportul dintre orezul organic și soia organică în rețetele sale miso, inclusiv folosind un procent mai mare de orez organic care (ciuperca naturală Aspergillus oryzae folosită pentru fermentarea orezului sau a soiei), au reușit să creeze o degustare mai dulce. supă. ” El adaugă: „De asemenea, extinderea timpului de îmbătrânire miso de la trei la șase luni ne-a permis să producem caracteristici umami mai puternice și o aromă minunată, plină de corp. Amestecarea de alge marine selectate și extracte de ciuperci cu miso-ul organic special completează notele complexe de aromă ale ofertelor noastre instant Miso-Cup pentru a rivaliza cu supele de miso servite în restaurantele japoneze de lux și în barurile de sushi. ”

Sunt disponibile, de asemenea, bulionuri pre-aromate, care combină porția lichidă și sistemele aromatizante într-un singur format. Campbell Soup Co. Marca Swanson din America de Nord a introdus o linie de „bulionuri infuzate cu aromă” disponibile pentru vânzare cu amănuntul și pentru unele procesoare. Compania descrie linia ca fiind „inspirată de arome globale concepute pentru a satisface palatul american în continuă expansiune”. Bulionele sunt disponibile în varietăți mexicane Tortilla, Thai Ginger și Chinese Hot & Sour. Fiecare este „făcut cu condimente etnice pentru a adăuga arome îndrăznețe și complexe mâncărurilor, fără a avea probleme cu ingrediente greu de găsit”.

Aroma mexicană Tortilla este infuzată cu aroma de brânză Monterey Jack, lime, piper Cayenne, chimen, porumb prăjit, ardei jalapeño și boia. Ghimbirul Thai este infuzat cu sos de soia, coriandru, lemongrass, ghimbir, nucă de cocos și var. Aroma chinezească Hot & Sour are, de asemenea, aromele sosului de soia, susținut cu piper Cayenne, ceapă, usturoi și ghimbir.

De la paste la proteine

Pastele, cerealele și carnea pot fi aplicate formulărilor de supă în soiuri și combinații nesfârșite. Pentru proteinele animale brute, ar trebui să existe un plan HACCP care să acopere manipularea, precum și depozitarea și prelucrarea internă. Cu toate acestea, produsele preparate din carne sunt disponibile în toate formatele: prăjite, rotișoare, la grătar, cubulețe, mărunțite, fâșii sau sub formă măcinată - toate potrivite pentru supe, tocănițe și ardei iute. Folosirea cărnii pre-preparate sau personalizate poate fi un beneficiu imens, scăderea stresului și îmbunătățirea costurilor cu ingredientele și forța de muncă.

Același lucru este valabil și pentru paste și boabe. Avantajul acestor produse este, de asemenea, că pot fi făcute pentru a se potrivi cu toate profilurile necesare. De asemenea, pot aborda cererea crescută de produse etnice: în urmă cu o duzină de ani, puiul chipotlé la grătar și hominy pentru o supă de tortilla posole erau greu de găsit. Astăzi, aceste ingrediente sunt ușor disponibile.

Mișcarea cerealelor avansează rapid, cu o solidă comercializare bazată pe percepții pozitive asupra sănătății. Majoritatea boabelor necesită timp pentru a găti, iar prepararea lor perfectă, precum și consecventă, poate fi o provocare. Astăzi, multe cereale și produse din cereale sunt disponibile complet gătite și gata să fie adăugate la fierbătoare. Trecerea la produsele din cereale gătite poate face un succes mai bun.

Gătirea pastelor în interior are avantaje, dar vine și cu provocări. Fierberea și strecurarea a 100 kg de paste crude oferă 200-300 kg de fierte, care trebuie apoi răcite înainte de a deveni ciuperci. Apoi, trebuie să supraviețuiască ambalării, transportului și depozitării sau, din nou, ciupercilor. Formulatorii din ultima vreme s-au orientat către pastele prăjite congelate. Acestea sunt disponibile în cele mai populare forme, iar soiurile cu cereale integrale devin tot mai populare. Având în vedere că tendința fără gluten continuă să crească, sunt disponibili și tăiței din cereale alternative. Cu toate acestea, toate aceste produse necesită o sincronizare atentă. Procesoarele pot colabora cu furnizorii pentru a obține formula și calendarul corect.

Boabele și pastele nu sunt singurele utilizări ale amidonului într-o rețetă de supă. Sistemele de îngroșare sunt esențiale pentru supele de cremă (și chiar unele supe pe bază de bulion). O linie de produse va avea mai multe nevoi pentru diferiți agenți de îngroșare. În timp ce bunica și-ar fi îngroșat supele cu adăugarea de făină, este foarte puțin de încredere. Nu se poate depinde de consistența nivelurilor de proteine ​​și amidon din făină sau amidon de porumb; acestea se pot descompune cu ușurință sau se pot aglomera și separa dacă nu sunt suportate într-un sistem general de stabilizare.

Cel mai frecvent folosit agent de îngroșare este un amidon de porumb modificat, deși amidonul de cartofi și tapioca sunt, de asemenea, frecvente. Un produs finit congelat va avea o nevoie diferită de un produs cu conținut scăzut de acid. Atingerea unui produs finit este o altă provocare pentru un agent de îngroșare. De exemplu, dacă un amidon înflorește complet sau se umflă la 185 ° F timp de 20 de minute, dar o supă cremă se va arde la temperatura și durata respective, vor fi necesari agenți de îngroșare sau stabilizatori alternativi.

Din ce în ce mai utilizate sunt formele funcționale de amidon; adică amidon modificat și nemodificat, făină funcțională și chiar amidon nativ funcțional, precum gume, dextrine și polizaharide, inclusiv carageenan, gumă guar, gumă de salcâm sau gumă xantan. (FDA chiar a aprobat utilizarea gumei de salcâm - numită și gumă arabă - în formulările alimentare, cum ar fi supa.) Aceste amidonuri au „coloana vertebrală a puterii” necesară pentru multe aplicații. Acestea au fost special concepute pentru a rezista la anumite niveluri de căldură, aciditate, umiditate, durată de gătit și orice alt parametru pe care bucătarii îl pot arunca.

Mergând la Pot

Echipamentul este adesea retrogradat într-un mod ulterior, dar echipamentul de la bord pentru orice tip de supă poate dicta o mare parte din ceea ce procesorul poate și nu poate face. Tehnologia de astăzi oferă multe opțiuni în ceainice. Alegerile pot include fierbătoare cu abur sau cu injecție de abur; fierbătoare orizontale sau verticale; fierbatoare cu agitatie si fara; și cu capac sau deschis.

Astăzi, ceainicele orizontale au devenit extrem de populare. Acest lucru se datorează eficienței avansate a suprafeței acestora, precum și eficienței crescute a suprafeței de agitație. Agitația poate fi extrem de critică atunci când este preocupat de arderea fierbătorului. Cu toate acestea, un contact mai superficial cu mai multe rotații va reduce șansele de arsură.

Leeds este o altă opțiune. Majoritatea cazanelor au capace și ajută la prevenirea pierderii prin evaporare, rețin căldura și previn contaminarea. Dar, pentru formulări care se bazează pe evaporare sau un proces de tip reducere pentru a obține un profil finit necesar, este esențial un capac ușor de reglat.

Agitația adecvată este, de asemenea, critică pentru o gătire uniformă a ingredientelor. Supele sunt mai sensibile decât unele formulări la aceste condiții, din cauza texturilor și densităților multiple ale ingredientelor din matricea totală a supelor. Fără o agitație adecvată sau datorită distribuției inegale a temperaturii, consistența unui anumit anume se poate pierde în ceainic. O parte din produs se va găti prea mult în unele puncte fierbinți; alte părți vor fi puțin gătite în zonele mai reci.

În funcție de un proces de agitare manuală este inconsistent, ducând la rezultate inconsistente și produse finite în afara specificațiilor. De fapt, nu este rezonabil să vă așteptați să agitați manual orice lot de supă mai mare de 125 de galoane. Agitația mecanică este, de asemenea, imperativă pentru transferul produsului din ceaun, în special în cazul unui sistem închis, Clean in Place (CIP). De asemenea, un proces de extracție manuală, cum ar fi efectuat cu un ceainic de înclinare, pentru a transfera supa gătită în vase nu este foarte fiabil și este aproape imposibil de controlat distribuția particulelor.

Injecția cu abur poate crește eficiența unui proces de fabricare a supei de fierbător. Acest lucru se face adăugând de obicei o baghetă de-a lungul postului de agitație central care induce abur. Există avantaje și dezavantaje în injecția cu abur. Principalele avantaje ale metodei de injectare a aburului este că reduce timpul de preparare și crește distribuția uniformă a temperaturii. Timpul mai mic de gătit reduce riscul de arsuri sau chiar îl elimină, mai ales cu opțiunea de a termina devreme căldura de la suprafață. Aburul este un adaos la căldura de la suprafața fierbătorului - sau preparatorul poate lăsa căldura de la suprafață oprită și poate folosi fluxul numai dacă aduce beneficii produsului final.

Provocarea cu injecția de abur este aceea că adaugă apă produsului; aceasta înseamnă că formula de supă trebuie ajustată pentru a compensa apa adăugată prin abur. Cu toate acestea, pentru supele pe bază de smântână, manipularea raporturilor dintre smântână și lapte sau lichid total poate compensa. Sau, se pot utiliza concentrate lactate dacă sunt acceptabile.

O ard aiurea '

Desigur, creșterea căldurii cu abur ridică problema răcirii unui produs supă, astfel încât să nu gătească în continuare dincolo de timpul necesar. Cu un produs discontinuu, o suprafață mai mică înseamnă căldură mai conținută în formulare și, astfel, scădere mai lentă a temperaturilor de gătit. Mai mult, piesele de suprafață încetează gătitul, în timp ce secțiunile interne continuă să se descompună de căldură. Răcirea în același fierbător poate fi efectuată cu ușurință într-un ceainic cu manta care permite utilizatorului să treacă la apă rece în jachete.

Există fierbătoare care gătesc și răcesc și nu necesită echipamente suplimentare pentru a răci produsele, altele decât capacitățile de îngheț. Dezavantajul acestui proces este că poate limita producția, deoarece fierbătoarele sunt legate în timp ce pot produce un alt lot. Din acest motiv, unii producători ar putea dori să investească în echipamente de răcire separate.

Răcitoarele spirale sunt acum o metodă obișnuită de răcire a produselor asemănătoare supei. Benzile transportoare de tip tirbușon deplasează produsul de jos în sus (sau invers) cu apă în cascadă, răcită, acoperind continuu produsele ambalate. Viteza la care se mișcă centurile va depinde de volumul din recipient sau ambalaj. Cu cât dimensiunea ambalajului este mai mare, cu atât centura este mai lentă. În majoritatea cazurilor, frigul trebuie să scadă sub 40 ° F în mai puțin de patru ore. Alte opțiuni pentru răcire sunt băile mari de apă. Acestea pot funcționa pentru produse de capacitate mai mică. Astfel de opțiuni ocupă mai mult spațiu decât un răcitor cu spirală mai preferat, de exemplu, dar pot fi ideale pentru pungi.

În multe situații, ambalajul este mai critic decât gătitul supei. După ce baza supei este adusă la temperatura acceptabilă, aceasta trece printr-un sistem de răcire cu schimb de căldură înainte de a intra în ambalaj împreună cu particulele. Există multe sisteme diferite în această arenă. Trebuie evaluate mai multe aspecte ale procesului care avansează, cum ar fi obținerea unei distribuții uniforme a particulelor în timp ce se scoate produsul finit din fierbător. De asemenea, cât scade temperatura produsului în timpul procesului de îndepărtare a supei? Momentul de la gătit până la răcire până la ambalare până la depozitare trebuie să fie controlat, consecvent și perfect.

Sunt disponibile mai multe opțiuni pentru ambalare. Umplerea la cald - în special pentru produsele proaspete sau pentru produsele care necesită o durată de viață extinsă - implică pungi de la 4 oz până la 10 lb. Ambalajele mai mici înseamnă timpi mai lungi de ambalare, ceea ce poate cauza probleme, mai ales dacă există particule în produs, deoarece s-ar putea să nu-și păstreze integritatea în timpul prelungit în ceainic.

Produsele de umplere la rece sunt cel mai adesea, dacă nu întotdeauna, congelate. Avantajul este că produsele nu trebuie aduse la o temperatură la fel de ridicată în procesul de gătit. Acest lucru poate proteja integritatea produsului. Cu toate acestea, aceste produse vor trebui încălzite mai mult timp de către utilizatorul final.

O altă metodă de ambalare la umplere la rece, de asemenea, utilizată este un proces cu două faze. Procesarea în două faze este locul în care bulionul sau bazele de cremă și porțiunea de particule din supă sunt preparate în diferite vase, apoi pompate simultan în ambalajul de pe linia de producție. Acesta este cel mai frecvent utilizat pentru produsele congelate care sunt reîncălzite la temperaturi mai scăzute. În mod obișnuit, particulele pot fi plasate mai întâi în pungă, apoi umplute cu partea de bulion sau cremă înainte de sigilare și congelare.