Chimioterapia poate distruge experiența alimentară a oamenilor. Acum bucătarii și oamenii de știință elaborează rețete sănătoase pentru a contracara efectele tratamentului

gogoși

„Tatăl meu a făcut o spag bol într-o zi și a spus că nu poate gusta nimic”, spune Tom Cenci. Pentru Cenci, care este acum bucătar executiv la restaurantul londonez Duck and Waffle, a fost deosebit de dureros să-l văd pe tatăl său, Michael, care era supus chimioterapiei pentru cancerul de prostată, trecând prin acest lucru: „Mâncarea este una dintre micile bucurii ale vieții, nu este Nu-i așa și dacă nu poți gusta, atunci asta înrăutățește situația incredibil de grea ”, spune el.

Când și-a întâlnit vecinul, Ryan Riley, în 2016, amândoi erau bucătari și copii ai bolnavilor de cancer. Cenci era conștient de munca pe care Riley o desfășoară cu Life Kitchen, o inițiativă de gătit non-profit pentru a ajuta persoanele cu cancer și cei care îi îngrijesc, oferind cursuri gratuite de gătit pacienților cu chimioterapie la restaurante, inclusiv River Cottage din Devon. Lucrarea lui Riley a fost inspirată de experiența sa de îngrijire a regretatei sale mame, iar Cenci a fost mutat să ajute.

Impactul cancerului și tratamentele sale asupra modului în care pacienții experimentează mâncarea este principiul călăuzitor al cercetării pionierate pe care Life Kitchen o face cu profesorul Barry Smith de la Centrul pentru Studiul Simțurilor de la Universitatea din Londra. Acestea fac parte dintr-o creștere a dezvoltării în acest domeniu, din studiul Altered Eating de la Universitatea din Durham, despre efectele durabile ale cancerelor de cap și gât asupra tuturor aspectelor legate de alimentație (de la fiziologie și cunoaștere la viața socială și identitate), la mai mult orientat spre consumator Mamma Help, un grup ceh de susținere a cancerului de sân care a scos recent o bere pentru pacienții cu chimioterapie. Conține măr (pentru a contracara gustul metalic pe care îl experimentează de obicei oamenii din chimio) și este bogat în potasiu și vitamina B. Deși este nealcoolic, oferă totuși ceva din ceremonia socială de a lua o bere, completată cu o aromă și un profil nutritiv personalizate pentru piața sa.

Nu doar persoanele cu cancer pot beneficia de o abordare mai adaptată a alimentelor - persoanele cu demență, accident vascular cerebral și leziuni ale capului pot avea probleme la înghițire, ceea ce necesită o dietă specială. Luna trecută, sa raportat că doi pacienți din spital au murit din cauza sufocării după ce au fost hrăniți cu alimente neadecvate condițiilor lor; într-adevăr, în ultimii doi ani, 270 de pacienți din spital s-au înecat cu mâncare inadecvată. Cel mai adesea, aceasta s-a datorat unei neînțelegeri a „dietei moi” prescrise, care a fost interpretată în mod diferit pentru a include lucruri cum ar fi maronii de hași, tocat și mazăre și biscuiți.

În timp ce avea chimio, tatăl lui Cenci a găsit apetitul scăzut și papilele gustative au fost dezactivate. El a început să mănânce mult mai puțin și ceea ce a mâncat s-a schimbat, de asemenea, fundamental, în moduri care s-au dovedit utile - și anume, o nouă apreciere a alimentelor sănătoase gătite în casă.

Cenci este conștient de faptul că nu toți pacienții cu chimioterapie au bucătari pentru copii, iar Life Kitchen va oferi cursuri gratuite de gătit la Duck and Waffle (începând cu 7 august). Când îmi spune felurile de mâncare pe care oaspeții le vor învăța să facă - gogoși de rață (cu gem de ananas) și tacos de ananas - nu mă par a fi rețete potențiale de bază de care ar putea avea nevoie pacienții cu chimio. Dar el explică faptul că au fost dezvoltate ca răspuns la cercetările lui Smith. Dacă există un lucru care iese în evidență în ambele rețete, acesta este gazda lor de arome punchy, care includ ardei iute, mentă, coriandru, ceapă de primăvară, boia și, desigur, ananas.

Smith explică faptul că ananasul conține butirat de etil, o substanță chimică care conferă fructului un profil de aromă care, deși nu este plăcut de toată lumea (spune că ananasul prea copt poate face gag), a fost cunoscut și pentru a masca acel gust metalic. Smith este rapid să sublinieze, totuși, că răspunsul tuturor la chimio este diferit și că nu există o soluție unică pentru toate provocările impuse mâncării. Știm doar două lucruri cu certitudine: faptul că chimioterapia implică „doze mari de substanțe chimice toxice care distrug celulele canceroase, dar care vă fac alte răuri agresive” - și că răul implică o maturare senzorială.

Forma pe care o are maturarea senzorială depinde de individ - în ceea ce privește mâncarea, ar putea însemna un gust metalic sau deloc gust; ar putea însemna să vă pierdeți simțul mirosului, o durere sau ulcerare a gurii, boală sau uscăciune până la declanșarea reflexului sufocării. Smith îmi spune că scopul său este de a face „un set de instrumente, un tabel gigant de căutare, în esență o hartă a simptomelor cu sugestii pentru ceea ce ar ajuta cu fiecare”.

Persoanele cu uscăciune cronică nu trebuie să se limiteze la o dietă lichidă, spune Smith, deoarece glutamatul din ingredientele umami - precum miso, soia, ciuperci, oțet balsamic - ajută la stimularea salivei. Mai mult, condimentele și unele ierburi se dovedesc eficiente în compensarea simțului mirosului, care este parte integrantă din experiența noastră gustativă și stimulează pofta de mâncare. După cum spune Smith: „O mare parte din ceea ce numim gust se datorează mirosului și, odată cu acesta, vine și plăcerea anticipării”. Pentru aceasta, spune Smith, folosesc ardei iute, ghimbir, piper și mentă pentru a stimula sfârșitul nervilor trigemeni (de sub ureche până la ochi, nas și gură), care se irită ușor și dau senzație - muștarul este fierbinte, menta este rece și așa mai departe - creând iluzia sau ceva de genul gustului.

Smith și Riley pilotează, de asemenea, diferite „soluții” pentru a compensa aromele ratate.Pentru a demonstra modurile în care creierul și palatul pot interpreta aroma, Life Kitchen a dezvoltat rețete care reduc dramatic zahărul și îl înlocuiesc cu condimente „dulci”, cum ar fi vanilia., care sunt frecvent asociate cu produse zaharoase (ciocolată, cremă, înghețată). După cum spune Riley: „Dulceața percepută din vanilie deschide o conversație despre modul în care putem introduce idei noi de aromă atunci când aveți un simț al gustului modificat”.

Adaptarea alimentelor la această stare se află acum și în radarul campaniei Better Food Food, condusă de Sustain, alianța pentru o alimentație și o agricultură mai bune. CEO-ul Kath Dalmeny menționează încrederea fundației NHS a spitalului Kingston ca un exemplu de spital care se străduiește să răspundă nevoilor specifice: „Și-a schimbat alimentația de maternitate pentru a oferi pacienților hrană plăcută zi și noapte, a introdus hrana pentru a fi mai ușoară pentru ca pacienții cu demență să mănânce și oferă meniuri picturale pentru pacienții cu dificultăți de limbaj ”, spune ea.

Este evident că trebuie parcurs un drum lung, nu în ultimul rând pentru a impresiona pe un NHS din ce în ce mai tensionat nevoia de a adapta dietele pacienților nu numai la starea lor, ci la individ.

De asemenea, până la individ - sau la cei care reușesc prin tratamentul lor - este dacă mâncarea lor revine la „normal”. Acum, când Michael Cenci a terminat chimio, gustul său a început să revină, dar obiceiurile alimentare pe care le-a luat în timpul tratamentului s-au blocat - fiul său spune că mănâncă mai puțin și mai sănătos.

Mâncarea își recâștigă vreodată magia? Îl întreb pe Smith. Revine minunea gustului sau a mirosului? „În remisie, unele pofte de mâncare se vor fi schimbat ireversibil”, îmi spune el. Dar, uneori, asta poate fi în bine.

• Acest articol a fost modificat la 31 iulie 2018. O versiune anterioară spunea în mod eronat că se credea că zahărul hrănește tumorile și, prin urmare, este exclus pentru pacienții cu cancer. Motivele Life Kitchen pentru reducerea zahărului în rețetele sale au fost clarificate.