În 1998, Jackson County Memorial Hospital din Altus, Okla., A primit un scor general pentru serviciile de masă de doar 38% în sondajul său Press Ganey. Până în 2003, acest număr a crescut la 93%. Cheia comentariilor pozitive - deși nu este singurul motiv - au fost îmbunătățirile aduse la tava pacienților, spune Danielle Jensen, R.D., directorul alimentar și nutriție.

contează

„Oamenii mănâncă mai întâi cu ochii”, spune Jensen. „Nu doriți să-i copleșiți cu porții; nu doriți să supraaglomerați farfuria. Pacienții își pot pierde pofta de mâncare rapid dacă există prea multă mâncare și au crescut trebuind să își curețe farfuria. ”

Acordarea atenției la detalii a fost doar una dintre lecțiile învățate de la firma de consultanță Don Miller și asociații, angajată pentru a facilita schimbarea programului de servicii alimentare al spitalului.

Prezentarea este foarte bine planificată la Jackson County. Nu numai că capacul plăcii, fundul plăcii, cănile și bolurile sunt coordonate, dar și tava și căptușeala se potrivesc. Și pentru că culoarea este un element critic, explică Jensen, membrii personalului evită să ia mese cu o singură culoare. Dacă masa conține porumb și piersici, de exemplu, se adaugă salată de afine pentru a lumina farfuria. Se folosesc și garnituri comestibile precum pătrunjel tocat proaspăt sau boia măcinată presărată pe elementele de meniu. De asemenea, personalul se asigură că plăcile arată curate și îngrijite și nu sunt aruncate împreună.

Vezi tava din punctul de vedere al pacientului este esențială, notează Jensen.

„În plus, ne asigurăm că servim ceea ce spunem că vom servi”, spune Jensen. „Dacă servim cartofi rumeniti la cuptor, atunci cartofii sunt rumeniti. Puiul la grătar are urme de grătar. ”

De asemenea, plasarea articolelor face diferența. Deoarece majoritatea oamenilor sunt dreptaci, cana este așezată în partea dreaptă jos a tăvii, cu mânerul la 4:30 (imaginați-vă o față cu ceasul). Articole de argint - nu sunt de unică folosință, cu excepția cazului în care sunt solicitate de pacienți - se îndreaptă spre dreapta jos pentru a fi ușor accesibile . „Vrei totul acolo pentru pacienți, astfel încât să nu fie nevoiți să vâneze lucruri”, spune Jensen. Condimentele sunt așezate într-un recipient mic, astfel încât să nu fie împrăștiate pe toată tava.

„Arată mult mai frumos”, notează Jensen.

Pentru a instrui angajații să facă lucrurile în mod consecvent, sunt folosite fotografii cu tăvi care arată alimentele și așezarea corectă a vaselor. „O imagine prezintă detalii pe care s-ar putea să nu le prindeți în mod normal atunci când vă grăbiți să serviți clientului mâncare caldă excelentă”, spune Jensen.

Garnituri și prezentare: La Memorial Sloan-Kettering Cancer Center din New York City, care s-a bucurat întotdeauna de ratinguri ridicate de satisfacție a clienților - s-a clasat în percentila 99 pentru calitatea generală a alimentelor în al doilea trimestru al anului 2012 - a face ca tăvile de masă să arate atrăgător este un alt mod de a încuraja pacienții să mananca mai bine.

„Pacienții au deja bariere existente și pofte de mâncare slabe și nu sunt încântați de mâncare pentru început”, spune Veronica McLymont, R.D., directorul serviciilor alimentare și nutriție. „Imaginați-vă dacă tava nu pare atrăgătoare. O tavă atractivă, care este bine asamblată, îi va încuraja să mănânce sau să încerce să mănânce, chiar înainte de a gusta mâncarea. ”

MSKCC folosește o tavă mai mare decât cea tipică, despre care McLymont spune că „este un negru clar și frumos”. O căptușeală personalizată cu un design silențios de fructe și frunze împodobește fiecare tavă, cu șervețele coordonatoare. Mesele se servesc pe porțelan alb cu tacâmuri propriu-zise; singurul plastic este pentru pacienții aflați în izolare.

Atractia pentru ochi este suplimentata cu un logo al departamentului de alimentatie si nutritie care apare in meniu, servetele si toate materialele tiparite. Designul logo-ului este o oală de supă cu o inimă în interior și linia de etichetă, „Îngrijire în mâncare”.

Angajații, cunoscuți ca expeditori, sunt responsabili pentru plasarea pe tavă. Folosesc desene pentru a-i ghida către obiecte, în funcție de ordinea pacienților.
„Garnitura este foarte importantă pentru noi”, spune McLymont. Bucătarii folosesc microgreen, cimbru, busuioc, căpșuni și pene de lămâie pentru a se coordona cu mesele.

McLymont este deosebit de mândru de prezentarea alimentelor în piure pentru pacienții cu probleme de înghițire, cum ar fi cei cu cancer de cap sau gât. „De obicei au o dietă curgătoare, foarte neatractivă și care nu are un gust bun”, spune ea.

Acum, orice comandă un pacient poate fi curățat. Pentru micul dejun, se găsește cremă de pâine prăjită care are forma și are gust de pâine prăjită. La cină, în meniu se poate găsi pate de pui cu piure de cartofi dulci și morcovi

„Când este servit, este decorat cu sos și un vârtej - la fel ca un restaurant”, spune McLymont.

Lăsând mâncarea să strălucească: La Spitalul Universității Missouri din Columbia, mâncarea domnește suprem. Deși prezentarea este importantă, pentru Rocky Galloway, un fost proprietar de restaurant devenit acum bucătar și supraveghetor al serviciilor alimentare pentru pacienți, „este vorba mai mult de mâncare, nu de ustensile și vase. Aducem sensibilitatea restaurantului la gătitul din spital. ”

Sub îndrumarea lui Galloway, serviciul alimentar se concentrează pe ingrediente proaspete și articole din meniu de casă, iar tava este un vehicul pentru a prezenta aceste oferte. Apelul vizual provine din mâncare în sine. Culorile legumelor proaspăt aburite fac ca tava să arate mai bine, spune Galloway. „Îmi place ca alimentele să fie vibrante la culoare. Ajută oamenii să aibă mai mult pofta de mâncare ”, spune el.

Pentru a vă asigura că mâncarea este servită fierbinte - meniul Galloway include somon proaspăt, pui prăjit la cuptor, kebaburi condimentate jamaicane cu pui și legume și scampi de creveți - un sistem de încălzire pe bază de inducție pe căruțele cu tavă menține mâncarea la temperatura corectă, pe măsură ce tăvile își fac drum de bucătăria către camerele pacienților. „Folosim un monitor pentru a urmări fiecare tavă din sistem, astfel încât să putem controla cât timp stă așezat, cât durează până ajunge la pacient”, explică Galloway. "Nu se servesc lucruri fierbinți reci și nu se încălzesc lucruri reci."

De când a început, spitalul a cunoscut cea mai mare creștere a satisfacției clienților, trecând de la 72% la 92% într-un an, spune Galloway. „Odată ce am început să ne concentrăm asupra mâncării, totul a început să înflorească.”