Terci de porumb

Las Pous

Adauga la colectie

cooking

Informații despre pregătire

Dificultate

Servește

Apare în

Gătitul din sud-vestul Franței

Terci de porumb, versiunea sud-vest franceză a mămăligii italiene, se numește las pous în patosul Périgordului - de asemenea rimote sau milhas în Languedoc, cruchade în Landes, armottes în Gasconia, broye în Béarn și, frecvent în toată regiunea, pur și simplu millas. Până de curând, a fost adevăratul amidon din mediul rural. Pâinea albă era un lux mâncat doar duminica. Astăzi, veți găsi adesea acest terci servit la modă cu sardine la grătar, ciorbe, sosuri și Civet of Hare sau alt vânat, precum și zahăr și prăjit pentru desert în multe restaurante.

Las pous se poate face cu oricare dintre următoarele adăugiri: usturoi, ceapă sotată, grăsime de șuncă topită, orice fel de grăsime de pasăre sau lapte călduț sau unt. Lăsat să se răcească, tăiat în bucăți și prăjit, face un acompaniament superb pentru oricare dintre tocanele de carne de vită, pui sau rață din această carte. De fapt, îl recomand cu tărie ca cel mai bun acompaniament cu amidon pentru aceste preparate din carne.

Fulbert Dumonteil, în La France Gourmande, scrie că motivul pentru care se numește acest terci las pous este pentru că atunci când este pregătit la foc mic, suprafața sa se împrăștie, atunci pare să se transforme într-un „zâmbet”, dând sunetul „pou”, ca o persoană care se mișcă, zâmbește și suspină în somn. Am încercat să-i zâmbesc las pous, dar, de obicei, fără rezultat, deoarece necesită o agitare constantă. Uneori, în timp ce o pregătesc, am simțit că am suspin. Recent, am învățat o metodă toscană, pe care o împărtășesc mai jos, care înlătură nevoia de agitare. Această rețetă nouă este mult mai ușor de executat decât cea pe care am oferit-o în ediția originală.

Una dintre cele mai delicioase versiuni de las pous a fost făcut pentru mine în orașul Cordes din Tarn. Femeia care a demonstrat felul de mâncare mi-a arătat cum să fac confita de gâscă. Când a terminat, au mai rămas în oală niște sucuri de carne, bucăți de carne de gâscă și o cantitate mică de grăsime de gâscă. La aceasta, a adăugat câteva căni cu apă și puțină făină și făină de porumb, apoi a agitat amestecul pentru a-l face neted. Apoi a continuat cu versiunea agitată laborioasă. Dacă aș fi știut ce știu acum, aș fi împărtășit cu ea metoda toscană.

Altă dată, în Pirinei, pe drumul spre Gavarnie (echivalentul local al Marelui Canion), am observat un cioban făcând un terci de tip mămăligă fără să se amestece! Își petrecuse vara cu totul singur, îngrijindu-și oile la munte. În ziua în care l-am întâlnit, a adus niște lapte bogat de oaie la hanul unde stăteam. A pus un litru din acest lapte într-o oală de fier așezată în șemineu și l-a lăsat să fiarbă. Apoi a aruncat câteva mână de făină de porumb albă fină, s-a amestecat o dată într-un mod secret, apoi s-a retras din șemineu pentru a dezvălui o bulă mare, asemănătoare pielii, care s-a format deasupra amestecului, permițând terciului să gătească în el, efectiv. în propriul abur. Într-un punct ales cu precizie, a înjunghiat această cupolă, apoi a scos un terci de porumb perfect. Toți oamenii care priveau cu mine au fost la fel de uimiți. Mai târziu, o chelneriță mi-a spus că acest păstor a refuzat să-și dezvăluie secretul, pentru ca atunci când va muri, să se piardă cu siguranță. „Dacă nu”, a adăugat ea zâmbind, „el se va căsători cu mine și îi va transmite secretul fiului nostru!”

Mai întâi vine metoda tradițională; urmează o metodă mai simplă.

Ingrediente

  • 1⅓ cani măcinate fin făină de porumb galbenă
  • ⅔ ceașcă nealbită făină universală
  • ¾ linguriță sare grosieră kosher
  • 3 până la 4 linguri lapte călduț, unt, redat grăsime de rață, grăsime de porc, grăsime de șuncă, sau smantana

Metodă

  1. Într-o cratiță grea, adâncă, combinați făina de porumb și făina cu 2 căni cu apă călduță. Se amestecă până se omogenizează complet.
  2. Într-o altă tigaie, aduceți la fierbere 4 căni de apă cu ¾ linguriță de sare. Se amestecă încet apa clocotită în amestecul de făină de porumb. Gatiti la foc moderat, amestecand fara oprire cu o lingura lunga de lemn (numita toudeillo in sud-vestul Frantei), timp de 15 minute. Nu trebuie să existe bulgări. Se condimentează cu sare suplimentară după gust.
  3. Reduceți căldura cât mai scăzută posibil și lăsați amestecul să gătească ușor timp de 30 până la 45 de minute, amestecând din când în când. Este gătit complet când terciul nu mai „zâmbește” când o lingură este amestecată prin el, ci se împachetează în jurul lingurii. Se amestecă laptele călduț, untul, grăsimea sau smântâna pentru a slăbi amestecul, apoi se toarnă într-un vas de servit uns și se servește imediat.
  4. Pentru a utiliza într-o rețetă care prăjește sau gătește terci de porumb, utilizați o spatulă umedă pentru a întinde terciul la o grosime de inch-inch pe o suprafață plană unsă și lăsați să se răcească.

Inspirat de o rețetă de la Monique Darras.

Iată o metodă mai simplă împrumutată de la italieni.

  • 2 cani de făină de porumb medie grosieră, de preferință organică
  • 8 până la 10 căni de apă rece
  • 2 linguri de grăsime de rață sau unt topit
  • 2 lingurite sare