În mod tradițional, brânza de cap a fost făcută în întregime din carnea de cap de porc, vindecată și umplută în bungi mari de vită sau în stomacuri de porc. Este posibil ca această alegere a cărnii de astăzi să fie mai puțin atrăgătoare, uitând în același timp faptul că carnea de cap de porc este extrem de nutrițională și aromată. Nu confundați carnea de cap cu creierul. Rețineți că capul este fiert mai întâi până când carnea se separă ușor de oase și apoi arată ca orice altă carne. Persoanele care locuiesc în zonele metropolitane nu pot cumpăra oricum cap de porc, dar pot face totuși un produs de degustare excelent folosind picnic de porc și picioare de porc. În prezent, brânza de cap poate include părți comestibile ale picioarelor, limbii și inimii.

picioare porc

O farfurie cu o varietate de carne și cârnați.

Brânza de cap fabricată în mod tradițional încorporează multe bucăți de carne diferite.

O brânză de cap încorporează o varietate de bucăți de carne: carne de cap de porc, falci, piei, limbă, bot, urechi, inimă; toate aceste tăieturi prezintă o textură și o aromă diferite. Este un platou combinat cu carne în interiorul unei singure carcase.

În limba engleză, denumirea head cheese nu sună atrăgătoare și împiedică multe persoane să încerce produsul. În alte limbi se numește într-un mod mai prietenos, fără ca cuvântul „cap” să facă parte din nume. Când se adaugă oțet, se numește „suflete” și acest lucru sună deja mult mai bine. Brânza de cap, mușchiul sau sucul nu sunt brânzeturi, ci mai degrabă pâini sau cârnați gelatinați care pot sau nu să fie înfundați în carcasa cu diametru mare. Ele pot fi găsite cu ușurință în locuri care se adresează europenilor centrali, est-europeni și italieni.

Mulți dintre noi am făcut înainte o brânză de cap fără să ne dăm seama, deși carnea de cap de porc nu a făcut parte din rețetă. De fiecare dată când preparăm brânză de carne sau supă de pui pe bază de oase, facem o versiune slabă a unei brânzeturi de cap. Motivul pentru care supa nu devine un jeleu de carne este că există prea multă apă în ea.

Dacă acest stoc ar fierbe mult timp, se va pierde suficientă apă, iar lichidul rezultat, atunci când este răcit, se va solidifica și va deveni un jeleu. În trecut, după primul și al doilea război mondial, sau chiar în majoritatea țărilor de astăzi, oamenii nu aveau nicio ocazie de a cumpăra o gelatină produsă comercial. Și acesta este motivul pentru care au început să strălucească acele bucăți de carne neatrăgătoare, cum ar fi capul de porc, falcile, piei, cârligele, picioarele și picioarele grase de picnic.

Nu puteți face adevărata brânză de cap folosind tăieturi nobile, cum ar fi șuncă, coapse fragede sau alte carne slabă. Aceste tăieturi scumpe nu conțin suficiente țesuturi conjunctive (colagen) pentru a face gelatină naturală. Le puteți folosi, dar trebuie adăugată o gelatină de calitate comercială și, desigur, gustul și aroma produsului finit vor fi mai puțin satisfăcătoare, deși jeleul rezultat va fi foarte clar. Prepararea brânzei de cap este destul de ușoară, deoarece procedura nu implică utilizarea unor echipamente speciale, cum ar fi o mașină de tocat sau umplutură. Fiecare bucătărie conține toate ustensilele care vor fi necesare.

Tipuri de brânzeturi de cap

  • Brânză de cap obișnuită - carne de porc, falci, piei, boturi, picioare de porc, gelatină.
  • Brânză de limbă - pe lângă carnea menționată mai sus, a adăugat limba. Ar trebui să fie vindecat cu sare și nitriți pentru a dezvolta o culoare roz.
  • Brânză de cap de sânge - brânză de cap făcută cu sânge. O astfel de brânză de cap are o culoare mult mai închisă.
  • Souse - o brânză tipică de cap la care s-a adăugat oțet. Similar cu sulz, dar nelimitat doar la picioarele de porc. Majoritatea oamenilor mănâncă brânză de cap cu oțet sau suc de lămâie oricum, așa că nu este o surpriză faptul că oțetul ar fi adăugat la brânza de cap în timpul fabricării. De asemenea, crește calitățile de păstrare a cârnaților, deoarece toate alimentele care conțin oțet durează mai mult. Souse conține mai multă jeleu decât o brânză obișnuită de cap. În plus față de pimentos, ardeii verzi sau murăturile sunt adesea adăugate pentru decorare. Atât sulzul, cât și suzetul conțin aproximativ 75% din carne, 25% din jeleu și aproximativ 3% din oțet.
  • Sulz - brânză de cap originală făcută din picioare de porci cu osul înăuntru. Ulterior oasele au fost îndepărtate pentru a facilita felierea. Acest nume poate fi găsit în unele cărți mai vechi. A fost realizat numai cu picioare de porc, dar de multe ori s-au adăugat boturi și piei de porc. Jeleurile din carne făcute din picioare de porc sunt încă populare în multe țări europene, de exemplu în Polonia, unde sunt cunoscute sub numele de picioare de porc în aspic (Nóżki w Galarecie). Picioarele de porc murate, care sunt vândute astăzi, sunt în principiu sulz în oțet.

Brânza de cap, souse și sulz sunt toate foarte asemănătoare, diferența principală este că souse și sulz conțin oțet și mai multă gelatină.

Proces de fabricație

Selecția cărnii

Brânza de cap preparată în mod tradițional necesită carne cu un conținut ridicat de colagen pentru a produce o gelatină naturală. Oricine poate cumpăra o gelatină comercială, o poate amesteca cu apă și poate crea jeleu. Cu toate acestea, o astfel de jeleu nu are deloc gust și este slabă în = atenuarea unui stoc de carne produs în mod natural. Tăieturile de carne, cum ar fi capul de porc, jambele și pielea, sunt capabile să producă o mulțime de gelatină naturală, deoarece conțin o mulțime de țesut conjunctiv care va produce gelatină. În plus, limbi, inimi, boturi și piei sunt, de asemenea, utilizate ca carne de umplutură. Produsele fabricate comercial nu depind de gelatina naturală și folosesc în schimb pulbere de gelatină produsă comercial. Este un produs natural care este fabricat din oase (carne de porc și carne de vită) și piei. Înainte ca carnea să fie supusă gătirii în apă fierbinte, trebuie luată o decizie dacă carnea va fi vindecată sau nu. Producătorul comercial va alege invariabil să vindece carnea cu nitriți pentru a obține o culoare roz tipică.

Carnea care era folosită în mod tradițional pentru brânzeturile de cap a fost:

Privind cărnurile enumerate mai sus, este ușor să concluzionăm că o persoană care locuiește într-un oraș mare nu ar trebui să întâmpine nicio dificultate în a face o brânză de cap. Unele substituții trebuie făcute, deoarece capetele de porc nu vor fi disponibile în general, dar limbile sau chiar inimile sunt frecvent observate în supermarketuri (acestea sunt de cea mai mică importanță, deoarece conțin puțin colagen). În loc să se utilizeze bucăți neobișnuite și grase de porc (cap) care pot fi disponibile numai la magazinele specializate de măcelărie, rezultate similare ar putea fi obținute prin înlocuirea inteligentă a cărnii și adăugarea unei anumite gelatine, chiar dacă se produce un bulion natural mai puțin gras. Picnicul (piciorul din față inferior) și fundul de porc sunt obiecte obișnuite și vor face o brânză excelentă de cap. Picnicul și picioarele de porc vor produce multă gelatină.

O plantă de carne sau un fermier va avea acces la bucăți de carne utilizate în mod tradițional:

În fiecare an pentru Crăciun și Paște „Dziadek” - mezelierul polonez își ucide propriul porc