• Articol complet
  • Cifre și date
  • Referințe
  • Citații
  • Valori
  • Reimprimări și permisiuni
  • Obțineți acces /doi/full/10.1080/10408390802248833?needAccess=true

De la întărirea marshmallow până la granularea bomboanelor tari, umezeala joacă un rol critic în determinarea calității și a termenului de valabilitate al produselor dulci pe bază de zahăr. Apa este importantă în timpul fabricării confecțiilor, este un factor important în guvernarea texturii și este adesea parametrul limitativ în timpul depozitării care controlează durata de depozitare. Astfel, o înțelegere a relațiilor de apă în confecții este esențială pentru controlul calității.

durata

Conținutul de apă, care este controlat în timpul fabricării bomboanelor printr-o înțelegere a creșterii punctului de fierbere, este unul dintre cei mai importanți parametri care guvernează textura bomboanelor. De exemplu, textura caramelului progresează de la moale și curgătoare la tare și fragilă pe măsură ce conținutul de umiditate scade. Cu toate acestea, cunoașterea conținutului de apă de la sine nu este suficientă pentru a controla stabilitatea și durata de depozitare. Înțelegerea activității apei sau raportul presiunilor de vapori este necesară pentru a controla durata de valabilitate.

O diferență în activitatea apei, fie între bomboane și aer, fie între două domenii din bomboane, este forța motrice pentru migrarea umidității în confecții. Când diferența de activitate a apei este mare, migrarea umidității este rapidă, deși rata migrației umidității depinde de natura rezistențelor la difuzia apei. Filmele de ambalare cu barieră protejează bomboanele de aer, în timp ce filmele comestibile inhibă migrația umidității între diferite domenii de umiditate într-o confecție.

Mai recent, conceptul de tranziție a sticlei sau abordarea științei polimerilor a completat activitatea apei ca parametru critic legat de stabilitatea bomboanelor. Confecțiile cu un conținut scăzut de umiditate, cum ar fi bomboanele tari, vata de zahăr și unele caramele și cafele, pot conține zaharuri în stare amorfă sau sticloasă. Atâta timp cât aceste produse rămân sub temperatura de tranziție a sticlei, ele rămân stabile pentru perioade foarte lungi de timp. Cu toate acestea, anumite zaharuri sticloase tind să fie higroscopice, ridicând rapid umezeala din aer, ceea ce determină modificări semnificative care duc la sfârșitul termenului de valabilitate. Aceste produse trebuie protejate de absorbția umezelii în timpul depozitării.

Această revizuire rezumă conceptele de conținut de apă, activitate de apă și tranziție sticloasă și documentează importanța lor pentru calitatea și durata de valabilitate a produselor confecționate.