Trecând de la trenul înfundat din epoca sovietică până la platforma prăfuită de zăpadă de dedesubt, îmi umpl pieptul cu o suflare binevenită de aer de munte deasupra înghețului și fumului de țigară. Capacele albe ale Caucazului se ridică într-un cer cenușiu-întunecat. Bărbații înverșunați cu șepci de blană oferă mâinile femeilor cu batiste care debarcă din tren. Pentru o clipă, îmi imaginez eroina unui roman de aventuri prerevoluționar rus, aici, la marginea imperiului, pentru prima dată. „Haide”, Yulia mă scutură brusc din reverie, trăgându-mă atât pe mine, cât și pe valiza ei spre gară. - Vom întârzia la cină!

gust

Revelionul este la doar câteva zile distanță, iar Yulia m-a invitat să o însoțesc pentru un weekend de sărbătoare celebrată la casa copilăriei tatălui ei târziu, în Vladikavkaz, capitala provinciei Osetia de Nord din sud-vestul Rusiei.

Regiunea ocupă o mică suprafață de pământ zdrobit în mijlocul Munților Caucaz, care se întinde pe granița de sud-vest a Rusiei, de la Marea Neagră spre est, până la Marea Caspică. Chiar peste graniță se află Republica Georgia și teritoriul său disputat din Osetia de Sud, care a fost ocupat de trupele rusești de la un război de câteva zile din august 2008.

Yulia a crescut la aproximativ trei sute de mile nord-vest de aici, într-un oraș de aproximativ un milion de oameni numit Krasnodar, situat la două ore cu mașina spre interior de coasta Mării Negre. Am cunoscut-o la universitatea locală de acolo, unde studiam într-o bursă și își termina studiile universitare în traducerea engleză și germană. Locuiește cu mama ei născută în Ucraina, la periferia orașului, într-un mic apartament de la ultimul etaj al unei plimbări cu cinci etaje. Cu ani în urmă, înainte de a muri de o boală despre care nu am întrebat niciodată prea multe lucruri, și tatăl ei locuia acolo. Restul familiei sale a rămas la Vladikavkaz, iar acum Yulia călătorește acolo din când în când (la „Vladik”, așa cum o numește ea cu afecțiune) pentru a-și vizita rudele osete și pentru a se conecta cu o parte din ea însăși și cu moștenirea ei pe care o poate ' nu găsesc în Krasnodar.

Munții de peste Vladikavkaz oferă un fundal magnific pentru ceea ce altfel ar putea fi un oraș cu aspect obscur, cu semnele sale de beton blocate ale oficialității sovietice și casele auto-construite ascunse de vedere de porți metalice solide care străpung străzile laterale. Cu toate acestea, numele orașului arată un trecut diferit: înseamnă „a stăpâni Caucazul” în rusă și reflectă întemeierea sa ca fiind prima cetate din care armata imperială a lansat raiduri pentru a subjuga popoarele din zonele muntoase din apropiere sub stăpânirea țaristă.2

Pentru restul Rusiei, Caucazul de Nord emană o mistică complexă, în același timp atrăgătoare și înspăimântătoare. Legenda spune că muntele pe care Prometeu a fost înlănțuit pentru eternitate ca pedeapsă pentru furtul de foc de la zei se află ascuns printre aceste vârfuri. Titanii literaturii rusești din secolul al XIX-lea au pictat un portret de durată al unei țări neîmblânzite, populată de războinici mândri și frumuseți tăcute, cu părul negru, o imagine care continuă să informeze imaginația populară de astăzi. Știrile grafice de seară care documentează multiplele conflicte violente care au izbucnit în regiune de la prăbușirea Uniunii Sovietice în 1991 nu au făcut prea mult pentru a combate stereotipurile. Asediul mortal din 2004 al unei școli din Beslan de către militanții care pretindeau legături cu liderii rebeli ceceni a avut loc la mai puțin de douăzeci de mile de Vladikavkaz: puteți vedea școala eviscerată din tren în timp ce trece. Atentatele sinucigașe periodice efectuate pe piețele publice și alte acte izolate de violență continuă să puncteze calmul relativ.

Pentru Yulia, totuși, acest loc reprezintă ceva cu totul diferit: amintirea tatălui ei, căldura unei familii extinse pe care nu o are în Krasnodar și atracția tradițiilor culturale pe care mama ei nu le împărtășește. „Vizitarea lui Vladik are impresia că vine acasă”, îmi spune ea, deși nu a trăit niciodată aici. Simt legătura ei cu locul imediat: Pe măsură ce șoferul unchiului ei Marat ne țese prin străzile înzăpezite, pline de plopi goi, îl arde cu întrebări despre cele două fiice ale sale adolescente. Îmi arată statuile eroilor locali și clădirile guvernamentale cu ochii strălucitori ai cuiva care nu trebuie să se uite la ele în fiecare zi. Ea țipă cu anticipație în timp ce ne îndreptăm spre linia liniștită în care generații de rude au locuit de peste un secol.

Osetii, descendenți dintr-un popor iranian care s-au stabilit în acești munți încă din secolul al VIII-lea d.Hr., se mândresc palpabil cu identitatea lor istorică și culturală. Strămoșii lor au susținut un regat puternic care a beneficiat frumos de legăturile comerciale cu China prin intermediul comercianților din Drumul Mătăsii. Majoritatea osetienilor sunt creștini ortodocși ruși, distingându-i de majoritatea celorlalte popoare din nordul Caucaziei, care se consideră musulmani (cel puțin în nume, dacă nu în practică). Împreună cu rusa, vorbesc o limbă iraniană fără legătură cu cea a vecinilor lor. Totuși, la fel ca în toată regiunea, conceptele de onoare personală, autoritate masculină și respect pentru bătrâni ordonează societatea osetiană în moduri mai mult sau mai puțin previzibile, iar obiceiul dictează în mare măsură fluxul vieții de zi cu zi. Deși patria lor a fost absorbită în imperiul rus la începutul secolului al XIX-lea, osetii continuă să-și mențină propria limbă, canonul literar și, desigur, tradițiile culinare.

În timp ce trecem peste prag în noua intrare renovată a lui Mamsurov, suntem întâmpinați de o serie de membri ai familiei strălucitoare și de agitația primitoare a unei bucătării care intră în acțiune. Toată lumea pare să-și cunoască locul: Yulia pune la pachet grămezi parfumate de coriandru proaspăt și mărar pe un platou, în timp ce verișoara ei Kazik se scufundă și scoate borcane cu suc de struguri de casă, legume murate și conserve de fructe de pădure din pivnița de afară. Gika, fratele mai mare al lui Kazik, încălzește o carafă plină de araka (un duh puternic distilat din porumb) peste sobă pentru a o ridica la temperatura camerei, iar Arthur, în vârstă de trei ani, aleargă la picioarele tuturor, făcând un zgomot bucuros.

În timp ce fac tot posibilul să fiu de ajutor, mă frapează contrastul dintre luxul relativ al acestei case, cu totul de dimensiunea americană, electrocasnice noi, curte și grădină și apartamentul în stil sovietic înghesuit pe care îl împărtășesc Yulia și mama ei înapoi în Krasnodar. Unchiul Yulei Alek, patriarhul cu ochelari, mustăciți, al familiei, mă ia deoparte pentru a povesti un pic din istoria descendenței Mamsurov, despre care am adunat că are un cachet pe aici. Oamenii lor au fost veterani militari decorați, servitori guvernamentali respectați și personalități proeminente din comunitate. Genul de oameni pe care îi vizitați pentru a face lucrurile. Mă întreb dacă și asta o face pe Yulia să simtă că pierde ceva ce ar trebui să fie al ei.

În curând, masa se umple cu o gamă tentantă de mâncăruri calde și reci, atât de multe încât trebuie să fie îngrămădite una peste alta. Totuși, nu ne putem așeza: trebuie să așteptăm sosirea celor trei plăcinte sărate care formează centrul oricărei sărbători osetiene și să-i definim bucătăria pentru restul Rusiei. După cum explică Gika, fiecare dintre trio reprezintă un tărâm diferit: pământul, soarele și cerul. Numai mesele de înmormântare sunt așezate cu două plăcinte, „soarele” simbolic absent. Fiecare peste un picior în diametru, plăcintele pot fi umplute cu orice număr de umpluturi, de la brânză la cartofi, la ierburi proaspete și verdeață. Este o nebunie la masă când mătușa Yuliei, Zhanna, se repede cu o grămadă aburitoare de la brutăria locală.

Aici și în întregul Caucaz, tradiția dictează ca oaspeții să primească tratament regal, iar eu, ca persoana care a călătorit cel mai îndepărtat pentru a sta aici, mi se oferă un loc direct în dreapta capului mesei. Acest loc este rezervat unchiului Alek, care deschide masa cu o rugăciune de apel și răspuns ritualizată, rostită - aproape cântată - în osetiană guturală, bogată în consoane. (Conversația la masă are loc în limba rusă pentru Yulia și pentru beneficiul meu - tatăl ei nu a vorbit niciodată osetian cu ea sau mama ei.) Bărbații și băieții se ridică de pe scaune pentru a sta în picioare, răspunzând în cor la cuvintele murmurate la intervale măsurate, volumul crescând cu fiecare repetare. După ce au terminat, ciocnim ochelari cu prima noastră sărbătoare de araka și săpăm.

Spre deosebire de mesele de Crăciun scandinave, familia mea se așează în fiecare an, unde formăm o linie de bufet ordonată și monitorizăm repartizarea corectă a chiftelelor suedeze, acesta este un joc gratuit pentru toți și este mult mai distractiv. Porțiuni de grămadă de diverse feluri de mâncare apar pe farfuria mea în timp ce mestec și nu pot obiecta, apoi a doua și a treia porție. Paharul meu pare întotdeauna să se umple din nou când nu mă uit și tocmai când sunt sigur că am reușit în cele din urmă să încerc totul, văd un fel de mâncare de teritoriu gastronomic neîntrerupt care mă face din celălalt capăt al mesei.

Masa combină o gamă surprinzătoare de arome, sugerând influențe din bucătăriile turcești și persane, pe lângă tradițiile rusești și pan-caucaziene. Zhanna a păstrat bucăți de vinete din ultima recoltă într-un sos delicat de roșii cu nuanțe de usturoi, iar noi le strângem cu bucăți de pâine plată masticabilă și felii de brânză ușoară. Sfecla roșie dulce și mazărea verde joacă o folie la crăpăturile ascuțite de murături de mărar și varză murată într-o salată rusă de viță de vie. Urmărim araka cu roșii murate de casă, sucurile lor de oțet izbucnind de sub piei stinse și stacojii. Îmi aventurez chiar primul gust al tradiției de Anul Nou rusesc: picioarele de porc jeleu în aspic, cu un sos de cremă de hrean.

Devorăm cele trei plăcinte în pene, cum ar fi pizza: carne de vită măcinată piperată într-una, brânză proaspătă în alta și dovleac ras în a treia. „Mama și cu mine am încercat să facem aceste lucruri în Krasnodar”, îmi spune Yulia în timp ce termină o felie și ajunge la alta, „dar niciodată nu ies bine. Aluatul nu este suficient de moale, iar brânza nu este aceeași. ” Acum iau și o a doua felie și gust mai puțin fiecare mușcătură, știind că s-ar putea să nu mănânc niciodată alta așa.

Pentru a ne curăța palatele, mâncăm crengi de coriandru crud, mărar și ceapă verde, făcându-mă să simt că vara a venit din nou. Până la apariția desertului, sunt bine umplut, dar cine poate rezista la momeala pakhlava caucaziană, pastă de nucă dulce prăbușită între straturile de aluat de smântână descuamată, coaptă într-un blush maro-miere.

În timp ce fratele vitreg al lui Yulia Borik, în vârstă de șaptesprezece ani, își îndeplinește datoria de cel mai tânăr bărbat la masă, păstrându-ne ochelarii împușcați, Alek îl îndeplinește ca pe cel mai în vârstă, păstrându-ne sfaturi, drenând fiecare reumplere în succesiune rapidă cu pâine prăjită pentru bătrânii noștri., care au experimentat multe în viața lor; copiilor noștri, care au rămas mult de experimentat; și la Anul Nou, chiar după colț, cu toate provocările și surprizele pe care le va aduce. Ascult cu atenție când Alek intonează rugăciunile osetiene care urmează fiecărui pâine prăjită, hipnotizate de luturile și cadențele unei limbi ale căror vorbitori numără doar aproximativ jumătate de milion de oameni din întreaga lume. Există un cuvânt care iese în evidență, pentru că el îl repetă din nou și din nou. Cuvântul este „khadzar”, care, șoptește Gika, înseamnă „acasă”.

„Cât de potrivit”, cred, savurând ultima mușcătură dintr-o bucată de plăcintă cu dovleac pe care Yulia o strecurase pe farfurie în timp ce eram întors. Oricât de departe ar putea fi aroma sa de dulceața cu ghimbir și scorțișoară care încununează masa de vacanță a familiei mele, servește totuși ca un memento binevenit că acasă, așa cum este definită pe o farfurie de cină, se traduce fără probleme în orice limbă.

note

În perioada sovietică, Anul Nou secular a înlocuit Crăciunul ca sărbătoare majoră de iarnă, după ce politicile statului au interzis exprimarea publică a credințelor religioase. Această tradiție a continuat de la prăbușirea URSS, deși multe familii sărbătoresc ambele. Biserica Ortodoxă Rusă urmează calendarul iulian, care se desfășoară cu aproximativ două săptămâni în spatele calendarului gregorian (occidental) care guvernează sărbătorile religioase catolice și protestante și afacerile civile din majoritatea țărilor. Creștinii ortodocși ruși respectă astfel Crăciunul pe 7 ianuarie, când se încadrează conform calendarului iulian. În spiritul continuării sărbătorilor, unii ruși marchează, de asemenea, „Anul Nou vechi” sau Anul Nou conform calendarului iulian, care se încadrează în perioada 13-14 ianuarie. Evenimentele descrise aici au avut loc chiar înainte de 31 decembrie.

Rusia a anexat teritoriul Osetiei de Nord ca urmare a unui tratat cu Imperiul Otoman din 1774. Spre deosebire de multe popoare vecine, osetii de Nord, dintre care majoritatea adoptaseră creștinismul ortodox până atunci, au acceptat guvernarea rusă destul de pașnic.

Jenny Holm este un scriitor și dezvoltator de rețete din Washington, DC, care se concentrează în primul rând pe alimentele din fosta Uniune Sovietică. A petrecut un an studiind tradițiile culinare locale și importate ca savant Fulbright în Krasnodar, Rusia, unde a dezvoltat o afecțiune aprigă pentru roșiile murate, caqui și untură. Mai târziu, a predat engleza în Batumi, Georgia, în schimbul lecțiilor de vinificație, coacerea pâinii cu brânză și ospățarea. În prezent lucrează la o carte de povești și rețete din regiunea Caucazului.