O introducere în stilurile regionale cu rețete și cărți de bucate pe care să te bazezi.

Având în vedere că coronavirusul face din călătorie o perspectivă dificilă și chiar potențial periculoasă în acest an, adoptăm vacanța de vară. Toată săptămâna (și toată vara), vă vom aduce arome de transport și idei inspirate de călătorii din întreaga lume, astfel încât să vă puteți duce papucii gustativi într-o călătorie și să vă oferiți minunată vacanță cât timp sunteți încă acasă. Aici, un ghid pentru începători despre mâncarea thailandeză, cu rețete și cele mai bune cărți de bucate thailandeze pentru a recrea bucătăria acasă.

începător

În acest moment, nimeni nu poate susține că mâncarea thailandeză este altceva decât una dintre marile bucătării din lume. Deoarece restaurantele thailandeze au devenit accesorii în Los Angeles în anii 1980, viteza cu care nord-americanii au dobândit gustul pentru tom yam (supă de creveți), pad Thai, som tam (salată verde de papaya) și curry verde este remarcabilă. S-au naturalizat în America și totuși, în ciuda familiarității, prepararea mâncărurilor thailandeze acasă poate fi descurajant pentru mulți bucătari.

În parte este necunoașterea ingredientelor gătitului thailandez. Deși tamarindul, pastele de curry conservate, sosul de pește, tăiței de orez și chiar frunzele proaspete de tei sunt disponibile pe scară largă pe piețele non-thailandeze, cunoașterea tehnicilor de gătit și modul de orchestrare a unui fel de mâncare de succes poate fi o propunere obscură.

Un alt obstacol: a avea un punct de referință autentic. Dacă ați fost în Thailanda, veți cunoaște cel puțin câteva feluri de mâncare din prima mână, feluri de mâncare care probabil au lăsat o astfel de impresie care vă vor ajuta să vă informați propriile încercări de a găti Thai. Dacă nu ați fost niciodată în Thailanda, probabil că va trebui să vă bazați pe restaurantele thailandeze din America de Nord pentru a vă învăța lucruri precum echilibrul aromelor, nivelul de condimentare și contextul simplu - modul în care felurile de mâncare individuale sunt servite într-o masă sau consumate solo, ca gustări.

Notă: Fostul editor senior Chowhound, John Birdsall, a făcut un tur de două săptămâni și jumătate prin Thailanda în 2014 și a compilat versiunea originală a acestui ghid. A fost actualizat cu informații și resurse suplimentare, dar este în mare parte neschimbat - și este util și astăzi.

Un manual regional

Central Gătitul thailandez iradiază din Bangkok, cuprinzând câmpiile din inima centrală a orezului. Bineînțeles, aici este gătitul rafinat al curții vechilor regate thailandeze Ayutthaya și Sukhothai.

Nord-Est (Isaan) gătitul împarte mult cu sudul Laosului, chiar peste râul Mekong, cu elemente din bucătăria vietnameză și khmeră, acesta din urmă din Cambodgia din apropiere.

De Nord mâncarea cuprinde văile și munții relativ reci și luxurianți din zonele înalte, centrate în jurul Chiang Mai și Chiang Rai. Împarte elemente cu statul Shan din Birmania, nordul Laosului și provincia Yunnan din China.

Sudică mâncarea există în istmul îngust Kra, cu elemente comune ale bucătăriei malaysiene, indiene și indoneziene, inclusiv lapte de cocos și curcuma proaspătă.

Influența Chinei asupra mâncării thailandeze

Un grup imens de mâncăruri thailandeze sunt adaptări ale celor chinezești. Imigranții Hokkien au început să sosească în secolul al XV-lea; mai târziu, o comunitate chineză thailandeză a început să se unească în jurul imigranților Teochew. Gătitul cu wok este darul prăjiturilor chinezești. La fel este și prăjirea adâncă, multe feluri de mâncare de tăiței (consumate cu bețișoare), sos de soia și pasta de fasole fermentată numită taochiao. Chokul tipic pentru micul dejun thailandez, sau terci de orez, are rădăcini chinezești, la fel ca multe alte feluri de mâncare.

Intrați în Chile

Deși este greu de crezut acum că chiliile sunt adânc fixate în imaginația culinară thailandeză (și în palat), ele au fost introduse doar în secolele 16 și 17 de către spanioli și portughezi, care i-au adoptat din America Centrală. Tot din America: dovleac, arahide, ananas, vinete, papaya și roșii.

Thai Street Food

„Există două părți distincte în repertoriul culinar thailandez”, scrie David Thompson în „Thai Street Food”. În primul rând, există mâncare mâncată cu orez (arharn gap hkao), care stă la baza mesei propriu-zise. Aceasta cuprinde cea mai mare varietate de gătit thailandez: salate, curry, supe și gustări, toate fiind mâncate cu orez, inima mesei.… Cealaltă componentă principală este mâncarea cu o singură farfurie (arharn jarn dtiaw), care este literalmente tocmai asta, cu felul de mâncare în mod normal împărțit în porții individuale.… Provenind de pe piețe și apoi găsindu-și drumul pe străzi…, aceste tăiței, produse de patiserie și alte deserturi complexe și feluri de mâncare prăjite și fierte sunt puțin probabil să fie preparate la Acasă. "

Bangkok oferă o gamă copleșitoare de alimente de stradă, peste tot în oraș, la toate orele zilei. De la micul dejun dimineața devreme la gustări și boluri și farfurii mai consistente, este un banchet în aer liber de o varietate și calitate incredibile. Unele feluri de mâncare se găsesc cam pe stradă; altele sunt versiuni de mâncare gătită în casele thailandeze.

Multe dintre cele mai bune feluri de mâncare de pe străzile thailandeze sunt cartofii prăjiți: curry rapid sau carne de porc tocată sau pui cu frunze de busuioc, servit cu orez.

Supele de tăiței thailandeze-chinezești sunt omniprezente pe stradă. La fel și tăiței prăjiți și tăiței de orez thailandez fermentat (bărbie khanom). Furnizorii cântăresc și macerează som tam (salată verde de papaya). Roti dulci umpluți cu banane sau ou. Khanom, dulciurile și gustările, sunt populare: jeleu de cremă de cocos (tako), tort de manioc (khanom wun).

Noaptea, mâncarea thailandeză de stradă înflorește. Clasa de gustări cunoscută sub denumirea de „mâncare pentru băut” (kap klaem) include carnea cu frigărui precum satay de pui, cârnați și calmar uscat. Ies Salapao, chifle thailandeze-chineze aburite umplute cu fasole dulce sau carne. Piețele nocturne se amestecă cu tarabe de mâncare, oferind hoi tod (clătite crocante de făină mung cu midii) și tăiței de barcă, bulionul îmbogățit cu sânge de vită - un fel de mâncare excelent pentru a se destinde pentru drumeția de acasă la culcare.

Se presupune că curry-urile thailandeze sunt dulci?

Comandați de la aproape orice restaurant thailandez din America și vă veți confrunta cu o listă curcubeu de curry (verde, galben, roșu) cu proteine ​​personalizabile (creveți, pui, carne de vită, carne de porc, tofu). Și, cel mai probabil, bulionul de lapte de cocos din curry va fi dulce - ca în dulce cu zahăr adăugat. O mulțime de zahăr adăugat. Așa ar trebui să fie? Sunt curry-urile în Thailanda atât de dulci sau este o anumită adaptare pentru gusturile americane?

În primul rând, să facem o copie de rezervă și să luăm în considerare principiile condimentelor thailandeze. Conceptul de echilibru este crucial în bucătăria thailandeză. Textura, culoarea, aspectul, precum și echilibrul aromelor: acru, dulce, sărat, amar și picant - nimic nu ar trebui să fie în afara aliniamentului. „Mâncarea thailandeză este [este] despre jonglarea elementelor disparate pentru a crea un finisaj armonios”, scrie David Thompson.

Și, deși puteți gusta curry în Thailanda la fel de dulce (sau aproape) ca verii lor americani, răspunsul călduros aici este nu: curry-urile Thai nu ar trebui să fie dulci. Dulceața este un element, dar ar trebui să existe în echilibru, să nu domine, să nu preia niciodată. Deci, spune-i bucătarului tău curry să diminueze dulceața, te rog.

Cărți de bucate thailandeze esențiale

Aveți încredere în aceste cinci cărți de bucate thailandeze pentru a vă orienta către adevărata afacere: ingrediente, tehnici și aromă.

„Mâncare simplă thailandeză: rețete clasice din bucătăria thailandeză de casă” de Leela Punyaratabnadhu, 18,99 USD de la Amazon

Încă un nr. 1 bestseller după publicarea sa în 2014, această carte de bucate a autorului blogului She Simmers (și originar din Bangkok) este plină de rețete pentru mâncăruri clasice thailandeze, de la mâncăruri de familie și produse alimentare de stradă de bază până la elemente de bază ale restaurantelor thailandeze iconice.

Nu ne luați de la noi: „A ajunge dincolo de zona mea de confort de paste curry cumpărate în magazin și supe simple a adus un nou nivel de încredere și înțelegere a aromelor puternice, dar echilibrate ale bucătăriei thailandeze”, scrie Coco Mirante la The Kitchn, „ și aștept cu nerăbdare să fac mai multe rețete din această carte. ”

„Pok Pok: Mâncare și povești de pe străzi, case și restaurante de pe stradă din Thailanda” de Andy Ricker cu J.J. Goode, 17,03 dolari de la Amazon

De la proprietarul iubitului (și în prezent în pericol) Portland, Ore. restaurant cu același nume, cartea de bucate Pok Pok a fost construită pe parcursul a zeci de ani de călătorie în Thailanda și un studiu intens al bucătăriei. Veți găsi peste 50 de rețete de la restaurant și din Thailanda, inclusiv clasica supă de tăiței curry khao soi și aripile de sos de pește, care au devenit un semn distinctiv al imperiului lui Andy Ricker.

Nu ne luați de la noi: „Pok Pok este una dintre cele mai interesante cărți de bucate etnice care au apărut în ultimii ani”, scrie Kate Williams la Serious Eats, „și una dintre primele de la Thai Food, de David Thompson, care s-a angajat pe deplin la un mod practic de gătit, fără înlocuiri. ”

„Thai Street Food” de David Thompson, 47,49 USD de la Amazon

Acest volum este al unui alt străin cu o adevărată pasiune pentru mâncarea Thailandei (și alte aspecte ale culturii sale). Accentul este pus pe mâncarea de stradă, de la satay de porc la roti de banane dulci, iar rețetele sunt însoțite de instantanee ale scenei vibrante a pieței.

Nu o luați de la noi: „Renumitul bucătar australian și expert în alimente thailandeze David Thompson oferă un tur inspirator de foame pe piețele în aer liber și tarabele cu produse alimentare din Thailanda”, scrie Kimberly Masibay în Fine Cooking. „Fotografiile și rețetele evocatoare pentru tăiței, curry, satay, salate, carne prăjită și multe altele surprind ritmurile zilnice, aromele strălucitoare și spiritul plin de viață ale străzilor din Bangkok și vor face apel la oricine are dragoste pentru bucătăria thailandeză.”

„Piața de noapte +: mâncare delicioasă thailandeză pentru a facilita băuturile și distracția între prieteni” de Kris Yenbamroong și Garrett Snyder, 24,83 USD de la Amazon

De la bucătarul din Piața Night + Market din LA, această carte prezintă o călătorie de la mâncarea restaurantului thailandez-american la gătitul tradițional thailandez de țară și examinează ce înseamnă exact autenticitatea. De asemenea, prezintă stilul de gătit semnat de Yenbamroong, cu rețete distincte thailandeze, dar și distincte Night + Market. Unul dintre obiectivele esențiale ale cărții este acela de a simplifica rețetele complexe pentru a „smulge aroma maximă din greutatea minimă”. Aceasta include mâncăruri cu dinamită, cum ar fi salată de orez crocantă, ceviche picantă de somon și tăiței cu wok.

Nu ne luați-l de la noi: „M-am îndrăgostit de Night + Market rapid”, scrie Sarah Micheller Gellar (da, Buffy a recenzat această carte pentru competiția Piglet din Food52 din 2018). „Este un dans printr-o versiune personalizată a bucătăriei thailandeze, iar fotografiile sunt autentice, calde și primitoare. Rețetele au fost livrate absolut și, mai bine, m-au împuternicit să ies în afara zonei mele de confort. Dar cel mai bun lucru despre această carte este felul în care mâncarea ei ne-a făcut să ne simțim pe mine și familia mea. Pe măsură ce ne-am așezat și am mâncat, momentul s-a simțit mai viu, aromele mai interesante și amintirile de neuitat. ”

„Bucătăria thailandeză fierbinte: bucătăria thailandeză demistică cu rețete autentice de făcut acasă” de Pailin Chongchitnant, 18,56 USD de la Amazon

De la bucătarul din spatele blogului Hot Thai Kitchen și popularul canal YouTube Pailin’s Kitchen, această carte se bazează pe experiența culinară trăită de autor din copilărie și educația ei Cordon Bleu pentru a ajuta la demitizarea bucătăriei thailandeze pentru toți bucătarii de acasă. Împreună cu rețetele (dintre care multe includ coduri QR pe ​​care le puteți scana pentru a accesa videoclipul YouTube relevant pentru o demonstrație detaliată), veți obține un tur frumos fotografiat în Thailanda și o înțelegere solidă a tradițiilor, tehnicilor, ingredientelor cheie, și arome.

Nu o luați de la noi: mai mulți recenzori menționează aprecierea lor față de sugestiile de înlocuire a ingredientelor greu de găsit; de la Cookery Nation: „Cred că principalul lucru care m-a împins înainte a fost tonul reconfortant al Pailin și asigurarea că efectuarea înlocuirilor a fost perfect ok. Ea a explicat scopul fiecărui ingredient și mi-a permis să experimentez și să explorez aromele și texturile. ”

Rețete ușoare thailandeze pentru începători

Încercați aceste feluri de mâncare prag pentru a vă începe călătoria în bucătărie.

Congee de orez thailandez cu găluște de porc

Găluște simple de carne de porc condimentată graționează acest bol tipic de mic dejun thailandez, cu un terci de orez ușor, care durează mai puțin de o jumătate de oră pentru a găti. Obțineți rețeta noastră Thai Rice Congee.

Curry roșu thailandez cu Kabocha Squash

Un fel de mâncare de dovleac dulce de iarnă, ardei gras verde și aromate fierte într-un cocos cremos - sos de curry roșu thailandez. Obțineți rețeta noastră Thai Curry Red cu Kabocha Squash.

Pad Thai

Tăiței prăjiți și cele patru arome thailandeze de sărat, dulce, acru și picant sunt avangarda versiunii noastre a preparatului național din Thailanda, populară la tarabele stradale din toată țara. Obțineți rețeta noastră Pad Thai.

Pulpe de pui cu curry verde thailandez

S-ar putea să nu vă gândiți să scoateți aragazul lent pentru a găti un fel de mâncare thailandez, dar aceste coapse de pui cu oase devin incredibil de fragede și aromate într-un curry bogat în lapte de cocos cu pastă de curry verde, sos de pește și var. Obțineți rețeta noastră Thai Green Curry Chicken Thighs.

Pad Kee Mao

Un preparat rapid de preparat taitei din orez thailandez cu rădăcini chinezești. Combină pui măcinat, ardei grași și busuioc thailandez într-un sos care conține sos de stridii, sos de pește thailandez și suc de lămâie. Obțineți rețeta noastră Pad Kee Mao.

Vegetarian Pad Vezi Ew

O versiune fără carne a popularului preparat thailandez de orez-tăiței, cu cuburi de tofu și broccolini ușor de preparat. Sosul nu conține sos de pește, dar combină sosul de soia, usturoiul și zahărul brun. Obțineți rețeta noastră vegetariană Vezi rețeta Ew.

Satay de pui cu sos picant de arahide

Micuțele frigărui de pui satay sunt o gustare de stradă în Thailanda. În această adaptare occidentală, bucățile de pui au devenit acceptabile în S.U.A. mărimea gustării, dar gustul - și sosul cu arahide - nu sunt mai puțin thailandeze. Obțineți rețeta noastră de pui Satay cu sos picant de arahide.

Curry de vinete cu lămâie și lapte de cocos

În acest curry simplu de casă, vinetele chinezești sau japoneze se fierbe într-un curry cu lapte de cocos cu lămâie, coriandru, ardei iute proaspăt, ghimbir, șalotă și turmeric, care conferă întregului fel de mâncare o strălucire aurie bogată. Obțineți rețeta noastră de vinete cu Lemongrass și lapte de cocos.