"Te uiți la unul, nu ai vrea niciodată să-l mănânci", a spus Albin Ihander, un pescar de sturioni din Astoria, Ore. "Este mâncare urâtă", a spus Oliver Waldman, director executiv al Salmon For All. Sturgeon are, de asemenea, o reputație. Cory Schreiber, bucătar-șef la Wildwood din Portland, Oregon, a spus: „Sunt puțin contondent în sensul că nu cred că sturionul este atât de dorit.” Dar el îl are în meniu în sezon: "Există cererea consumatorilor", a spus el.

aromat

Asta pentru că sturionul poate avea un gust destul de drăguț. Sgt. Mitch Hicks, ofițer de aplicare a legii la comisia inter-tribală pentru peștii din Columbia River, a declarat că are aroma de halibut sau de walleye și textura densă a creveților. De asemenea, este destul de bogat.

Și biologul Blaine L. Parker a apărat obiceiurile alimentare ale sturionului, numindu-l „un prădător de vârf” cu gust pentru miros, umbre și crustacee. Oh, sigur, va curăța și resturile pe care le găsește.

Rich Meyer, bucătar-șef la Higgins din Portland, pur și simplu gătește sau fierbe fileul. Restaurantul își primește sturionul de la pescarii tribali de deasupra barajului Bonneville, unde peștii tind să aibă un strat galben de carne. „Majoritatea oamenilor probabil că l-ar întrerupe”, a spus Meyer, „dar este practic grăsime pură”.

În apropierea estuarului Gironde din Franța, un alt bântuit de sturioni, gătește marinarea peștelui în vin alb și ceapă, potrivit „Fructelor de mare din Atlanticul de Nord” ale lui Alan Davidson. Pe Columbia, marinada este adesea sifon Squirt, a spus Hicks.

Rick Barter de la The Dalles, întrerupt în timp ce pescuia pe bancă deasupra barajului Bonneville, a spus că îi place să fie copt într-un sos de maioneză.

Mai aproape de casă, Charlie Trotter asortează sturionul de fermă cu cartofi tăiați cubulețe, reducerea stocului de vițel și ulei de trufe. La Rushmore, sturionul este servit cu o salată de cartofi și crab. Și lui Will Eudy, bucătar-șef executiv de la Shaw’s Crab House, îi place să acopere sturionul cu o glazură de muștar granulat pentru a lua o parte din bogăția peștilor. El îl gătește până la coacere medie-bine: „Sturionul nu este un pește pe care doriți să-l mâncați rar”.

Pentru fursecurile de acasă, sturionul este puțin evaziv. Rar oferit în mod regulat, poate fi comandat special la piețele de pește sau de specialitate, cum ar fi Hagen's Fish Market sau Fox & Obel din Chicago, și Burhop's Seafood în suburbii.

Peștii pe care Scott Johnson din Hagen îi va comanda clienților sunt file de sturion crescut în fermă. El a spus că costul poate varia de la 10 dolari la 14 dolari pe kilogram.

Johnson a sugerat halibutul ca înlocuitor pentru rețetele folosind sturionul.

Sturion la fiert cu unt de fistic-busuioc

Timp de preparare: 20 minute

Timp de gătit: 5 minute

Randament: 6 porții

Adaptat din „Saucing the Fish”, de Shirley King.

1/3 cana de fistic decojit

10 frunze de busuioc, tocate

1 băț (1/2 cană) unt, temperatura camerei

1 cățel de usturoi, tocat

1 lingură suc proaspăt de lime

1 linguriță zahăr

1/2 linguriță piper proaspăt măcinat

1/4 linguriță sare

3 lire de sturion, tăiate în 6 bucăți

1. Încălziți puiul de carne. Tocați fisticul în robotul de bucătărie; se adauga busuioc, unt, usturoi, suc de lamaie, zahar, piper si sare. Se procesează până se omogenizează, aproximativ 1 minut.

2. Se toarnă 1/2 inch de vin într-o tigaie pentru pui; pune peștele în vin. Se fierbe 2 minute. Se întinde 1 linguriță de unt peste pește. Se fierbe doar până la fiert, 3 minute. Între timp, încălzește untul într-o cratiță mică, la foc mic, până se topește, amestecând continuu. Se servește cu pește.

Informații nutriționale pe porție:

387 calorii, 63% din calorii din grăsimi, 27 g grăsimi, 12 g grăsimi saturate, 158 mg colesterol, 3 g carbohidrați, 33 g proteine, 363 mg sodiu, 0,8 g fibre

Sturion fiert cu ceapă și ciuperci porcini

Timp de preparare: 20 minute

Timp de gătit: 35 minute

Randament: 4 porții

Adaptat dintr-o rețetă din „Pește”, de Mark Bittman.

1/2 băț (1/4 cană) unt sau 1/4 cană ulei de măsline

5 cepe medii, feliate în inele

3 morcovi medii, tăiați subțire

1/2 cană de supă de pește sau bulion de scoică

1/4 cană ciuperci porcini uscate

1/2 linguriță sare

Ardei proaspăt măcinat

4 crenguțe de cimbru proaspăt

4 fripturi de sturioni, aproximativ 4-6 uncii fiecare

1. Topiți untul într-o tigaie mare la foc mediu. Se adauga ceapa si morcovii; gatiti pana cand ceapa devine frageda, aproximativ 10 minute.

2. Între timp, încălziți stocul; se adaugă ciuperci. Se ia de pe foc; abrupt 10 minute. Pus deoparte. Creșteți căldura sub ceapă și morcovi la mare; gatiti 1 minut, amestecand continuu, sa se rumeneasca usor. Se ia de pe foc; pus deoparte.

3. Adăugați ciupercile și stocul la amestecul de ceapă-morcov. Gatiti la foc mediu pana se evapora cea mai mare parte a lichidului, aproximativ 3 minute. Adăugați sarea, piperul după gust și cimbru.

4. Presară fripturile de pește cu sare și piper; puneți-le peste ceapă. Acoperi; gătiți la foc mediu-mic, amestecând ocazional cu sucul de tigaie, până când peștele devine alb și se desprinde din cartilajul central când este împins cu o furculiță, aproximativ 20 de minute. Serviți peștele cu legumele lingurate.

Informații nutriționale pe porție:

309 calorii, 45% din calorii din grăsimi, 16 g grăsimi, 8 g grăsimi saturate, 89 mg colesterol, 24 g carbohidrați, 20 g proteine, 542 mg sodiu, 5 g fibre

Sturion sote cu glazură de muștar granulat

Timp de preparare: 15 minute

Timp de gătit: 6 minute

Randament: 4 porții

Adaptat dintr-o rețetă de Will Eudy, bucătar executiv la Shaw's Crab House.

2 linguri de ulei de măsline plus altele pentru sotare

2 linguri de muștar granulat

1 lingură piure de usturoi prăjit, vezi nota

1 lingura de patrunjel tocat, cimbru sau maghiran

Sare, piper proaspăt măcinat

4 fileuri de sturion, 6-8 uncii fiecare

1. Încălziți cuptorul la 400 de grade. Pentru glazură, combinați uleiul de măsline cu muștar, piure de usturoi, ierburi tocate și un vârf de sare și piper într-un castron mic. Pus deoparte.

2. Încălziți tigaia mare rezistentă la cuptor la foc mediu-mare. Condimentați ambele părți ale fileurilor cu sare și piper. Adăugați ulei de măsline în tigaie pentru a acoperi ușor fundul; adăugați fileuri. Gatiti 1 minut pe fiecare parte. Răspândiți glazura de muștar deasupra fileurilor. Puneți tigaia în cuptor; frigeți până când peștele este gătit, 5-7 minute.

Notă: Pentru piureul de usturoi prăjit, tăiați partea superioară a unui cap de usturoi pentru a expune cuișoarele. Stropiți cu ulei de măsline; înfășurați în folie. Coaceți la 350 de grade timp de 30 de minute sau până când cuișoarele sunt suficient de aurii și moi pentru a se zdrobi cu o furculiță.

Informații nutriționale pe porție:

228 calorii, 52% din calorii din grăsimi, 13 g grăsimi, 2 g grăsimi saturate, 87 mg colesterol, 2,5 g carbohidrați, 24 g proteine, 198 mg sodiu, 1 g fibre

File de sturion la grătar cu galbenele și sos de cremă cu afine

Timp de preparare: 25 minute

Timp de gătit: 50 de minute

Randament: 4 porții

Adaptat dintr-o rețetă din „Northwest Bounty”, de Schuyler Ingle și Sharon Kramis. Dacă doriți, ciupercile sălbatice mixte pot fi folosite în locul chanterelelor.

8 uncii ciuperci galbenele

3 cani de afine, cu câteva rezervate pentru garnitură

2 cani de brânză de pește sau suc de scoică

1/3 cană de vin de port

2 linguri zahăr

1 cățel de usturoi, tocat

1 lingură de tarhon proaspăt plus 4 crenguțe pentru garnitură

5 linguri unt

2 linguri plus 1 linguriță oțet de vin roșu

1/2 linguriță sare

Ardei proaspăt măcinat

2 linguri frisca

4 fileuri de sturion, aproximativ 7 uncii fiecare

1. Tocăm mărunt jumătate din ciuperci; rezerva de rest. Combinați ciupercile tocate, fructe de pădure, brânză de pește, port, coniac, zahăr, usturoi și tarhon într-o cratiță mare. Se încălzește la fierbere; reduceți căldura la foc mic. Gatiti pana cand au aparut fructele de padure, aproximativ 20 de minute. Puneți fructele de pădure pentru a elibera suc; se strecoară printr-o sită cu ochiuri fine, apăsând ușor pentru a purifica fructele. Gatiti la foc mediu pentru a reduce cele 2 cani de suc la 11/2 cani, aproximativ 20 de minute.

2. Între timp, pregătește un grătar sau un pui pentru foc mediu. Topiți untul într-o tigaie medie. Adăugați ciupercile rămase; gatiti pana se incalzeste. Se amestecă oțet, sare și piper după gust; se încălzește la fierbere. Gatiti pana cand lichidul este aproape absorbit. Adăugați crema la supa redusă; gatiti la foc mediu pana sosul se ingroasa si se curata, aproximativ 1 minut. Adăugați amestecul de ciuperci și oțet. Țineți-vă cald.

3. Grill sau fierte file de sturion 6 minute; întoarce. Grătiți până când carnea este opacă și fermă la atingere, aproximativ 4 minute. Lingură 1/4 cană de sos pe o farfurie. Se acoperă cu sturion la grătar. Se ornează cu crenguțe de tarhon proaspăt și câteva afine; se serveste cu sosul ramas.

Informații nutriționale pe porție:

424 calorii, 53% din calorii din grăsimi, 25 g grăsimi, 12 g grăsimi saturate, 151 mg colesterol, 18 g carbohidrați, 32 g proteine, 718 mg sodiu, 4 g fibre