În timp ce militanții susțin o dietă mai ecologică, carnivorele pot combate și schimbările climatice?

Uneori se poate simți ca un fapt împlinit că la un moment dat în viitor nu vom mânca decât plante.

cărnii

Nu doar că numărul tinerilor care pretind că sunt vegani sau vegetarieni este în creștere - sondajele actuale sugerează că aproximativ un sfert dintre tinerii cu vârste cuprinse între 18 și 24 de ani din SUA și Marea Britanie sunt unul sau altul - ci și faptul că mișcarea fără carne a reușit să schimbe ideea că, cultural și moral, carnivorele ar putea fi pe partea greșită a istoriei.

„Lucrurile care mănâncă pe bază de plante au devenit imense”, spune Matt Chatfield, un furnizor de alimente care conectează producătorii din Cornwall cu restaurantele din Londra. Chatfield și serviciul său de autoutilitare sunt probabil mai responsabili decât oricine altcineva pentru prezența cărnii și a peștelui din Cornish în cele mai bune unități din capitală. În calitate de logistician, Chatfield este un mare anticipator al problemelor, iar în zilele noastre, carnea are probleme.

"Ziarele sunt în ultimă oră despre bătaie de carne în ultima vreme", s-a plâns el. El spune că Guardianul cu minte verde este un lucru, dar chiar și almanahul „Lumea în 2019” de la Economist l-a declarat „anul veganului”.

„Și apoi ai acel mare raport Lancet”, adaugă el, referindu-se la o revizuire științifică publicată în ianuarie de prestigioasa revistă care promitea să definească „diete sănătoase din sisteme alimentare durabile” care urmează să fie implementate până în 2050, care s-a dovedit a fi să fie aproape în totalitate pe bază de plante. Rezumatul său: „Practic spun că în viitor nu vom mai mânca carne”.

Chatfield îmi explică acest lucru în timp ce ne aflăm în ceea ce ar putea fi cel mai bine descris ca o fortăreață pentru carne: camerele de agățare și uscare ale Philip Warren Butchers din Launceston, Cornwall, unul dintre furnizorii pe care îi reprezintă.

Există atât de multe carcase de vită impecabil de curate, atârnând în rânduri de tavan, încât înăbușă sunetul, ca niște perdele grele de catifea. Rafturile sunt ambalate cu tăieturi în diferite etape ale îmbătrânirii - de la roșu cherry-roșu până la un brun dens, roșu, ca lutul bogat umed - și etichetate cu colțuri metalice care anunță restaurantele care le-au revendicat: temple ale gătitului britanic modern, cum ar fi Brat, Lyle's și sufrageria Holborn.

Dar, în timp ce afacerile sunt bune acum, Chatfield se îngrijorează că creșterea consumului de plante nu este doar un moft, destinat să moară, ci rezultatul unor schimbări structurale profunde în modul în care apreciem carnea.

Veganismul mai ales a fost considerat odată atât lanos, cât și predicator, bazându-se pe pretenții vagi de sănătate și „carne este o crimă”, dar știința a fost foarte bună în ultimii ani. Există studii care leagă niveluri ridicate de consum de carne roșie de cancer, de exemplu.

Și mai semnificativă este realizarea că producția de animale - din nou, în special carnea roșie - poate reprezenta până la 14,5% din toate emisiile de gaze cu efect de seră. Christiana Figueres, fostul șef al Convenției-cadru a ONU privind schimbările climatice, chiar și-a exprimat ideea (recunoscând că a fost „foarte, foarte provocatoare”) că, într-un deceniu sau doi, persoanele care comandă carne în restaurante ar putea fi rugate să mănânce afară, ca fumătorii.

Pe măsură ce înțelegerea noastră asupra sustenabilității se schimbă sub presiunea crescândă a schimbărilor climatice, a apărut o logică extrem de dificilă. Mulți mici producători au simțit odată că, omorând animale deoparte, aveau multe în comun cu comunitatea care mănâncă pe bază de plante.

„Suntem, în general, recunoscători pentru vegani, îi fac pe oameni să se gândească de unde provin de fapt mâncarea”, spune Ian Warren, care supraveghează unitatea de îmbătrânire și suspendare din Launceston.

„Cu toții ne dorim ferme mai mici, mai puține substanțe chimice, sol mai bun, mai multă faună sălbatică, practic ceva durabil care ar putea continua pentru totdeauna”, explică Chatfield. „Suntem împotriva fermelor fabrici; suntem împotriva distrugerii pământului ". Dar, se teme, noua ambiție mondială a alimentației pe bază de plante a lăsat în urmă acest localism idealist.

Dintr-o dată, lanțurile de fast-food și supermarketurile cu reduceri - chiar și factorii de decizie de piață care au contribuit la inducerea agriculturii pentru a deveni din ce în ce mai mare, mai rapidă și mai dependentă de substanțele chimice industriale și de modificările genetice - depozitează înlocuitori de carne ultraprocesate cu nume precum „Dincolo de carne” și „Impossible Burger”, produs de companiile cu sediul în Los Angeles și Silicon Valley, care sunt angajați de foști muncitori tehnologici.

Adevăratul semn că alimentația pe bază de plante ar putea conduce viitorul este că firmele de capital de risc și giganții corporativi, cum ar fi Nestlé, aruncă milioane în ea. Gigantul alimentar elvețian și-a prezis recent afacerea vegană - inclusiv un viitor „Incredible Burger” fără carne - va valora un miliard de dolari în următorul deceniu.

Dacă există o oportunitate aici, micii producători consideră că se află în decalajul pe care l-au păstrat întotdeauna între ei și carnea cultivată în fabrică. Există deja o tradiție a fermelor mici și a fermierilor care se străduiesc să producă cea mai umană și durabilă carne posibilă, iar tinerii fermieri sunt dornici să vadă că aceasta continuă. Ei cred, de asemenea, cu tărie că, dacă trebuie să consumăm mai puțină carne în general, pierderile ar trebui să cadă direct asupra marilor producători care au cauzat problemele în primul rând.

Nu departe de magazinul Warrens în Launceston este Coombeshead Farm, o fermă și un restaurant care funcționează, deschisă în 2016 de Tom Adams, fostul proprietar al grătarului londonez Pitt Cue.

În 2017, Adams a fost numit Tânărul bucătar al anului de către observator, care l-a descris ca luând mâncare de la fermă la masă și „ridicând cadranul”, furnizând aproape tot din meniul său nocturn din propriile sale produse. Dar abordarea sa ar putea fi descrisă și ca apelarea în jos - cale, cale în jos - abundența uimitoare și ahistorică a mâncării moderne.

Adams a fost ispitit din Londra, parțial, de timpul petrecut cu furnizori precum Warrens. Mai degrabă decât să-i ofere orice i-a cerut, ei s-au concentrat pe ceea ce a funcționat cel mai bine pe pământul lor și pe învățarea lui ceea ce era posibil în aceste limite.

„A lucra în Londra înseamnă a lucra la punctul de mâncare [dar] am vrut să merg dincolo de asta”, spune Adams.

Philip, tatăl lui Ian Warren, crește vite din anii 1970 și descrie sustenabilitatea ca „lucrul cu lucrurile așa cum ar trebui”. Principiul său călăuzitor a fost întotdeauna: luați doar ceea ce țara poate susține. Terenul este Bodmin Moor, ale cărui dealuri slabe și stâncoase fac din Dartmoor din apropiere un aspect pozitiv luxuriant. Are o turmă de negri galezi, cu corpuri slabe și haine groase care se potrivesc perfect climatului dur.

Nu folosim niciun teren agricol gradat. Există oameni care pășunează și cresc hrană pentru vite pe pământ care ar trebui să hrănească oamenii

Philip Warren

Este un teren greu și pentru Warren tocmai acesta este punctul. „Lucrăm doar în locuri în care nu poți crește altceva”, spune el. „Nu folosim niciun teren agricol gradat. Există oameni care pășunează și cultivă furaje pentru vite pe pământ care ar trebui să hrănească oamenii. ”

„Este mai simbiotic, este vorba despre ceea ce se potrivește cu pământul”, zice Adams.

Amândoi împărtășesc riscul la ideea că există ferme de carne de vită Wagyu în Marea Britanie - bovine japoneze în general îngrășate în interior cu cereale de înaltă calitate. Când fermierii din Marea Britanie au început să-i crească, unul a pretins că-și slujea turma de bere ambarcațiuni locale.

„Natura nu-ți va permite să faci doar ceea ce vrei”, spune Warren, clătinând din cap. „Nu poți bate sistemul.”

Într-un anumit sens, însă, agricultura și, în special, creșterea animalelor, au bătut sistemul de ani de zile. Agricultura industrială poate produce o cantitate și o varietate incredibile de alimente, dar folosește combustibili fosili pentru a comprima distanța și timpul (prin transport maritim) și îngrășămintele cu emisii mari și rareori ia în considerare dacă terenul ar putea fi mai bine utilizat într-un alt mod.

Marea Britanie folosește mai multe terenuri pentru cultivarea hranei pentru animale decât pentru a produce alimente pentru oameni și, de asemenea, importă mai mult de un milion de tone suplimentare de soia pentru animale în fiecare an, în mare parte din America de Sud.

Creșterea rezultată a aprovizionării cu carne ne-a permis să devenim carnivori fără precedent. În întreaga Europă, consumul de carne pe cap de locuitor este cu aproximativ 56% mai mare decât în ​​anii 1960, iar oamenii își cheltuiesc o proporție mai mică din carne decât oricând înainte.

În Marea Britanie, care are cele mai mici prețuri medii de băcănie din vestul Europei, oamenii mănâncă în medie mai mult de cinci porții de carne roșie pe săptămână. Philip Warren nu dorește să se lase prins de sistemul risipitor care facilitează acest lucru. „Vrem ca oamenii să mănânce mai puțină carne”, spune el. "Nici măcar nu mâncăm mult din noi înșine, avem carne de vită poate de două ori pe săptămână."

Întrebarea despre cât de puțin este însă controversată. Anul trecut, Comitetul pentru schimbări climatice al organismului public consultativ din Marea Britanie a sugerat reducerea producției de carne roșie și lactate cu 20% până în 2050 - o cifră cu care consumatorii ar putea trăi cu ușurință, dar despre care majoritatea militanților din domeniul mediului au spus că este mult prea conservatoare.

Raportul EAT-Lancet s-a bazat pe o rație mondială de aproximativ 14 g pe zi, care reprezintă aproximativ o porție pe săptămână, un număr care ar reprezenta o reducere cu 80% a cantității de carne consumată de britanicul mediu.

Marca de durabilitate a școlii vechi a lui Warren și Adams are o etichetă în aceste dezbateri: este menționată în literatură ca animale „implicite” sau „low-cost” sau, mai apetisant, „resturi ecologice”. Este un model care presupune că vom mânca mai puțină carne în general și plasează animalele într-un rol secundar - existent la marginea sistemului pentru a produce carne numai din surse care nu pot hrăni oamenii, cum ar fi pășuni, sau resturi agricole și acoperi culturile.

Această abordare ar trata, de fapt, ultima jumătate de secol de creștere intensivă a animalelor ca pe o blip, o nenorocire nefericită de weekend în perioada de timp multi-milenară a agriculturii. Și, în ciuda lumii în schimbare rapidă, aceasta menține o linie culturală reconfortantă: recreerea genului de peisaje despre care oamenii își învață copiii, un peisaj moale și pastoral de vaci în pajiști.

Micii producători cred că, în această privință, au atât un avantaj cultural, cât și estetic față de fermele fabrici. Operațiunile lor sunt ferme recunoscute, în primul rând, și se mândresc cu calitatea produselor lor.

Dar adevăratul atu pe care speră să îl joace, odată ce contabilitatea climatică începe cu seriozitate, este una tehnică. Cea mai mare parte a carbonului care există în lume se află în pământ, o mare parte din acesta prins în sol; atât fermierii, cât și oamenii de știință încearcă să-și dea seama cât de mult carbon poate fi de fapt returnat în sol pentru depozitare sigură.

Carbonul este principiul de organizare pentru Fred Price, care conduce Gothelney Farm în Somerset, chiar lângă Bridgwater. Prețul este tânăr, cu părul lung, o manieră laconică și un fel de ușoară înclinare care pare să vină cu a fi foarte înalt. El nu este un cruciat al climei, dar pentru el a pune carbon în pământ este indisolubil de la o bună agricultură.

„Toate drumurile duc la carbon, conduce la viață”, explică el în timpul unui tur al fermei sale, care implică opriri periodice pentru a lipi o pică în pământ și a inspecta - priviți, apoi agitați, apoi adulmecați - dopurile de pământ. Prețul subliniază textura densă, râme, rizomi sănătoși din rădăcini și miros plăcut și dulce.

Toate sunt semne de viață și toate sunt prezente, spune el, pentru că fixează neîncetat carbonul și azotul în sol - cultivând soiuri mai vechi de plante care își lasă rădăcinile adânci în urmă pentru a se descompune, cultivând culturi de acoperire precum trifoiul și leguminoasele care fixează azotul și crescând porci, care pasc și fertilizează câmpurile.

Din punct de vedere tehnic, ceea ce face Price se numește „agricultură regenerativă”, o mișcare care a început în liniște în anii 1980 ca reacție la nivelurile de nutrienți epuizați din soluri și care a reînviat recent, deoarece carbonul a devenit o preocupare centrală pentru mediu.

Dar Prețul este prudent în privința marcării metodei. „Am sentimentul că regenerarea este următoarea organică și nu vreau ideea noastră despre noi față de ei. Vreau ca acest lucru să fie pentru micii fermieri obișnuiți, ca mine, interesați de agronomie. Aceasta este doar o fertilitate gratuită: [spre deosebire de îngrășăminte] nu mă costă niciun ban ”.

Am ideea că [agricultura] regenerativă este următoarea organică. Nu vreau ideea noastră despre noi față de ei. Vreau ca acest lucru să fie pentru fermierii obișnuiți, ca mine

Fred Price

Animalele fac parte integrantă din sistemul lui Price și nu doar pentru gunoiul de grajd. Culturile sale de acoperire - lucernă, trifoi și alte leguminoase - nu valorează prea mult pe piață, dar trag foarte mult carbon, în timp ce porcii care pășesc pe ele îi transformă în alimente. Mâncare grozavă, aparent - de-a lungul turneului este James Lowe, bucătarul-șef al Lyle’s din Londra, care speră să mai adauge câțiva porci la comanda sa actuală, deși există o mare concurență pentru animalele lui Price chiar acum.

Depozitarea carbonului pe pământ pare a fi acea întâmplare extrem de rară: un adevărat câștig-câștig. „Există o cantitate imensă de sinergie între ideea de a îmbunătăți sănătatea solului în general și sechestrarea carbonului. În ambele trebuie să îmbunătățiți rezervele de carbon ”, spune Keith Paustian, profesor de ecologie a solului la Universitatea de Stat din Colorado și autor principal în mai multe rapoarte pentru Grupul interguvernamental privind schimbările climatice. El a publicat estimări care sugerează că, cu practici adecvate, fermele ar putea reveni pe pământ în fiecare an între două și cinci miliarde de tone de carbon - echivalent cu aproape toate emisiile produse în prezent din agricultură.

Captura este că, în cele din urmă, solul va atinge echilibrul carbonului și va deveni plin, probabil undeva între 20-30 de ani de acum înainte. Deci nu poate fi folosit doar pentru a compensa emisiile în perpetuitate. Paustian avertizează că o reducere generală a consumului și a sechestrului va trebui să meargă mână în mână.

Exact cum - sau, îngrozitor, dacă - ne confruntăm cu schimbările climatice nu a fost încă rezolvată. Obiectivele pe care lumea trebuie să le îndeplinească pentru a evita catastrofele sunt în general convenite, dar există un număr uimitor de modalități prin care acestea ar putea fi atinse.

Într-o lucrare recentă, Tara Garnett, șeful Rețelei de cercetare a climei alimentare a Universității Oxford, și Elin Röös de la Universitatea Suedeză de Științe Agricole au calculat că, cu o reducere generală a consumului de carne - cu aproximativ jumătate, împărțind diferența între diferite rețete și consecventă cu orientări privind sănătatea - restricționarea efectivelor de animale doar la pajiști și resturi agricole ar putea reduce emisiile provenite din agricultură cu aproximativ 30% din nivelurile actuale până în 2050, în timp ce hrănesc cu aproximativ 2 miliarde de oameni în plus.

Vești bune pentru Warrens și Price și pentru alți mici fermieri.

Dar acesta nu este singurul viitor în joc. Reduceri similare ar putea fi obținute și prin intensificarea efectivă a agriculturii în fabrică - mai mulți oameni de știință au susținut diferite grade ale a ceea ce ei numesc „intensificare durabilă”.

În cea mai extremă situație, aceasta ar fi o cale de eficiență calorică nemiloasă, în care conceptul de „raza de acțiune liberă” este abandonat în favoarea a ceea ce produce cel mai mult carne pentru cel mai mic spațiu, combustibil și furaj. Puii - în special păsările „broiler” tragice, crud hipertrofiate - ar constitui cea mai mare parte a dietei noastre, iar agricultura și-ar continua marșul spre industrializare completă.

Ambele sunt încă mai puțin eficiente decât o dietă pur vegetală, care ar putea reduce emisiile cu 50% în același interval de timp. „Consensul științific nu este deloc un consens. Vom avea nevoie de o schimbare dietetică destul de substanțială, dar în această lume există opinii diferite ”, spune Garnett.

Întrebarea fundamentală este ce fel de cultură alimentară dorim și cu ce cost de mediu. Poate părea nedrept că trebuie chiar să facem o alegere cu privire la consumul de carne, care, ca practică culturală, precedă epoca petrolului cu câteva milenii și este omniprezent și accesibil într-un mod în care mașinile, avioanele și aerul condiționat nu au fost niciodată.

Păcat: mâncarea este printre primele câmpuri de luptă din campania împotriva schimbărilor climatice.

Deși problema este adesea prezentată ca o alegere binară în jurul cărnii, ar putea fi văzută și ca o alegere între lumea noastră actuală a consumului unic de carne ridicat și ceva mai asemănător cu dieta pe care o consumau bunicii noștri. Mâncare lentă și sănătoasă pentru toată lumea, ca o chestiune de necesitate ecologică.

Urmați @FTMag pe Twitter pentru a afla mai întâi despre ultimele noastre povești. Abonați-vă la FT Life pe YouTube pentru cele mai recente videoclipuri FT Weekend