Doyenne de bucătărie italiană din Marea Britanie simplifică bucătăria în 10 porunci, apreciind ingredientele bune, subtilitatea și oferind gustului statutul de zeu

italian

Când mi s-a cerut să scriu Cele 10 porunci pentru a face mâncare bună italiană, am simțit că Dumnezeu are o treabă mai ușoară de făcut. Ce sunt, într-adevăr, ele? Și cum să le definim? Sunt ele atât de importante încât să fie numite „porunci”? După ce m-am gândit - și am mâncat - câteva zile, am decis următoarele 10 reguli pentru gătirea alimentelor all’Italiana. Cu toate acestea, nu veți merge în iad dacă nu le urmați, nici în rai dacă o veți face - deși rezultatul eforturilor dvs. vă poate trimite acolo, cu siguranță. Iată-le: nu pe două tablete, ci doar pe o bucată de ziar:

1 Cumpără cele mai bune ingrediente

Mâncarea italiană este relativ simplă; succesul său se bazează în principal pe aroma ingredientului cheie, deci acesta trebuie să fie de cea mai înaltă calitate. Italienii cheltuiesc mult mai mult pe alimente decât britanicii, în ciuda faptului că au un venit mai mic. Potrivit unui sondaj realizat în 2008 de la Washington State University, italienii cheltuiesc 5.200 de dolari (3.600 de lire sterline) de persoană pe an pe alimente, în timp ce britanicii cheltuiesc 3.700 de dolari (2.600 de lire sterline) - mai mici decât germanii, francezii, spaniolii și majoritatea celorlalți europeni. Pentru a emula un italian în bucătărie, trebuie să acordați prioritate aromei.

2 Folosiți tigaia dreaptă

Ce diferență ar putea face o tigaie în rezultatul final? Ei bine, un risotto făcut într-o tigaie de paella nu ar avea niciodată calitatea moale și lipicioasă a unui risotto bun. O tigaie, din cauza adâncimii și a laturilor curbate, este mai bună pentru a fierbe carne sau legume decât o tigaie. Pastele ar trebui să fie fierte într-o oală cilindrică, astfel încât apa să revină la fierbere mai repede după ce ați adăugat pastele, împiedicând formele să se lipească. Ragu, tocanele și leguminoasele sunt gătite în oale din faianță, cel mai bun material pentru gătit lent, deoarece distribuie căldura uniform.

3 Condimentați în timpul gătitului

Piperul nu se folosește foarte mult în gătitul tradițional italian, dar, atunci când este, este de obicei adăugat în timpul - și nu după - gătit. Sarea, întotdeauna sare de mare, se adaugă pe măsură ce se gătește un vas, de obicei la început, deci se dizolvă corespunzător, ceea ce înseamnă mai puțin apel la servirea sării.

4 Utilizați ierburi și condimente subtil

Ambele sunt adăugate pentru a spori aroma ingredientului principal, nu pentru a le distrage atenția. Pellegrino Artusi, unul dintre marii scriitori de bucătărie, a scris că aromele nu trebuie detectate; ar trebui să fie doar o folie blândă. Ardeiul iute, în zilele noastre cel mai popular, a fost folosit cândva numai în Calabria și în provincia Siena. Se adaugă cu măsură în principal la crustacee și la unele sosuri de roșii. Nucșoara este adesea adăugată la piureul de cartofi și chiftele; scorțișoară la carne friptă, cremă și prăjituri, și cuișoarele merg întotdeauna în stoc, naut și vânat. Pătrunjelul cu frunze plate, rozmarinul, salvia și busuiocul se folosesc invariabil în stare proaspătă, dar oregano se folosește întotdeauna uscat.

5 Faceți o luptă bună

Un battuto este un amestec de ingrediente tocate foarte fin și variază în funcție de utilizarea lor. Cea mai comună luptă este ceapa, morcovul și țelina, care stă la baza soffritto-ului (vezi porunca 6), dar există și alte ingrediente. Unele battuti sunt folosite crudo, ceea ce înseamnă că sunt adăugate la felul principal fără a fi gătite înainte. Cea mai comună dintre acestea este cea de pătrunjel, usturoi, capere sau măsline și o notă de ardei iute; se folosește pentru îmbrăcarea legumelor fierte, precum conopida, pe pește fiert sau cu carne fiartă, limbă sau șuncă. În mod tradițional, ceapa și usturoiul nu sunt niciodată prezente în același battuto.

6 Fii cu ochii pe soffritto

Un soffritto este un battuto gătit, mai ales un amestec de pancetta sau lardo și legume. Este o parte vitală a multor mâncăruri italiene. Un plafon trebuie urmărit și amestecat cu grijă în timp ce se gătește. Cu două minute mai mult uitându-vă la televizor și intrarea dvs. devine o mizerie arsă. Întotdeauna adaug un praf de sare atunci când sotez ceapa (de obicei primul ingredient care intră în tigaie), deoarece sarea eliberează lichidul din ceapă, prevenind astfel arderea acestuia.

7 Folosiți cantitatea potrivită de sos

Italienilor le place să mănânce paste îmbrăcate cu sos - nu sos îmbrăcat cu paste. Cantitatea obișnuită de sos adăugată la o porție de paste este de două linguri pline, astfel încât cantitatea de ragu necesară pentru a îmbrăca aproximativ 500g de paste se face cu 400g de carne, plus pancetta, toate legumele pentru soffritto și roșiile. Un sos de roșii pentru 400-500g de spaghete se face cu 1kg de roșii proaspete sau cu două cutii de roșii prune.

8 Gustă în timp ce gătești

Mâncarea din Italia este gătită în cea mai mare parte direct la căldură și nu la cuptor - motiv pentru care italienii nu sunt puternici la coacere. Mâncarea din oală este hrănită pe tot parcursul gătitului: se poate adăuga o lingură de apă sau vin, un praf de sare, o măcinare de piper, un pic mai mult de ardei iute, o linguriță de zahăr, o picătură sau două de suc de lămâie sau oțetul poate intra cu toții în oală. Bucătarul gustă și se adaptează permanent. Rezultatul final este o muncă de răbdare și dragoste.

9 Serviți paste și risotto singur

Îmi voi aminti întotdeauna un prânz la noi acasă, când soțul meu, un englez foarte rezervat, a răspuns categoric unuia dintre colegii mei de bucătărie care a cerut salata cu penna ei: „Nu, îmi pare rău, ești într-o casă italiană și nu poți avea salată cu paste ”. Asta este. Nici paste, nici risotto nu sunt servite vreodată cu salată, legume, carne sau pește sau altceva. Doar un singur fel de paste și două risotti sunt însoțite în mod tradițional de carne: Carne alla Genovese - un preparat din carne de vită pretins adus la Napoli de negustorii genovezi, servit cu penne; Ossobuco alla Milanese - tradiționalul osobuco fără roșii servit cu risotto de șofran; și Costolette del Priore - cotlet de vițel pâine într-un sos de brânză, servit cu risotto in bianco (risotto simplu).

10 Nu exagerați cu parmezanul

S-ar putea să existe un bol cu ​​parmigiano reggiano ras pe masă atunci când se servesc paste sau risotto, dar cantitatea obișnuită adăugată nu este mai mare de 1-2 lingurițe, pentru a nu copleși aroma gustului principal. Ar trebui să fie ras, nu în fulgi; cu excepția salatelor speciale, precum cele cu fenicul sau anghinare. Brânza trebuie să se dizolve, conferind o aromă generală ca un condiment. Parmezanul nu este adăugat la risotto din pește sau fructe de mare, în afară de unele soiuri cu creveți.